Unsere besten Sous-Vide-Rezepte

Sous-Vide-Artikel zum Download als .pdfUnser Sous-Vide-Artikel mit viel Wissenswertem rund um das schonende Garen, Tipps & Tricks und auch als kleines handliches Booklet zum Runterladen findet Ihr hier.

Auszug aus dem Inhalt:

  • Was ist Sous-Vide?
  • Die Vor- und Nachteile
  • Sous-Vide in der Kaffeemaschine und der Kühlbox?
  • Energiekosten von SV-Garen
  • Tipps und Tricks, wenn man keinen Vakuumierer hat
  • und noch vieles Spannendes mehr….

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Unsere besten Rezepte für das Sous-Vide-Garen

Logo Vac-StarHier findet Ihr unsere besten sous-vide Rezepte im Überblick und in alphabetischer Reihenfolge. Alle Rezepte sind probiert, erprobt und mit den entsprechenden Garzeiten für gut befunden worden. Die (Achtung Werbung!) Firma Vac-Star unterstützt unsere Bemühungen bei der Entwicklung der Gerichte mit den passenden Geräten für das Sous-Vide-Garen.

sous-vide gegarte Ananas grillenRezept für Ananas sous-vide (süß)

Bei uns gibt es heute Sous-Vide gegarte Ananas, die nach dem Garen noch ein paar Röstaromen auf dem Grill verpasst bekommt. Gerade bei Ananas ist es beim Einkauf nicht immer einfach eine Frucht mit guter Reife zu finden. Wir aromatisieren die Ananas deswegen heute in zwei verschiedenen Varianten, die man je nach Reifegrad einsetzen sollte. Wenn die Ananas etwas zu unreif ist, empfehlen wir die Marinade mit Karamell, für die etwas reifere …  hier weiterlesen

Gewürz-Ananas sous vide gegartRezept für Ananas sous-vide (herhaft) – Gewürz-Ananas

Die Ananas schälen, vierteln und den Strunk und die groben Kanten entfernen. Dann die Ananas mit braunem Zucker, Limettenscheiben, Koriander, Kardamom und Apfelsaft vakuumieren. Die vakuumierte Ananas für 70 Minuten bei 85°C im Wasserbad sous vide garen. Die Ananas im Beutel in Eiswasser runterkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. So nimmt sie noch eine Menge Würze und Aroma aus dem Würzsud auf.  hier weiterlesen

Kotlettrippchen baby back ribs sousvide gegartRezept für Baby Back Ribs sous-vide

Wir sind eigentlich schon lange im Ziel. Die Holy Trinity des Barbecues bestehend aus Spareribs, Brisket und Pulled Pork haben wir bereits sous-vide gegart, probiert und für sehr gut befunden. Aber irgendwie schien das Ganze noch nicht wirklich rund. Da fehlt doch noch was. Die Ausarbeitung der Spareribs sous-vide hat ergeben, dass es verschiedene Sorten von Rippchen gibt. Wir hatten uns erst für die St. Louis Cut Ribs entschieden… hier weiterlesen

Beef Brisket (Rinderbrust) Sous-Vide USA BarbecueRezept für Beef Brisket (Rinderbrust) sous-vide

Beef Brisket ist die amerikanische Bezeichung für einen Teil der Rinderbrust. Das Beef Brisket gehört zu den Allzeit-Klassikern des amerikanischen Barbecue. Zusammen mit dem Pulled Pork und den Spareribs bildet es die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) der amerikanischen Barbecue-Fans. In den USA kommen anders als bei uns zwar auch mal Würstchen und Steaks auf den Grill, aber das klassische US-BBQ besteht… hier weiterlesen

Bœuf bourguignon Sous-Vide gegart mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen und SpeckRezept für Bœuf bourguignon 64°48

Ein Traditions-Schmorgericht aus dem Burgund. Namensgebend ist das französische Rindfleisch – le bœuf – und der Burgunderwein. Klassisches französisches Rindfleisch für diese Zubereitung wäre ein Charolais, ich habe für das Gericht ein Stück Schulter von einem Bio-Rind aus Österreich genommen. Die Schulter von groben Sehnen und Fett befreien und in gulaschgerechte Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden.  hier weiterlesen

