Fasanenbrust Sous-Vide

18. März 2014 tfalk

Fasanenbrust Sous-Vide mit Pistazien-Couscous und Gajar Halwa

Harald Wohlfahrt, wohl der beste Koch Deutschlands, immerhin wird er in seinem Restaurant Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn seit über 20 Jahren von allen Restaurantführern mit Höchstnoten bewertet, hat mich zu diesem Gericht motiviert. Vor zwei Jahren hat er in einem Interview erklärt, dass das Sous-Vide Garverfahren ihm endlich ermögliche, einen Fasanenbrust so zubereiten, wie er sich das wünscht. Ich hatte schon so einige Erfahrung mit diesem Vogel und bin häufig an der Brust gescheitetert. Zäh, hart, trocken. Oft genug hat es nicht geklappt, und die Gründe waren nicht vordergründig in handwerklichen Fehlern zu finden, sondern schienen im Produkt zu liegen.

Also diesmal Sous-Vide mit einem schönen Pistazien-Couscous, das ich in ähnlicher Form bei Löffelchen voll Zuckerentdeckt habe und einem süßen indischen Möhrenpudding (Gajar Halwa). Um die geschmackliche Kurve zwischem dem würzigen Couscous und dem süßen Gajar Halwa zu bekommen, habe ich noch ein bisschen Creme fraiche angerührt und unter dem Fasan angerichtet.

Besonders schön bei diesem Gang ist – und das ist wirklich ein Zufall gewesen, den ich erst beim Anrichten entdeckt habe – dass die einzelnen Komponenten die indische Landesflagge orange-weiß-grün darstellen. Das passt zum Gajar Halwa, der indischen Nationalspeise, dass passt auch zum orientalischen Couscous und es passt auch hervorragend zum Fasan. Die Inder waren die ersten Menschen, die den Fasan schon 6.000 vor Christus domestizierten und auf ihren Speiseplan setzten. So ergab sich durch Probieren und Tun ein schönes indisches Gericht, welches ich zur einer unserer plau-kocht.de-Veranstaltung unter der Überschrift „Wilder Abend“ als Amuse Gueule servierte.

Ihr benötigt für die Fasanenbrust

Fasanenbrust
Kräuterbutter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Fasanenbrust putzen und von den paar wenigen Sehnen und der Haut befreien. Ich hatte diesmal Glück und habe Brüste mit wenig Einschusslöchern und aus dem Schroteinschlag resultierenden Hämatomen bekommen. Das hatte ich aber leider auch schon mal anders. Die Hämatome sollte man herauszuschneiden, ohne dabei die Brust zu zerstückeln. Das ist nicht immer einfach. Dann die geputzten Brüste mit einem Stück Kräuterbutter und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer vakumieren. Die Brust im Wasserbad bei 54°C für 45 min garen. Ich habe mehrere verschiedene Temperaturen und Zeitspannen probiert, aber diese hat mit Abstand das beste Ergebnis gebracht. Nach dem Garen die Fasanenbrust aus dem Vakuumbeutel holen mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um etwas mehr Temperatur und Röstaromen zu bekommen und salzen. Aus jeder Brust 4-5 etwa 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Ihr benötigt für das Pistazien-Couscous (für 350 g)

150 ml Gemüsebrühe
100 g Couscous
1 halbe Zwiebel in Brunoise
1 EL Öl
1 Handvoll Blattpetersilie
1 Handvoll Koriandergrün
2 Handvoll Rucola
50 ml Traubenkernöl
50 g Pistazien
1 Limette
Meersalz
Kreuzkümmel (Cumin)

Die Gemüsebrühe aufkochen und heiß über das Couscous gießen. Diesen etwa 15 min quellen lassen. Die Zwiebel in feine Brunoise schneiden und mit einem EL Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Die Petersilie, das Koriandergrün und den Rucola grob hacken und mit dem Traubenkernöl pürieren. Die Pistazien ohne Fett in einer Pfanne anrösten und grob hacken. Alle Zutaten vermengen und mit dem Abrieb und Saft der Limette, etwas Meersalz und dem Kreuzkümmel abschmecken.

Ihr benötigt für das Gajar Halwa

Das Grundrezept findet Ihr im Rezept Gajar Halwa mit Vanille-Eis. Übrigens auch eine sehr tolle Kombination. Am Besten Ihr macht etwas mehr Gajar Halwa und probiert das auch gleich aus. Das Grundrezept ergibt etwa 400 g fertiges Gajar Halwa. Ich habe den Möhrenpudding in kleine (Achtung Werbung!) Quetschis gefüllt und diese bis zum Anrichten in einem Topf mit Wasser an der Herdkante warmgestellt.

Und dann braucht ihr noch

Etwas Creme fraiche, die Ihr mit ein wenig Sahne glattrührt und mit Salz, weißem Pfeffer und Limettenabrieb und -saft abschmeckt und auch in (Achtung Werbung!) Quetschis abfüllt und bis zur weiteren Verwendung kühl stellt. Die Creme fraiche wird durch die kühle Lagerung wieder recht fest und das ist beim Anrichten nicht hilfreich. Also rechtzeitig vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Ihr könnt Sie auch kurz zur Gajar Halwa ins Wasserbad stellen, aber aufpassen, wenn sie zu warm wird, wird sie zu flüssig und läuft vom Teller.

Zur Dekoration benötigt Ihr noch ein wenig Karottenstroh. Dafür eine Karotte in feine Streifen schneiden, diese Streifen kurz (5 sec) in kochendem Wasser blanchieren, abtrocknen lassen und dann in heißem Fett bei 170°C kross frittieren.

Und zuguterletzt noch ein paar Green Peez, das sind gaaanz junge Erbsenpflanzen bzw. Erbsensprossen mit einem knackigen Biss und toller Optik.

Zum Anrichten benötigt Ihr

Mit einem quadratischen Ausstecher (3,5 cm) je ein Quadrat warmes Gajar Halwa, Creme fraiche und auf Raumtemperatur temperiertes Pistaziencouscous auf einen Teller anrichten. Das Pistazien-Couscous mit einer Green Peez und das Gajar Halwar mit etwas frittiertem Karottenstroh dekorieren. Eine Tranche Sous-Vide gegarte Fasanenbrust auf die Creme fraiche setzen und servieren. Die Creme fraiche wird durch die Temperatur des Fasans schnell flüssig, also zügig arbeiten und gleich servieren.

Das Gericht auf der Platte hatte 45 g Gewicht pro Portion. Oben stehen die Mengen, die ihr aus dem Rezepten bekommt. Für das Amuse gueule war es natürlich nur eine geringe Menge, aber die könnt Ihr Euch ja hochrechnen.

Auf der Platte sind etwa