Gänseconfit sous-vide
So kurz vor Weihnachten liegt es nahe, auch mal ein paar Gänsekeulen dem Sous-Vide Garverfahren zu unterziehen und zu schauen, was dabei herauskommt. Also habe ich fix ein paar Gänsekeulen mit einem Stück Butter vakumiert und bei 84°C für 8 sous-vide im Wasserbad gegart. Nach dem Garen habe ich die Keulen im Beutel in Eiswasser runtergekühlt und über Nacht im Kühlhaus aufbewahrt.
Am nächsten Morgen wurden die Keulen dann bei 80°C wieder im Wasserbad regeneriert. Nach Ansicht vieler bisher veröffentlichter Rezepte, soll man dann die Ganz in einer trockenen Pfanne dann noch 3-4 min knusprig braten. Ich kann euch sagen, DAS GEHT NICHT. Die Keulen sind butterzart und das Fleisch fällt vom Knochen. Es ist schon ziemlich schwer, die Keule so im Ganzen auf dem Teller anzurichten, ohne, dass sie auseinanderfällt. Wie das mit dem Anbraten noch funktionieren soll, kann ich mir nicht vorstellen.
Confierte Gänsekeule sous-vide mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen an Kirschjus
Aber das Ganze ist auch nur halb so wild, denn das Fleisch ist wie gesagt BUTTERZART und trotz des Verzichts auf Würzung beim Garen auch hochgradig aromatisch und schmackhaft. Hier gibt es zur sous-vide gegarten Gänsekeule ganz klassisch Rotkohl und Kartoffelklösschen. Die Gans habe ich mit einer stark reduzierten Gänsejus mit Kirschsaft lackiert.
Ravioli und Wan-Tan von der confierten Gänsekeule mit Amarettoschäumchen
Da, das Fleisch ja hochgradig labil ist, und so für unser tägliches Restaurantgeschäft nicht wirklich handelbar ist, habe ich mir noch zwei leckere Alternativen für dieses tolle Fleisch überlegt. Dazu müsst Ihr das Fleisch von den Keulen lösen. Das geht im warmen Zustand leichter als im Kalten. Das Fleisch wird grob gehackt und mit Orangenfilets, getrockneten Cranberries, gerösteten und gehackten Mandelstiften, der reduzierten Gänsejus, gehackter Petersilie und Kerbel gemischt und die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Dann kommt das Ganze entweder in Ravioli oder in Wantan-Blätter und wird auf einem cremigen Rotkohlpüree mit Amarettoschäumchen serviert.
Rezept für den Nudelteig:
- 500 g Hartweizengrieß (ich habe gute Erfahrungen mit (Vorsicht Werbung) Semola di Grano Duro von De Cecco gemacht)
- 5 Eier
- 1-2 EL Olivenöl
- Salz
- Zeit und Kraft zum Kneten
Alle Zutaten miteinander mischen und dann zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig über Nacht in Folie eingeschlagen gekühlt ruhen lassen. Der letzte Punkt der Zutatenliste ist der Wichtigste. Wer zu wenig Zeit und Kraft beim Kneten investiert, der bekommt die Probleme am nächsten Tag beim Ausrollen.
Rezept für die Gänse-Confit-Raviolis:
- den fertigen Nudelteig
- die vorbereitete Füllung aus Gänse-Confit, Orangenfilets, Cranberries, Mandelstiften, Gänsejus, Petersilie, Kerbel, Salz und Pfeffer
- Grieß zum Bestäuben der Arbeitsfläche
- Eigelb zu Bestreichen
Am nächsten Tag den Teig ausrollen und wie im Video beschrieben verarbeiten. Die fertigen Raviolis entweder gleich in kochendem Salzwasser garen, anrichten und verzehren oder so auf dem Blech mit Backpapier und Grieß einfrieren. Nach 24 h im Froster kann man die Raviolis dann in einer Dose lagern und bei Bedarf die benötige Menge entnehmen. Die Raviolis dann gleich gefroren in kochendes Wasser schmeißen. Ihr müsst ein bisschen darauf achten, nicht zu viele gefrorene Raviolis in zu wenig kochendes Wasser zu geben. Sonst kühlt das Wasser zu stark runter und die Raviolis lösen sich auf.
Rezept für den Amarettoschaum
- Geflügelbrühe
- Amaretto
- Sojalecithin
Die Geflügelbrühe mit dem Amaretto aufkochen und dann mit dem Mixstab unter Zuhilfenahme des Sojalecithins aufschäumen.
Die Raviolis auf Rotkohlpüree anrichten, mit Amarettoschaum nappieren und 1 EL Amaretto-Schmelz auf die Ravioli geben. Der Schmelz besteht aus gehackten Amarettini und geschmolzener Butter mit ein bisschen Salz abgeschmeckt.