Butterzarte Spareribs sous-videRezept für butterzarte St. Louis Spareribs sous-vide

Für dieses Rezept haben wir Spareribs mit St. Louis Cut verwendet. Das Wort Spareribs ist englisch und bedeutet Schälrippchen und damit sind die Rippchen vom Schweinebauch genannt. In den USA werden die klassischen Spareribs Country Style Rips genannt. Beim St. Louis Cut werden von den klassischen Spareribs der Knorpelteil vom Schweinebauch und die dünne Rippenspitze (Rib Tips) entfernt. Das Entfernen der Rippenspitze ist für das sous-vide Garen elementar. hier weiterlesen

Fasanenbrust Sous-Vide mit Pistazien-Couscous und Gajar HalwaRezept für Fasanenbrust sous-vide

Besonders schön bei diesem Gang ist – und das ist wirklich ein Zufall gewesen, den ich erst beim Anrichten entdeckt habe – dass die einzelnen Komponenten die indische Landesflagge orange-weiß-grün darstellen. Das passt zum Gajar Halwa, der indischen Nationalspeise, dass passt auch zum orientalischen Couscous und es passt auch hervorragend zum Fasan. Das passt zum Gajar Halwa, der indischen Nationalspeise und zum orientalischen Couscous … hier weiterlesen

Surf 'n' turf mit sous-vide gegartem und dann gebeeftem Flanksteak, Kaisergranate und grünem Spargel auf Sauce Béarnaise mit Mango-Tamarillo-ChutneyRezept für Flanksteak sous-vide

Surf ’n‘ turf mit sous-vide gegartem und dann gebeeftem Flanksteak, Kaisergranate und grünem Spargel auf Sauce Béarnaise mit Mango-Tamarillo-Chutney – Wow, was für ein langer Rezepttitel, aber dieses Gericht hat es auch wirklich in sich. Das saftige Fleisch des US Prime Flank Steak wird durch das sous-vide Garen butterzart und schön rosa. Für das Fleisch gibt es kaum eine bessere Form der Zubereitung bei die Struktur  hier weiterlesen

herrlich saftige Gänsebrust sous-vide 80°/10h mit krosser HautRezept für Gänsebrust 80/10

Gans einfach. Ha, von wegen! Wer kennt das nicht? Die Gans will einfach nicht zart werden. Gerade Gänsebrust neigt dazu in einem trockenen Desaster oder einer zähen Katastrophe zu enden. Aber wie bekommt man das Gan(s)ze in den Griff. Wir haben einiges probiert und uns nach diversen erfolglosen Versuchen von einer rosa gebratenen Gänsebrust aus der Pfanne auf den Teller verabschiedet. Aber dann kam die Idee es einmal auf mit der sous-vide-Methode zu versuchen. hier weiterlesen

Confierte Gänsekeule sous-vide mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen an KirschjusRezept für Gänseconfit sous-vide

So kurz vor Weihnachten liegt es nahe, auch mal ein paar Gänsekeulen dem Sous-Vide Garverfahren zu unterziehen und zu schauen, was dabei herauskommt. Also habe ich fix ein paar Gänsekeulen mit einem Stück Butter vakumiert und bei 84°C für 8 sous-vide im Wasserbad gegart. Nach dem Garen habe ich die Keulen im Beutel in Eiswasser runtergekühlt und über Nacht im Kühlhaus aufbewahrt. Am nächsten Morgen wurden die Keulen dann bei 80°C wieder im Wasserbad regeneriert. hier weiterlesen

Ganze Gans sous vide zubereitetRezept für ganze Gans sous-vide

Schwierig? Nun ja, eine ganze Gans vakuumiert man sicherlich nicht täglich, aber im Grunde ist es sehr einfach. Alles was Ihr für eine ganze Gans sous-vide benötigt, ist ein großer Beutel, ein Staubsauger und ein Wasserbad. Mehr ist das nicht. OK, zum Schluss wird die Gans noch kurz im Ofen aufgeknuspert, aber bis dahin habt Ihr den Ofen frei für viele andere Dinge. Nebenbei erklären wir Euch auch noch, warum wir zu Weihnachten und am Martinstag so gerne ganze Gans essen. hier weiterlesen

