Im Rahmen der Serie Rehbock – from nose to tail gibt es heute saftige Rehkoteletts im Speckmantel. Vom Zuschnitt her mit dem langen Knochen könnte man die Koteletts eigentlich auch Tomahawk-Steaks vom Rehbock nennen, aber in Anbetracht der Gesamtgröße scheint das dann doch ein wenig übertrieben. Den genauen Unterschied zwischen Kotelett, Tomahawk, Ribeye bone in, Cowboy Steak und Côte de boeuf haben wir im Artikel Tomahawk Steak vom Grill erklärt und beleuchtet.

Rehkoteletts im Speckmantel Sous-Vide gegart mit Rosenkohlpüree und Serviettenknödeln

Rezept für die Rehkoteletts

Ihr benötigt

• Rehkoteletts
• Frühstücksspeck/Bacon
• Zitronenthymian
• Rosmarin
• Butter

Die Rehkoteletts werden mit Speck umwickelt und mit etwas Zitronenthymian, Rosmarin und einem Stück Butter vorsichtig vakumiert. Auf dem Bild ganz unten mit den Fleischteilen vom Reh erkennt Ihr die Spitzen Rippenknochen, die aus den Rehmedaillons ja erst ein Kotlett machen. Diese pieksen gerne durch den Beutel, deswegen legen wir die Rehkoteletts immer entgegengesetzt in den Beutel.

Die Rehkoteletts für 40 min bei 54°C garen. Dann aus dem Beutel nehmen und den Bacon bei 250°C im Ofen in 2 Minuten kross werden lassen.

Rezept für das Rosenkohl-Püree

Ihr benötigt

• Rosenkohl
• Ahornsirup
• Nussbutter
• Salz

Für das Rosenkohlpüree den Rosenkohl putzen und in wenig Salzwasser weich garen, abgießen und im Mixer fein pürieren. Mit Ahornsirup, Nussbutter und Salz abschmecken.

Rezept für die Serviettenknödel-Nocken

Ihr benötigt (für 30 Nocken)

• 1/2 Toast (250 g)
• 40 g Butter
• 2 Zwiebeln
• 5 Scheiben Bacon
• 150 ml Milch
• 8 Eier
• 1/2 Handvoll Petersilie gehackt
• 1/2 Handvoll Schnittlauch feine Röllchen
• Muskat
• Salz und Pfeffer

Das Toast in 1 x 1 cm Würfel schneiden. Davon die Hälfte in einer Pfanne mit der Butter goldbraun anrösten.

Die Zwiebeln fein würfeln. Den Bacon fein würfeln, das geht am Besten, wenn man ihn kurz anfriert. Den Bacon in einer Pfanne anschwitzen und dann die Zwiebelwürfel kurz mitschwitzen.

Alle Zutaten mischen und zügig in Flexipan-Nocken-Formen abfüllen. Flexipan-Matten sind Ihr flexible Backmatten aus einem Glasfaser- und Silikongewebe. Ihr bekommt sie bei (Achtung Werbung!) amazon.de. Mit einer Palette die überschüssige Masse abstreifen. Die Matten mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 20 min bei 100°C dämpfen. Die Folie abnehmen und in der Form leicht auskühlen lassen. Noch in der Form mit einem scharfen Messer den Überstand für eine glatte Aufstellfläche abschneiden. Dann auf ein Blech umsetzen.

Kurz vor dem Servieren die Knödel im Ofen regenerieren.

Die Rehkoteletts mit Rosenkohlpüree und den Serviettenknödeln anrichten.