Der Spaß, die kulinarische Abwechslung und die Experimentierfreudigkeit beim Sous-Vide Garen entsteht ja, wenn man über das anfängliche Garne von Rumpsteak und Schweinefilet hinaus ist, vor allen Dingen bei Gemüse und Obst. Also Produkte ohne Bindegewebe, was aufgeweicht werden oder Kerntemperaturen, die erreicht werden müssen, für ein perfektes Ergebnis. Nein, Obst und Gemüse haben ganz andere Parameter. Da kommt es auf den Stärkeanteil an, auf den Anteil an Kohlehydraten und Ballaststoffen und auf den gewünschten Biss. Und dann verhält sich trotzdem jedes Gemüse ein klein wenig anders. Möhre ist anders als Petersilienwurzel ist anders als Pastinake ist anders als Sellerie ist anders als … Auch wenn Gemüse augenscheinlich eine gleiche bis ähnliche Struktur hat, entscheiden wohl kleinste Inhaltsstoffe ob 60 oder 80°C oder 20 Minuten oder lieber eine Stunde.

Es braucht jede Menge Proben und Reihenversuche, bis man das optimale Ergebnis herausgefunden hat. Aber dafür bin ich ja gerne da 😉

Weißer Spargel sous-vide gegart

Viel schwieriger in der Planung und Festlegung der Garzeiten als bei Fleisch, aber die Ergebnisse sind viel beeindruckender in Mund- und Kaugefühl, in Aromen-Konzentration und Geschmacksfülle. Bei manchen Gemüsen eröffnen sich völlig neue Texturen und Geschmackswelten. Und ganz nebenbei bleibt beim sous-vide Garen von Gemüse auch noch ein Großteil der Vitamine, Farbstoffe und Mineralstoffe im Produkt und nicht im Kochwasser.

Und natürlich geht das auch mit dem König der Gemüse, dem Spargel. Eines meiner Lieblings-Gemüse, vielleicht auch deshalb, weil es saisonal eng begrenzt ist. Warum die Spargelsaison am Johannistag endet, könnt Ihr hier nachlesen. 

Rezept für Spargel sous-vide

Ihr benötigt

• weißen Stangenspargel
• eine Orangenscheibe
• etwas Butter
• etwas Zucker
• ein wenig mehr Geduld, als beim Garen im Kochtopf

Den Spargel ordentlich schälen. Diese Arbeit wird durch das Sous-Vide-Garverfahren leider nicht obsolet. Schade eigentlich, das wäre dann noch der Oberknaller. Den Spargel zusammen mit den anderen Zutaten stramm vakuumieren und ins vorgeheizte Wasserbad legen. Bei 80°C für 45 Minuten garen.

Danach sofort servieren oder zur Lagerung in Eiswasser runterkühlen.

Der Spargel ist herrlich aromatisch, toll im Biss und einfach nur gut. Und vor allen Dingen, ganz anders als herkömmlich in Wasser gekochter Spargel. Diese Geschmacksintensität habe ich bisher weder im Bratschlauch noch im Dampfgarer und schon gar nicht im Kochtopf erfahren dürfen. Aber probiert es am besten selbst mal aus.

Dazu gibt es bei mir keine Butter oder Sauce Hollandaise, sondern Frankfurter Grüne Sauce, ein klein wenig in Butter geröstetes Panko und neue Kartoffeln. Mehr braucht es nicht, um mich glücklich zu machen.