Sanft gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote-Bete-ZartweizenRezept für Hechtfilet sous-vide

Auch heute kochen Susanne Gröne vom NDR und Lars Degner aus dem Seehotel Plau am See wieder Köstlichkeiten für die Sendung Topfgucker auf NDR1 Radio MV. Und zwar ein Sous-Vide gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote-Bete-Zartweizen-Risotto. Dazu müsst Ihr den Hecht filetieren und in vier gleiche Stücke schneiden. Den Hecht mit ein wenig Ursalz würzen und mit flüssiger Butter oder Mecklenburger Rapsöl beträufeln und im Wasserbad bei… hier weiterlesen

Krustenbraten vom Spanferkel-Karree mit Hokaido Sous-Vide auf SelleriepüreeRezept für Hokaido sous-vide

Krustenbraten vom Spanferkel-Karree. Dazu gibt es einen Hokaido-Kürbis, der mit etwas Apfelsaft und Ingwer vakumiert im Wasserbad Sous-Vide auf den Punkt gegart wurde und etwas Selleriepüree. Den Hokaido-Kürbis mit Schale in etwas 2 x 2 cm Würfel schneiden. Den Ingwer fein schneiden und mit dem Kürbis und dem Apfelsaft vakumieren. Dann den Beutel mit dem Kürbis in ein vorgeheiztes Wasserbad oder einen Thermalisierer geben und bei… hier weiterlesen

Kalbsrücken Sous-VideRezept für Kalbsrücken rückwärts sous-vide

Der erste Versuch im neuen Spielzeug. Ich habe Kalbsrücken pariert und vakumiert. Dann 5 h bei 53°C im Thermalisierer gegart, aus dem Vakuumbeutel genommen und trocken getupft, dann scharf angebraten, tranchiert und mit Kartoffelgratin und Speckböhnchen serviert. Einen Rücken oder ein Filet zart zu bekommen, ist eigentlich keine Küchenkunst, schließlich ist das Fleisch genau dafür gewachsen und man benötigt dafür auch keine teure Küchentechnik hier weiterlesen

Terrine von Kaninchen auf Frankfurter Grüne SauceRezept für Kaninchensülze auf Frankfurter Grüner Sauce und Senf-Ei-Dip

Den Kaninchenrücken mit den Butter und Zitronenmelisse vakumieren und 30 min bei 63°C im Wasserbad Sous-Vide garen. Im Vakkumbeutel auskühlen lassen und dann in Brunoise schneiden. Möhren und Lauch putzen und ebensfalls in Brunoise schneiden und 2 min in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Terrine ist Teil eines hochkomplexen Vorspeisenarrangements.  hier weiterlesen

Lamm in PankomehlRezept für Lammlolli sous-vide auf Aprikosen-Bohnenmus mit Steinpilz-Popcorn

Dann das Lamm Sous-Vide bei 58°C im Wasserbad für 20 Minuten garen. Wer einen Dampfgarer mit genauer Temperatureinstellung hat, kann die Beutel natürlich auch dort garen. Die Lammrücken abtupfen, mit der Jus bestreichen und im Pankomehl wälzen. Das Lamm portionieren und einen Holzspieß reinstecken. Pankomehl ist eine Art Paniermehl aus Fernost. In Japan und China wird Pankomehl… hier weiterlesen

Lolli vom Rehfilet an BrombeereRezept für Lolli vom Rehfilet im Pankomantel auf Selleriepüree mit Brombeerjus und Pistazien-Fleuron

Aus der Serie Rehbock – From nose to tail folgt hier nun ein einfache aber wirkungsvolle Verarbeitung des Rehfilets zu einem feinen Ameuse Gueule. Rehfilet ist auf Grund seiner geringen Größe und des geringen Fettgehaltes nicht einfach zu garen. Es wird schnell trocken und spröde. Eine Methode wäre, es vor dem Garen in Speck oder eine andere Hülle zu wickeln… hier weiterlesen

