Nachdem ich ja schon Pork und Turkey gepullt habe, wurde es nun Zeit, sich an das Beef heranzuwagen. Das Verfahren ist eigentlich ähnlich dem der anderen beide Stücke, aber da Rindfleisch über mehr kollagenes Eiweiß verfügt, muss es deutlich länger ins Wasserbad. Was genau mit dem kollagenen Eiweiß passiert, habe ich im Sous-Vide Rezept Überblick ausführlich erklärt.

Ihr benötigt für das Pulled Beef Sous-Vide

• 1/2  Rinderbug von ca. 2 kg (die andere Hälfte ist zu Bœuf bourguignon verarbeitet worden)

Für den Pulled-Beef-Rub benötigt Ihr

• 10 g Tasmanische Pfefferbeeren
• 5 g Tellicherry Pfeffer
• 15 g Muscovado-Zucker
• 10 g Paprikapulver, geräuchert
• 5 g granulierten Knoblauch

Für den Pulled-Beef-Rub die Tasmanischen Pfefferbeeren und den Tellicherry Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und ordentlich in den Schulter massieren. Die Schulter in einen Vakuumbeutel geben, den restlichen Rub dazugeben und den Beutel vakumieren. Die vakumierte Rinderschulter für 72 h bei 65°C ins Wasserbad (Thermalisierer) legen. Nach dem Garen die Schulter mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerpflücken – pullen.

Das gepullte Fleisch kann super portionsweise eingefroren werden. Bei Bedarf dann im Beutel tiefgefroren in ein heißes Wasserbad geben und wieder auf Temperatur bringen.

Abschließend bleibt festzuhalten, dass es kein Wunder ist, dass das am häufigsten gepullte Fleisch das Pork, also Schwein, ist. Von allen Dreien ist es geschmacklich und texturtechnisch einfach das Beste für diese Art der Zubereitung.

Wie bekommt man Raucharoma an das Pulled Pork oder Pulled Beef?

Nun wird das Sous-Vide Garverfahren bei diesen ganzen Barbecue-Smoker-Geschichten häufig kritisiert, weil sich gerade die für das Barbecue typischen Raucharomen nun mal im Wasserbad nicht entwickeln und somit auch nicht auf das Fleisch einwirken. Es gibt mehrere Möglichkeiten den Rauchgeschmack an das gepullte Fleisch zu bringen. Die geräucherte Paprika im Rub ist schon mal ein Anfang, aber reicht bei weitem nicht aus. Liquid Smoke wäre natürlich eine weit verbreitete Alternative, aber ich will mich mit etwas anderem beschäftigen. Der Smoking Gun, einem Hand-Held-Food-Smoker oder auf Deutsch: Ein Handräuchergerät für Lebensmittel.

Die Smoking Gun wird mit kleinen Holzchips ausgeliefert, die es in den verschiedensten Varianten bzw. Holzsorten gibt

• Apfel, Kirsche, Mesquite, Hickory, Eichenfass Cabernet, Eichenfass Whiskey, weiße Eiche und Rebstock

Ein kleiner batteriebetriebener Motor saugt die Luft in den Schlauch. Durch den Kamineffekt saugt sich die Feuerzeugflamme in das Holzsieb und entzündet die Späne.  Ich habe für das Pulled Beef das Gläschen mit den Mesquite Chips geöffnet. Und ich bin mir auch sicher, dass es da draußen BBQ Experten gibt, die weiße Eiche von Hickory unterscheiden können, aber ich für meinen Teil bin erstmal froh überhaupt Raucharomen am Fleisch zu haben und mache mir dann im nächsten oder besser übernächsten Schritte Gedanken um die Wahl des richtigen Baums.

Die Anwendung ist denkbar einfach und das Ergebnis überzeugt. Allerdings reichen locker 1,5 bis 2 min für das feingepullte Fleisch um genügend Raucharoma anzunehmen. Wenn man es länger drinnen lässt, wird es zu extrem und schon fast brennig im Mund. Ich musste auch mehrfach experimentieren, bis ich die richtige Mischung aus Fleischmenge, Rauchmenge und Zeit zum Einwirken gefunden hatte. Kaufen könnt Ihr die Smoking Gun übrigens bei (Achtung Werbung!) amazon.de.

Und was macht man nun mit dem Pulled Beef?

Aus dem fertigen Pulled Beef mache ich für Euch

• einen Pulled Beef Heart Attack Burger mit Mango-Ketchup
• gebratenen Reis mit Pulled Beef und knackigem Gemüse
• einen Feldsalat mit Pulled Beef, Mango und Granatapfel

Sobald die Rezepte ausgearbeitet, aufgeschrieben und verbloggt sind, werde ich sie hier natürlich dann auch verlinken.

Bis dahin eine gute Zeit und guten Appetit!