Rezept für die Wan-Tan mit Gänse-Confit
- fertigen Wan-Tan Teig
- die vorbereitete Füllung aus Gänse-Confit, Orangenfilets, Cranberries, Mandelstiften, Gänsejus, Petersilie, Kerbel, Salz und Pfeffer
- Eigelb zu Bestreichen
Die Wan-Tan Blätter auf Vierecke mit der Kantenlänge 9 x 9 xm zuschneiden. In die Mitte einen Klecks der Confit-Füllung geben. Die übrige Fläche mit Eigelb bestreichen und die Kanten zusammenkleben. Die fertigen Wan-Tan bei 170°C in heißem Fett ausbacken oder ebenso wie die Ravioli auf Backpapier ausgebreitet einfrieren. Wenn sie gut durchgefroren sind, in eine luftdichte Dose packen und tiefgekühlt lagern.
Die Wan-Tan auf dem Rotkohlpüree anrichten und mit dem Amarettoschaum nappieren.
Hallo lieber Thorsten,
dass das ne kleine Sensation ist, muss ich gar nicht betonen, oder? 😉
Aber ich frage mich/Dich jetzt doch, ob das nicht „nur“ eine sous vide gegarte Gänsekeule ist. Ist confieren nicht das Garen im (eigenen) Fett? Ich habe das gerade mit Entenkeulen gemacht, auch ne kleine Sensation 😉
Danke für die Blumen. 🙂 Ich nenne das mal ein Confit, weil sich das Fett der Keule beim Langzeitgaren löst und die Gans dann im Beutel darin gart. Beim Confit ist ja der Clou, dass die Gans ohne Sauerstoff geschützt im eigenen Fett gart. Genau das Prinzip ist sous vide ja eigentlich auch, nur dass du statt dem vielen Fett einfach den Beutel nimmst. Es wäre mal spannend da einen Geschmacksvergleich anzustellen.
Deine Entenkeulen habe ich gesehen, aber leider die Croutons der Haut nicht so fein hinbekommen. Deswegen sind sie auch nicht auf dem Teller zu sehen.
Dein Entenconfit habe ich auch gesehen (wo ist das Rezept, finde ich auf deinem Blog nicht) und das sieht wirklich sensationell aus.
Du hast sozusagen meine zwei Lieblingsmethoden zum Garen von fettigem Geflügel kombiniert, das ist toll! 🙂
Meine confierten Entenkeulen sind noch nicht online aber ich habe eben eine in den Ofen geschoben und kann nur sagen, so eine knusprige, vom crunch her blätterteigähnliche Haut hatte ich noch nie.
Der Geschmack wird ja noch „tiefer“ wenn sie noch 2, 3 Wochen im Schmalz gelagert haben, darauf freue ich mich schon sehr.
Ich habe gestern hübsche Porzellangefäße gekauft und werde als Geschenke zu Weihnachten mit confierten Entenkeulen nur so um mich werfen 🙂
Ich freue mich schon auf das Rezept! Und wenn Du noch einen zum Fangen suchst… HIER…..HIER…… HIER!!
😉
Hallo tfalk, als Ravioli habe ich das Rezept zum Sofortverzehr bereits ausprobiert: sehr lecker. Nun würde ich für ein Weihnachtsessen gerne die Wan Tan Variante vorbereiten. Wie bekomme ich die am Vortag fritierten Wan Tans am besten wieder warm?
Wan Tans schmecken am Besten frisch frittiert. Wenn wir sie aus logistischen Gründen vorbereiten müssen, dann maximal 2-3 h vorher frittieren und im Ofen bei 150°C wieder warm ziehen. Am Vortag frittiert, weichen sie über Nacht garantiert auf, sind gatschig-matschig und schmecken nicht mehr. Dann lieber vorbereiten, roh einfrieren und dann kurz vorm Essen gefroren ins heiße Fett geben und ausbacken.
Hallo,
Wie ist das Verhältnis zwischen Ente und Orangenfilets, getrockneten Cranberries, gerösteten und gehackten Mandelstiften, Gänsejus, gehackter Petersilie und Kerbel.
Gibt es dazu Mengen Angaben ?
Und das Rotkraut Püree ist einfach durch den Mixer gelassen ?
Hallo Patrick,
da gibt es keine Mengenangaben. Ganz nach Geschmack.
Hallo Thorsten,
ich kann nicht bestätigen, dass die Gänsekeulen auseinander fallen.
Sie waren megazart und megasaftig.
Vor dem Servieren wurden sie noch abgebunst.
Das Fleisch konnte man einfach ohne Messer mit der Gabel abzupfen.
Ich habe sie allerdings sofort nach den 8 Stunden serviert.
Hallo Neri,
vielen Dank für das Feedback. Freut mich, wenn es nicht nur bei mir klappt 🙂
Hi,
Trägt das runterkühlen und erneute erwärmen der Keulen zum Gesamtergebnis bei?
VG
Ein etwas konkreteres Rezept für die Füllung hätte ich auch super gefunden…
Lieber Herr Falk,
was bedeutet „bei 80 C reaktiviert“ (Gänsekeule)? Ein Stündchen? Gibt es eine Faustformel, wann die Kerntemperatur wieder erreicht ist?
Klaus