Ochsenbäckchen sous-vide gegart mit viel SauceRezept für Ochsenbäckchen 72-62

Ochsenbäckchen sind ein wahrhaft göttliches Gericht. Zartes und geschmacksintensives Fleisch in einer herrlich aromatischen Sauce. Natürlich habe ich diesen Küchenklassiker schon häufig in der herkömmlichen Variante im Schmortopf gegart. Aber, meine Leidenschaft für das Sous-Vide Garen ist sicher kein Geheimnis mehr und die Fleischstruktur von Ochsenbäckchen ist quasi prädestiniert für dieses Garverfahren… hier weiterlesen

In Panko paniertes Onsen-Ei mit Frankfurter Grüne SauceRezept für Onsen-Ei mit Frankfurter Grüne Sauce

Das soll es nun also sein. Der Meister Yoda der Eierkunst, das Ei der Eier, der Olymp des Ei-Genuss, das beste Eiervergnügen nach Ostern. Ein langzeitgegartes Weichei! Willkommen auf der weichen Seite der Macht! Das Onsen-Ei wird bei 68°C für eine Stunde im Wasserbad gegart. Die Erfindung dieses Gerichtes ist keine neue. Seit Jahrhunderten garen die Japaner ihre Eier in den heißen Quellen, den sogenannten Onsen-Quellen… hier weiterlesen

Pulled Beef mit der Gabel auseinanderpflückenRezept für Pulled Beef sous-vide mit Raucharoma

Für den Pulled-Beef-Rub die Tasmanischen Pfefferbeeren und den Tellicherry Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und ordentlich in den Schulter massieren. Die Schulter in einen Vakuumbeutel geben, den restlichen Rub dazugeben und den Beutel vakumieren. Die vakumierte Rinderschulter für 72 h bei 65°C ins Wasserbad legen. Nach dem Garen die Schulter mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerpflücken. hier weiterlesen

 Pulled Gans BurgerRezept für Pulled Gans Burger sous vide

Zur Weihnachtszeit eine schöne Abwechslung zur klassischen Gans. Es gibt eine Gans im Glück, einen Pulled Gans Burger mit Rothkohlsalat und Ananas-Ketchup. Dafür eine Gans auseinandernehmen und die Gänsebrüste auslösen. Die beiden Brüste von der Gans mit einer Gewürzmischung einreiben und vakuumieren. Dann die beiden Brüste im Beutel in ein heißes Wasserbad legen und garen. Nach dem Garen die Gänsebrüste sous vide aus dem Beutel … hier weiterlesen

Pulled Pork Sous-Vide mit Ananas-Ketchup im Brioche-Burger-BunRezept für Pulled Pork sous vide

Das Problem ist relativ einfach erklärt. Ich stehe voll auf Pulled Pork, aber ich habe kaum Zeit 6-8 h vorm Smoker Wache zu halten. Was tun? Nun ja, ich bin Koch und immer auf der Suche nach kulinarischen Lösungen. Nachdem das Rezept Pulled Pork aus dem Backofen ja schon so ein umwerfender Blogerfolg war und immer noch ist, gehe ich davon aus, dass noch mehr Menschen Schwierigkeiten mit dem Zeitmanagement fürs Pulled Pork haben. hier weiterlesen

Pulled Turkey Sous Vide RubRezept für Pulled Turkey

Ja, ja, ich gebe es zu! Ich bin dem pulled-something-Wahn verfallen. Das ist aber auch einfach nur geiles Zeugs! Selbst die Industrie hat das erkannt und seit ein paar Wochen gibt es bei uns im Supermarkt fertiges Pulled Pork zu kaufen. Ein MHD von mehreren Monaten hält mich aber vom Probieren ab. Fleisch, dass sich gekühlt über mehrere Monate hält, vertraue ich nicht. Nun hat aber eben diese Firma ein zweites Produkt auf den Markt gebracht… hier weiterlesen

Praline von der Seezunge auf Gojibeeren-Risotto mit Goji-Creme und grüner Radieschen-CremeRezept für Praline von der Seezunge

