US-Prime Ribeye im Dry-Age-Verfahren gereift und rückwärts gegart

Rückwärts gegartes Ribeye mit Farnspitzen, süßen Tomaten und Pastinakenpüree

Für dieses Rezept benötigt Ihr für 4 Portionen

• 800 g US Prime Ribeye Dry Age (oder auch ein anderes Stück bzw. Ribeye oder auch Roastbeef)
• 8 süße-Tomaten-Pralinen
• 12 Farnspitzen, gefroren (Fiddleheads | wenn Ihr den Begriff googelt, findet Ihr eine Menge Bezugsquellen)
• 2 Pastinaken
• 50 ml Sahne
• Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fleur de sel, grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Ribeye wird ordentlich abgewaschen, trockengetupft, vakumiert und im Wasserbad für ca. 3 h bei 53°C auf Temperatur gebracht.Durch das Sous-Vide-Verfahren gart das Fleisch gleichmäßig und schonend und ist durch und durch medium (ein schöner Satz 😉 ). Der Fleischsaft bleibt gleichmäßig im Fleisch verteilt und dadurch wird das Ribeye schön saftig und zart.

In der Zwischenzeit die Pastinaken waschen und schälen. Von einer Pastinake 8 sehr, sehr dünne und gleichmäßige Scheiben abschneiden und in kaltes Wasser legen. Den Rest der Pastinake klein schneiden und in Salzwasser weich garen. Dann in der Küchenmaschine mit etwas Sahne fein pürieren. Die Butter erhitzen und auf dem Herd stehen lassen, bis sie gut gebräunt ist (Nussbutter). Dabei verbrennt auch schon mal etwas Molke und schwimmt dann schwarz in der Butter rum. Lasst euch davon nicht irritieren, die Nussbutter ist erst fertig, wenn sie eine schöne braune Farbe und einen nussigen Duft aufweist. Die Nussbutter durch ein Tuch passieren, um die dunklen Stippen rauszufiltern. Das Pastinakenpüree mit der Nussbutter und Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Die in Wasser eingelegten Pastinakenscheiben ordentlich trocken tupfen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Die Pastinaken–Chips auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Durch das Einlegen in Wasser (mind. 30 min) laugt die Stärke aus der Pastinake aus. Die Chips werden dann nicht so schnell dunkel. Genauso verfährt man übrigens auch bei Kartoffelchips.

Die Farnspitzen auftauen, in schaumiger Butter heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer heißen Pfanne von allen Seiten 1 min scharf anbraten. Danach aufschneiden, mit Fleur de sel und groben Pfeffer aus der Mühle würzen und anrichten.

Zum Anrichten einen Klecks Pastinakenpüree auf eine Platte geben und mit einem Löffel einen geschwungenen Strich durchziehen. Die süßen Tomaten in ihrem Sud leicht erwärmen, durch das Crutomat rollen und lauwarm anrichten. Die Farnspitzen und das Fleisch anrichten und mit den Pastinaken-Chips dekorieren. Guten Appetit!

Das Ribeye nach dem Sous-Vide Garen von allen Seiten kurz und scharf anbraten, um es erstens heiß zu bekommen und zweitens, um Röst- und Aromastoffe zu entwickeln. Diesen Prozess nennt man auch Rückwärtsgaren, weil man das Fleisch erst sanft auf Temperatur bringt und erst am Ende mit scharfer Hitze bearbeitet. Wie das vor sich geht, lest Ihr am Besten im Artikel Fleisch hat keine Poren.

Der Anschnitt beim Sous-Vide rückwärts gegarten Stück. Durch und durch rosa mit einer schönen Kruste.

US Prime Ribeye Dry Age – ein ultimatives Stück Fleisch, aromatisch, saftig, geschmackvoll und mit kernigem „Biss“. Als Anfang des Jahrhunderts die ersten Vakuumgeräte erfunden wurden, reiften die Metzger ihr Fleisch unter Vakuum, da bei der Vakuumreifung das Steak kein einziges Gramm verliert und so einen höheren Verkaufspreis erzielen kann. Außerdem gab es damals keine so genau steuerbaren Kühl- und Reifekammern wie heute, so dass manche Fleischstücke während der Reifung schlichtweg vergammelten. Aber das intensive Fleischaroma entsteht nicht unter Vakuum und so schwappt aus den USA der Trend der Dry-Age-Reifung auch wieder zu uns nach Deutschland über. Viele Restaurants haben mittlerweile eigene Reifekammern, in denen sie ihre Steaks selbst reifen lassen.

Bei Dry-Age-Reifeverfahren reift das Fleisch direkt am Knochen. Es ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Das Fleisch hängt ganz oder in Teilstücken bei drei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit etwa 8 Wochen in speziellen Kühlräumen. Durch die langsame Reifung wird die Fleischstruktur mürbe und Fleischgeschmack intensiviert sich, aber man verliert auch wertvolle Kilo. Vor dem Verkauf müssen die Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken büßt während der Trockenreifung bis zu einem Drittel seines Gewichts ein. Und das spiegelt sich am Ende auch im Verkaufspreis wieder.

Die süßen Tomaten bekommen durch die Crutomat-Panade den ultimativen Geschmacks-Kick für eine Tomaten-Grenzwerterfahrung im positiven Sinne. Das Rezept haben wir im Artikel Süße-Tomaten-Pralinen beschrieben.

So sehen Farnspitzen aus. Es sind die noch nicht zu einem Farnblatt aufgerollten Spitzen der Pflanze. Eigentlich ein Frühlingsgemüse, das man pflückt, wenn der Farn anfängt zu wachsen, aber auf Grund des erdigen Geschmacks nach Wald und Blättern, finde ich es im Herbst, wenn die Blätter fallen, eigentlich interessanter und passender. Da diese besonders dekorative Farnart hauptsächlich in Kanada beheimatet ist und die Spitzen erst blanchiert, d.h. kurz in kochendem Salzwasser gegart, und dann eingefroren werden, ist das mit der Verfügbarkeit im Herbst aber auch kein Problem.

Farnspitzen oder Geigenkopf-Gemüse oder auch Fiddle heads heißen so, weil ihr aufgerolltes Ende an eine Geige (engl. fiddle) erinnert.