Kalbsrücken Sous-Vide rückwärts
Am Wochenende war es soweit. Das neue Spielzeug ist angekommen. Ein sogenannter Thermalisierer. Ein Thermalisierer hält in einem Wasserbad über Stunden sehr genau die eingestellte Temperatur mit minimalsten Abweichungen, so dass ein punktgenaues Sou-Vide-Garverfahren ermöglicht wird.
Der erste Versuch im neuen Spielzeug. Ich habe Kalbsrücken pariert und vakumiert. Dann 2 h bei 53°C im Thermalisierer gegart, aus dem Vakuumbeutel genommen und trocken getupft, dann scharf angebraten, tranchiert und mit Kartoffelgratin und Speckböhnchen serviert. Es gibt mehrere wesentliche Vorteile bei dieser Art der Zubereitung.
Wer kennt das nicht? Der Besuch hat sich für 19 Uhr angemeldet, das Essen ist fertig, aber vom Besuch fehlt jede Spur. 30 min später ist der Besuch dann endlich da, aber der Kalbsrücken leider nicht mehr rosa. In diesem Verfahren spielen Verspätungen, spontane 20-min-Reden nach der Vorspeise, Stau oder die Zigarettenpause keine Rolle mehr, weil es für das Fleisch keinen Unterschied mehr macht, ob es noch 1-2 h länger im Thermalisierer liegt oder nicht. Vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.- Das Gerät hält einem den Rücken und vor allen Dingen die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Fleisch kommt 3-4 h bevor sich die Gäste angemeldet haben ins Wasser und ab dann hat man seine Küchengeräte, seine Zeit und die Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vorm Anrichten.
- Das Fleisch wird absolut schonend auf Kerntemperatur gebracht und wird butterzart. Wie genau das funktioniert, habe ich im Artikel Fleisch hat keine Poren beschrieben.
Welches Sous-Vide Gerät für Euch das Richtige ist und welche Alternativen Ihr habt, wenn Ihr das Garen erst einmal ausprobieren wollt, haben wir im Artikel Sous-Vide | Vorteile & Wissenswertes genau beschrieben. Hier findet Ihr alle Informationen zum Sous-Vide Garen, die Ihr braucht.
Einen Rücken oder ein Filet zart zu bekommen, ist eigentlich keine Küchenkunst, schließlich ist das Fleisch genau dafür gewachsen und man benötigt dafür auch keine teure Küchentechnik. Aber das Gerät macht natürlich noch mehr und spannend wird es bei Gemüse, bei von Natur aus zähem Fleisch und bei Desserts. Was wir schon alles zubereites haben, findet ihr in unserer ständig wachsenden Sous-Vide-Kategorie.
Habe es genau so gemacht. Das Fleisch war zwar nicht wirklich zäh aber auf gar keinen Fall
zart und butterweich. Mein Kalbsrücken hatte 1.100 Gramm. Bei 53 Grad 2 Stunden und 15 Minuten im Sous Vide. Danack kräftig! angebraten. Der Erfolg hat mich nicht überzeugt.
Habe ich etwas falsch gemacht? Länger im Wasserbad vielleicht?
Michael
Liegt vielleicht an der Fleischqualität?
2h ist viel zu kurz für ein 1kg Stück. Eher 8h
Jeder soll kochen wie er mag. Das ist ja das Schöne. Aber Kalbsrücken für 8 h im Wasserbad bekommt eine schon fast widerliche lebrig-weiche Konsistenz. Kalbsrücken ist per se schon zart und es gibt auch kein Bindegewebe, dass „aufgeweicht“ werden müsste. Von daher ist das Ziel des SV in diesem Falle eigentlich nur das Erreichen der Kerntemperatur. Das ist nach etwa 60 min der Fall und ab da könnte das Fleisch serviert werden. Die lebrige Konsistenz fängt für mich so ab 3 h Garzeit an. Das Fleisch mag ich persönlich überhaupt nicht mehr.
Genau so ist es! Ab &0-90 Min. und 53 C ist der Kalbsrücken rosa und verändert sich die nächsten 1-2 Std nicht mehr! So lange geht keine Verspätung in der Regel! 🙂 Dann scharf anbraten und noch mals 3-5 Min ruhen und entspannen lassen, dann klappts auch mit der Nachbarin! 🙂
Ruhen lassen tut nicht Not. Beim SV Garen ist wegen der niedrigen Temperatur keine Entspannung notwendig und der kurze Moment des scharfen aber kurzens Anbratens fällt nicht ins Gewicht.
Auf der Verweisseite mit dem Link hierher (/unsere-besten-sous-vide-rezepte/) steht 5 h bei 53°, hier steht 2h bei 53°!
Sonst: toller Internet-Auftritt, tolle Werbung für die Hotels!
Klaus
Okidoki! 🙂