Die Seezunge wird filetiert. Viele Köche ziehen die Haut mit einem Ruck von der ganzen Seezunge und legen dann nur noch die Filets frei. Ich bleibe bei der klassischen Methode zum filetieren von Plattfischen und löse erst die Filets und befreie sie dann von der Haut. Zum Filetieren benötigt Ihr ein flexibles Messer, das nicht zu scharf sein darf. Sonst gleitet das Messer nicht an den Gräten entlang, sondern zerschneidet sie. Ansonsten ist das Filetieren einfach…  hier weiterlesen

Salat mit gegrilltem Pulpo, Salicorne und QuinoaRezept für Pulpo/Oktopus sous-vide

Das Fleisch des Kraken ist herrlich weich und bissfest zugleich.Die Sous-Vide Variante ist eine echte Alternative zum herkömmlichen Siedenlassen in heißem Wasser. Sie braucht unwesentlich mehr Zeit, benötigt aber keine Kontrolle und das Ergebnis ist perfekt. Es heißt, man solle den Pulpo vorher einfrieren, damit er zarter wird. Das habe ich vor lauter Ungeduld natürlich nicht gemacht, aber noch zarter geht auch gar nicht. hier weiterlesen

Ochsenbäckchenragout mit frischer Pasta aus sous-vide gegarten OchsenbäckchenRezept für Ragout vom Ochsenbäckchen sous-vide

Die noch kalten, aber gegarten, Ochsenbäckchen in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1 cm schneiden. Die Sauce langsam mit den Fleischstückchen erwärmen. In einem Topf die Pasta al dente kochen. Die Pfifferlinge putzen. Speck und Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen und dann die Pfifferlinge zugeben. Die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Anrichten die Kirschtomaten halbieren und in einer großen Sauteuse… hier weiterlesen

Rehkoteletts Sous-Vide im SpeckmantelRezept für Rehkoteletts sous-Vide

Die Rehkoteletts werden mit Speck umwickelt und mit etwas Zitronenthymian, Rosmarin und einem Stück Butter vorsichtig vakumiert. Auf dem Bild ganz unten mit den Fleischteilen vom Reh erkennt Ihr die Spitzen Rippenknochen, die aus den Rehmedaillons ja erst ein Kotlett machen. Diese pieksen gerne durch den Beutel, deswegen legen wir die Rehkoteletts immer entgegengesetzt in den Beutel. Dadurch verhindert man, dass … hier weiterlesen

Rosa Rehrücken unter der Kräuterkruste und Ragout aus der Reh-Schulter aus eigener Jagd an Portweinjus mit Zuckerschoten, Möhrenpüree, Kräuterseitlingen, Maronen und KartoffelbaumkuchenRezept für rosa Rehrücken unter der Kräuterkruste

an Portweinjus mit Zuckerschoten, Möhrenpüree, Kräuterseitlingen, Maronen und Kartoffelbaumkuchen. Den Rehrücken auslösen, die Filets für ein anderes Rezept aufbewahren. Die beiden Rücken getrennt von einander mit je der Hälfte Kräuterbutter vakumieren. Dann den Rehrücken Sous-Vide im Wasserbad bei 54°C Wassertemperatur 2-4 h ziehen lassen. Je länger Ihr in im Wasser lässt umso zarter wird das Fleisch. Ab ca. 4 h bekommt es aber eine immer lebrigere Konsistenz, die mit der Zeit unangenehm bis ungenießbar wird und sich … hier weiterlesen

Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-PappardelleRezept für Rehrücken sous-vide

Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-Pappardelle – Diesen Rehbock habe ich als Hauptgang für Elmars photokulinarische Deutschlandtour serviert.Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und mit dem Stück Kräuterbutter vakumieren. Den Rehrücken für 60 min in 54°C heißem Wasser baden lassen. Nach 60 Minuten den Rehrücken aus seinem Beutel befreien und… hier weiterlesen

Rhabarber Sous-Vide gegartRezept für Rhabarber sous-vide

Für den Rhabarber sous-vide den Rhabarber von den Fäden befreien und in Stücke, gleich groß wie die Spargelstücke, schneiden. Dann den Rhabarber mit den Himbeeren und dem Rohrzucker vakumieren und 10 min bei 78°C im Wasserbad garen. Dieser Garvorgang hat den Vorteil, dass der Rhabarber weich wird, aber nicht zerfällt, sondern eine angenehme Textur erhält. Die Himbeeren färben den Rhabarber dabei schön rot ein und dienen als natürlicher Farbstoff. hier weiterlesen

