Der Plan war eine leichte und frische Vorspeise zu kreieren, die Lust auf Frühling macht. Herausgekommen ist ein buntes Dreierlei, mit:

Teil I: Kaninchensülze auf Frankfurter Grüner Sauce und Senf-Ei-Dip Rezept folgt weiter unten
Teil II: Gefüllte Nudeln mit Radicchio
Teill III: Kaninchen-Wan-Tan mit Artischocken
Die Gesamtkomposition: Zweierlei vom Kaninchen mit Frankfurter Grüne Sauce und gefüllten Millerighe

Kaninchensülze auf Frankfurter Grüner Sauce und Senf-Ei-Dip

Rezept Kaninchensülze

Für 12 Formen 8 x 3 x 3cm (70 ml Inhalt)

Zutaten:

• 120 g Kaninchenrücken
• 20 g Butter, Zitronenmelisse
• 1 Möhren
• 1 Stange Lauch
• Petersilie
• 800 ml geklärter Kaninchenfond (alternativ kann auch eine geklärte Geflügel- oder Gemüsebrühe verwendet werden)
• 14,5 Bl. Gelatine (18 Blatt/Liter)

Zubereitung:

Den Kaninchenrücken mit den Butter und Zitronenmelisse vakumieren und 30 min bei 63°C im Wasserbad Sous-Vide garen. Im Vakkumbeutel auskühlen lassen und dann in Brunoise schneiden. Möhren und Lauch putzen und ebensfalls in Brunoise schneiden und 2 min in kochendem Salzwasser blanchieren und danach kalt abschrecken. Die Petersilie fein hacken und mit den Würfeln von Kaninchen, Möhren und Lauch mischen.

Den Kaninchenfond kräftig abschmecken und mit der Gelatine binden. Ein wenig Gelee in die Form gießen, um den Boden zu bedecken. Erstarren lassen, dann die Brunoise-Mischung einfüllen. Gelee bis 1mm unter Rand einfüllen und erstarren lassen. Dann den letzten mm auffüllen. Das Gelee gut durchkühlen lassen, mindestens 6 h und dann vorsichtig aus der Form lösen.

Rezept Senf-Ei-Dip

Zutaten:

• Eigelb, gekocht
• Senf
• Joghurt
• Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung:

Eigelb, Joghurt, Senf, Salz, Pfeffer und Paprika mischen und dann die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Rezept Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse

Die Hälfte der Zutaten von dem Rezept Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse verwenden. Die Menge reicht für 1 Flexipanmatte 48 x 28 cm. Aber man kann auch jede andere rechteckige Form oder ein Backblech dünn mit Klarsichtfolie auslegen und dann die Mousse etwa 1 cm hoch einfüllen und einfrieren. Auf die Folie könnt Ihr in der Flexipan-Matte verzichten, da das Mousse dort nicht anhaftet und man es rausdrücken kann. Die Felixpanmatte hat gegenüber einer anderen Form den Vorteil, dass man eine schöne glatte und glänzende Oberfläche erhält.

Kleiner Tip! Um Klarsichtfolie glatt auf ein Backblech zu bekommen, ein paar Tropfen Wasser zwischen Blech und Folie geben und die Folie mit einem Teigspatel glatt streichen.

zum Anrichten

Das Frankfurter Grüne Sauce Mousse im gefrorenen Zustand auf jeder Seite 1/2 cm breiter als die Terrinenform portionieren und noch im gefrorenem Zustand auf den Tellern anrichten. Aufgetaut lässt sich das Mousse nicht mehr im Guten bewegen. Die Mousse benötigt 8-10 min zum Auftauen. Die Kaninchensülze auf die Mousse setzen und den Senf-Ei-Dip dünn auf die Kaninchen-Sülze spritzen und mit Kerbel garnieren.

Und dazu noch ein erfrischender campari.holunder.prosecco und Ihr könnt die Frühlingssonne auf der Terrasse genießen.

Das Leben ist schön!