Dorschfilet unter Schuppen von Jakobsmuscheln und Trüffeln im Muschel-Fumet gegart auf Fregola di Sardo mit Trüffeljus

Voller Genuss mit den besten Zutaten: Fleischiger Fisch, saftige Jakobsmuscheln, aromatischer Trüffel, parfümierter Fond und bissige Nudeln. Wahrlich, dass ist ein kulinarisches Highlight! Die Zubereitung ist zwar etwas tückisch, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand.

Rezept für den Dorsch mit Jakobsmuscheln und schwarzen Trüffeln

Ihr benötigt für 4 Personen als Vorspeise

• 300 g Dorschfilet ohne Haut
• 6 Jakobsmuscheln
• Sahne
• Salz und Pfeffer
• 8 dünne Scheiben schwarzen Trüffel
• kräftigen Muschelfond (ersatzweise Fischfond)
• Sojalecithin

Aus dem Dorschfilet 4 Stücke a 60 g portionieren. Den restlichen Dorsch mit 2 der 6 Jakobsmuscheln und Sahne im Mixer fein pürieren und zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den filetierten und portionierten Dorsch gleichmäßig mit der Muschel-Fisch-Farce bestreichen. Den schwarzen Trüffel dünn hobeln. Die Jakobsmuscheln quer in 3 Teile teilen. Abwechselnd eine Scheibe Muschelfleisch und eine Scheibe Trüffel auf der Farce verteilen und leicht andrücken. Pro Fischfilet 3 Scheiben Jakobsmuschel und 2 Scheiben schwarzen Trüffel verwenden.

Den so belegten Fisch in eine ofenfeste Form geben und bis knapp zu einem Drittel mit dem heißen Muschelfond angießen. Dann den Fisch bei 130°C für 8 min in den vorgeheizten Ofen geben.

Den Muschelfond aufheben und mit Sojalecithin aufschäumen.Wie Ihr die Schuppen aus Trüffel und Jakobsmuschel auf den Dorsch bekommt, könnt Ihr Euch auch hier im Video anschauen. Dort seht Ihr auch das sogenannte Plating, also wie der Teller angerichtet wird.

Rezept für die Fregola di Sardo

Das Rezept für das Risotto findet Ihr unter Schnittlauch-Risotto aus Fregola Sarda mit Parmesanhippe und Steinpilzschäumchen

Rezept für die Trüffeljus

Ihr benötigt

• schwarzen Trüffel
• 4 Teile kräftige Kalbsjus
• 1 Teil Trüffeljus (Gibt es als Dosenware im Feinkosthandel. Es ist ein stark reduzierter Saft aus Wasser, Trüffelextrakten und Salz. Er entsteht beim ersten Kochvorgang der Wintertrüffel vor dem Konservieren.)
• Stärke zum Binden

Den schwarzen Trüffel in feine Würfel schneiden und in der Kalbsjus und der Trüffeljus einmal aufkochen lassen. Die Sauce eventuell mit etwas kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.