Das perfekte Rührei - Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und KresseRezept für Rühreier sous-vide

Heston Blumenthal ist noch auf der Suche, Gordon Ramsey glaubt, er habe es gefunden. Steffen Henssler glaubt das auch, denn er macht es genauso wie Ramsey. Cornelia Poletto geht den Weg vieler Frauenzeitschriften und denkt dabei an die schlanke Linie. Ich denke, ich bin ziemlich nah dran. Um gleich von Anfang an jeden Missverständnissen aus dem Weg zu gehen. Mein Weg ergibt ein Rührei „medium rare„. Wer auf Röstaromen, feste Konsistenz … hier weiterlesen

Rumpsteak rückwärts mit Pfifferlingen, Speckbohnen und Tagliatelle an Sauce BearnaiseRezept für Rumpsteak rückwärts mit Sauce Bearnaise

Rückwärts garen ist in den letzten Jahren in Mode gekommen. Hierbei wird versucht, das Stück Fleisch erst ganz langsam und schonend auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen und es dann kurz vorm Servieren noch einmal mit starker Hitze zu bearbeiten, um die gewünschten Röst- und Aromastoffe  zu entwicklen. Für dieses Rezept habe ich ein ca. 400 g schweres  Rumpsteak Mittelstück mit Fettdeckel vakumiert und für 90 min bei… hier weiterlesen

Langzeitgegarter SchweinebauchRezept für Schweinebauch 48’64°

Dieser Schweinebauch hat wahrlich eine lange Küchenreise hinter sich. 36 Stunden in der Pökellage, 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad und dann noch 7 min unterm Grill. Der Aufwand für dieses Gericht ist zugegebenermaßen enorm, aber ich kann Euch versprechen, Ihr habt vermutlich noch keinen viel zarteren Schweinebauch als diesen probiert. Die Kruste knackt zwischen den Zähnen, das Fleisch ist butterzart und das Fett zerläuft auf der Zunge. hier weiterlesen

Frankfurter Grüne Sauce mit Tafelspitz und EiRezept für Tafelspitz sous-vide mit Frankfurter Grüne Sauce

Für den Tafelspitz Sous-Vide den Tafelspitz in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne das Gemüse scharf anbraten, mit dem Zucker karamellisieren und mit der Sojasauce ablöschen. Den Tafelspitz mit dem Gemüse und dem Bratfond vakumieren und in einem Wasserbad bei 65°C 72 h garen. Nach dem Garen den Tafelspitz im noch versiegelten Beutel über Nacht auskühlen lassen. hier weiterlesen

Vanille-Creme Sous-VideRezept für Vanille-Creme sous-vide

Eine Vanille-Creme auf Sous-Vide-Art zu bereiten, kommt auf den ersten Blick ein wenig technisch daher und man kann leicht den Eindruck einer Effekthascherei bekommen, der Koch suche verzweifelt nach Aufmerksamkeit bei der Herstellung einer Küchenbanalität. Aber der Vorteil liegt auf der Hand. Die Creme macht sich hier fast von alleine. Während man sonst fast den gesamten Herstellungsprozess gebunden ist und die Creme zur Rose abzieht, … hier weiterlesen

Vitello Tonnato 2.0: Tatar von Kalb und Gelbflossen-Thun & Semerrolle vom Kalb sous-vide mit luftiger Thunfisch-Mousse & Tramezzini von der Kalbsbrust und vom Gelbflossen-ThunRezept für Vitello Tonnato 2.0

Der Auftrag für den plau-kocht.de Menüabend war klar und einfach: „Mach Vitello Tonnato, aber nicht so wie es überall gemacht wird!“ Die Zielstellung war also ziemlich klar. Vitello Tonnato ist ein überall bekannter italienischer Vorspeisenklassiker und besteht im Groben und Ganzen aus einer Mischung aus Fleisch und Fisch sozusagen ein ITALIAN SURF ‚N TURF. Mit diesen 3 Grundpfeilern des Gerichtes habe ich mich dann… hier weiterlesen

