Rumpsteak rückwärts mit Sauce Bearnaise
Rumpsteak rückwärts mit Pfifferlingen, Speckbohnen und Tagliatelle an Sauce Bearnaise
Rückwärts garen ist in den letzten Jahren in Mode gekommen. Hierbei wird versucht, das Stück Fleisch erst ganz langsam und schonend auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen und es dann kurz vorm Servieren noch einmal mit starker Hitze zu bearbeiten, um die gewünschten Röst- und Aromastoffe zu entwicklen. Genauer habe ich diesen Prozess im Artikel Fleisch hat keine Poren beschrieben.
Für dieses Rezept habe ich ein ca. 400 g schweres Rumpsteak Mittelstück mit Fettdeckel vakumiert und für 90 min bei 56°C Sous-Vide im Wasserbad gegart. 56°C entspricht dem Garpunkt ganz knapp vor Medium. Nach den 90 min habe ich es ausgepackt und dann bei starker Hitze in der Pfanne von allen Seiten gebräunt. Wer den Fettdeckel nicht mag, kann ihn auch gerne vorher wegtranchieren.
Als Beilage habe ich ein paar grüne Bohnen für 1 min in kochendem Salzwasser blanchiert und dann schnell in Eiswasser runtergekühlt. Kurz vom Anrichten mit Speck umwickelt und bei 250°C Umluft im Ofen aufgeknuspert. Dazu ein paar frische Pfifferlinge und hausgemachte Tagliatelle in Butter angeschwenkt.
Die Sauce Bernaise ist für mich Pflichtprogramm, wenn es um rosa gebratenes Fleisch geht.
Ihr benötigt für die Sauce Bearnaise
2 Schalotten- 4 weiße Pfefferkörner
- 3 Stengel Estragon
- 3 Stengel Kerbel
- 3 EL Estragonessig
- 3 EL trockener Weißwein
- 100 g Butter
- 3 Eigelbe
- Cayennepfeffer, Salz
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pfefferkörner zerdrücken. Den Estragon und den Kerbel fein hacken . 1 TL Kräuter zur Seite stellen. Die Kräuter mit den Schalotten, dem Pfeffer, dem Essig und dem Weißwein zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. In einem Topf Wasser für ein Wasserbad erhitzen. Die Butter zerlassen, jedoch nicht heiß werden lassen. Den Estragonsud passieren, auskühlen lassen und mit den Eigelben zusammen im Wasserbad verquirlen. Die Mischung in heißem – nicht kochendem – Wasserbad mit einem Schneebesen schlagen, bis sie cremig wird und zur Rose abziehen. Den Topf aus dem Wasserbad heben und die flüssige Butter erst tropfen-, dann löffelweise unter die Eigelbmasse rühren. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und die zur Seite gestellten Kräutern unterrühren.
Zum Anrichten die Zutaten auf einem Teller verteilen, mit frischen Kräutern garnieren und die Sauce Bernaise zum Schluss mit einem Löffel und etwas Schwung über den Teller ziehen.
Toller Teller! Die Idee mit den aufgeschnittenen Bohnen klau ich mir. Der Klassiker wirkt so gleich ganz anders 🙂
Kein Problem, die kannst du übrigens auch noch gut in Semmelbrösel panieren.
Oh das sieht köstlich aus! Genau mein Fall!
Danke sehr
Bin jetzt erst auf Deinen tollen Blog gestoßen.
Klasse Sache!
Das Rezept werde ich mal nachkochen, auch mit den panierten Bohnen 😉
Danke
Danke Martin, und besser spät als nie 😉
Hi, zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zu Eurer Seite, dachte das ich schon viele kenne, aber man lernt ja nie aus.
Nun werd ich mal wieder Leute einladen.
LG von der Costa Blanca
Danke für die Blumen und über neue Leser freue ich mich immer.
Hi, bin Anfänger in der sous vide Methode und habe gestern bei der Zubereitung eines Rinderfilets (Argentinien) wohl alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Schon kurz nach dem Vakuumieren hat sich jede Menge Fleischsaft im Beutel verteilt (Frischware), dann habe ich das Filet (5 cm dickes Medaillon) bei 62 Grad für 200 Minuten (so stand’s in der Anleitung des Geräts) gegart. Katastrophales Ergebnis. Trockenes, breiiges Fleisch, das ich in jedem Restaurant hätte zurückgehen lassen. War wohl viel zu lange im Wasserbad und der Verlust von Fleischsaft schon im Beutel ist wohl darauf zurückzuführen, dass ich das Fleisch bei Zimmertemperatur (also nicht kalt) vakuumiert habe. Tja, teures Lehrgeld. Hätte ich Deinen Blog schon vorher gefunden, wäre mir das erspart geblieben.
Danke also für Dein tolles Rezept, an dem ich mich jetzt auch mal versuchen werde.90 Minuten bei 56 Grad ist schon ne andere Hausnummer als 200 bei 62.
Gruß
Chris
Moin Chris, danke für dein Feedback. Filet ist noch mal ein ganz anderer Schnack als Rumpsteak. Prinzipiell macht sous vide bei edlen Fleischstücken nicht immer Sinn. Lies dazu mal hier. Am Besten ist sous vide dafür geeignet nicht so edle Fleischteile zu veredeln.
Super Sache! Kannst du mir Mal einen Tipp geben wie man die Sauce Bearnaise längere Zeit warm halten kann? Ich lasse die immer im Wasserbad, überzeugt mich aber nicht!
Im Wasserbad geht am Besten. Oder frisch aufschlagen. Kannst auch ein Bernaise Espuma machen und im Thermo Isi warm stellen.