Wildschwein-Spareribs sous-videRezept für Wildschwein-Spareribs Sous-Vide

Zurück zur Jagd und zum Zerwirken des Wildbrets in der Küche. Beim letzten Überläufer Keiler, den wir in der Küche verarbeitet haben, kamen wir beim Zerlegen auch an die Rippen. Gerade hatte ich die herrlichen St. Louis Cut Ribs vom Hausschwein zubereitet und so kam mir die Idee, diese Wildschwein-Rippen ebenfalls zu schönen Ribs zu verarbeiten.Für dieses Rezept haben wir uns auch wegen dem Nose-to-tail-Motto dazu entschieden, die Rippen im Ganzen zu belassen und als sogenannte Country Style Ribs…. hier weiterlesen

Wildschwein-Zunge mit Möhren in Ahornsirup gegart auf Apfel-SelleriepüreeRezept für Wildschwein-Zunge Sous-vide

Ja, mit den Wortspielereien ist das gar nicht so einfach. Eigentlich bezeichnet man doch in der Jägersprache bei allen Tieren des Schalenwilds die Zunge als Lecker. Tja, aber nur eigentlich. Denn ausgerechnet das Wildschwein bildet hier die Ausnahme. Da heißt die Zunge einfach nur Zunge. Es hätte also eigentlich ein lecker Lecker geben sollen, und jetzt gibt es stattdessen lecker Zunge! Wildschweinzunge eben! hier weiterlesen

Viel Spaß beim Ausprobieren unserer Rezepte und regelmäßig hier reinschauen. Die Liste wird ständig aktualisiert.

Sous Vide Rezepte Under Pressure

19 Responses to “Unsere besten Sous-Vide-Rezepte

  • Wegen Dir habe ich eben einen Sous-vide-Garer und einen Vakuumierer bestellt.
    Ich freu mich schon… Danke:-))))

  • Hallo Herr Falk,
    mich würde es zum einen interessieren, wie lange zB ein vakuumiertes Rinder Steak bei 5°C und Umluft ca. haltbar ist.
    Zum anderen, wie lange es im Bad verweilen muss, um von den 5°C erneut auf die gewünschte Kerntemperatur zu gelangen.

    Vielen Dank im Voraus ✌️

    • Das Steak wurde vorher natürlich auf die gewünschte Garstufe gegart.

    • Hallo David, zur Haltbarkeit sage ich lieber nichts. Zu viele Faktoren beeinflussen diese. Bei mir locker 5-7 Tage, aber das kommt sehr auf die äußeren Umstände drauf an. Das Steak 2-300g) sollte nach 20-25 min auf Temp sein

  • Hallo Hr. FALK, an Erinnerung an meinen verstorbenen Vater, möchte ich einen „Ratsherrenbraten“ SOUS VIDE garen. Dazu wurde ein ganzes Schweinenierstück (ohne Knochen) mit Senf bestrichen und anschliessend für 2 Tage in den Rauchkamin gehängt. (Beim Metzger machen lassen.) Nun gewürzt und im Rohr langsam gegart. Dazu gab es einen Jus mit frischen Pilzen. Nun zu meinem Problem. WIE lange soll ich das Fleisch im Bad garen? Bei welcher Temperatur?
    Ob Sie mir da ev. weiterhelfen können? Ganz herzlichen Dank.

    • Sorry, aber jedes Fleischstück ist anders und bevor ich es nicht selbst probiert habe, halte ich mich mit Prognosen zurück. Zu oft klappt es nämlich nicht, aber das steht hier natürlich nicht 🙂

      Aber wenn das Fleisch erst geräuchert und dann im Ofen schon fertig gegart wurde, wieso soll es nochmal baden? Zum Regenerieren? Dann würde ich es bei 75 Grad für 2 Stunden ins Wasser legen, aufschneiden und servieren.

  • Hallo Falk-Team,
    Ihre Rezepte lesen sich toll.Da läuft ja einem das Wasser schon beim Lesen im Munde zusammen :)).Ich habe eine Frage zu ihrem pulled pork Rezept.Wenn ich keine Backofen mit 300°C habe,wie lange muss das Fleisch dann bei 230°C in die Röhre.
    LG Elisabeth

    • Hallo Elisabeth, keine Ahnung 🙂 Das habe ich nicht probiert. Solange, bis es im Kern heiß genug ist, um es zu essen. Aber 230°C ist knapp, weil sie je Temperatur für die Röstaromen brauchen. Im Zweifelsfall also den Grill zuschalten.

  • Hallo Falk-Team,
    ich bin auf der Suche nach der perfekten Garzeit für Tafelspitz, wenn er kalt gegessen werden soll. Ihr habt ja ein schönes Rezept, aber eben für warm. Ich möchte ihn gerne kalt aufschneiden und mit div. Vinaigrettes anbieten. Dachte an 58 Grad – 20 Std….reicht das oder ist mehr Zeit besser? Danke schon mal im Voraus und viele Grüsse Brigitte

    • Hallo Brigitte, wir sagen das häufiger. Wenn wir kein Rezept dafür haben, dann haben wir damit keine Erfahrung. Und empfehlen tun wir nur Zeiten und Temperaturen, die wir mindestens zweimal erprobt haben. Von daher kann ich da nicht wirklich etwas zu sagen. Könnte reichen. Tafelspitz kalt wird ja hauchdünn aufgeschnitten, da hat man mit zähem Fleisch eh kaum Schwierigkeiten.

      • Vielen Dank für eure Einschätzung – ggf. erhöhe ich die Zeit…dann sehen wir schon….VG Brigitte

      • …ach ja..ich vergass…es ist gereifter Tafelspitz – von der „alten Kuh“ – denke, das ist auch ein Vorteil, dass es kein frisches Fleisch ist….

  • Hallo, wollte nur nochmal Bescheid geben, der Tafelspitz wurde 24 Std. 57 Grad gebadet und wurde hervorragend.

  • hallo, da bin ich wieder… Habe ein perfekt gegartes Kalschschulterfilet „gebadet“.
    hier mein Rezept:

    Kalbsschulterfilt Sous Vide

    1 Kalbsschulterfilet von allen sichtbare Sehnen und Häute befreien. Das Fleisch, zusammen mit
    Rosmarin, Thymian in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. -im Wasserbad 55° / 24 h thermalisieren.

    Sobald ich das Fleisch ins Wasserbad gebe, bereite ich eine Sauce wie folgt vor:
    1 Zwiebeln
    1-2 Knoblauch
    1-2 Rüebli
    ½ Sellerie
    1 Lauch
    wenig Petersilien
    alles in kleine, gleichmässige Würfel schneiden (Mirepoix) und in wenig Olivenöl gut anrösten. 1 EL Zucker dazugeben und dunkel karamellisieren. (nicht verbrennen)
    1 EL Tomatenmark mit andämpfen
    3 dl Portwein ablöschen und komplett einkochen. (ich mache das unter 3 Schritten!)
    3 dl Rotwein gleich verfahren wie mit dem Portwein 4 dl Kalbsfond dazu geben und aufkochen bis das Gemüse weich ist.
    die vorbereitete Sauce in eine Schüssel geben und mixen. (Lagerung im Kühlschrank)

    Nach 24 h:

    Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, und kurz rundum anbraten.
    Auf eine warme Platte legen und im Ofen bei ca. 70° warmhalten.
    Fond aus dem Beutel aufkochen und die vorbereitete Sauce durch ein Sieb streichen und dazu geben.
    Abschmecken.

    Dazu passt:
    Kartoffelstock oder Bramata

  • Hallo, ich habe 2,5 kg Rinderhüfte im Kühlschrank. Wie lange wäre die Garzeit und Kerntemperatur mit der sous vide garmetode und in welchen Schritten erhöht sich die Garzeit zum Fleischgewicht. Danke schön mal im voraus.

    • Was soll den aus der Hüfte werden? Rosa Steaks, rosa im Ganzen, Schmorbraten, Gulasch? Das müsste man zur Beantwortung schon wissen. Ansonsten gilt bei uns wie immer: Haben wir es selbst probiert, steht es im Blog, steht es dort nicht, haben wir es (noch) nicht selbst probiert und geben ungern vage Vermutungen ab.

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