Sanft gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata

Immer wieder sonntags…. Auch heute kochen Susanne Gröne vom NDR und Lars Degner aus dem Seehotel Plau am See wieder Köstlichkeiten für die Sendung Topfgucker auf NDR1 Radio MV.

NDR1 Radio MV Topfgucker-Rezept

Sanft gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote-Bete-Zartweizen

Sous-Vide gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote-Bete-Zartweizen

Rezept für den sanft gegarten Hecht

Ihr benötigt

  • 600 g Hechtfilet, das bekommt Ihr (Achtung Werbung!) Fischkaufhaus der Müritzfischer
  • Ursalz
  • Pfeffer
  • Rapsöl
  • Butter

Das Hechtfilet in 4 gleiche Stücke schneiden und mit Rapsöl beträufeln und leicht salzen. Dann den Fisch vakuumieren und bei 54°C für 17 min im Wasserbad Sous-Vide-Garen. Eine ausführliche Erklärung zu dieser Garmethoder bekommt Ihr im Artikel Sous-Vide-Rezepte und Wissenswertes.

Nach dem Sous-Vide-Garen den Hecht aus dem Beutel nehmen und auf Gräten kontrollieren. Diese lassen sich im gegarten Zustand viel leicht entfernen, ohne das Filet zu zerrupfen. Dann die Hechtfilets in einer Pfanne in schaumiger Butter anschwenken.

Rezept für die Gremolata

Die Gremolata ist eigentlich die klassische Garnitur für Ossobuco alla milanese. Wir haben sie für dieses Rezept abgewandelt und hechttauglich modifiziert.

Ihr benötigt

  • 1 EL Thymian
  • 2 EL Petersilie
  • 4 EL grüne Oliven
  • 4 EL Rapsöl
  • 80 g Panko (japanische Paniermehl)
  • Schale von einer halben Zitrone
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer

Die Kräuter fein und die Oliven grob hacken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und den Panko darin goldbraun rösten. Die gehackten Kräuter und Oliven dazugeben. Die Schale von der Zitrone darüber reiben. Dann die Butter zugeben, einmal aufschäumen lassen und mit dem Pfeffer abschmecken.

Sanft gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote Bete Zartweizen

Rezept für das Rote-Bete-Zartweizen-Risotto

Ihr benötigt

  • 1 Schalotte
  • 150 g Butter
  • 200 g Zartweizen
  • 200 ml Geflügelfond
  • 300 ml Rote Bete Saft
  • 150 g Rote Bete (gegart)
  • Salz, Pfeffer

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Den Zartweizen mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls kurz mitschwitzen. Das ganze mit dem Geflügelfond und dem Rote-Bete-Saft ablöschen und etwa 15 Minuten weich köcheln lassen. Dann die gegarte Rote Bete in feine Würfel schneiden und unter den Zartweizen heben. Die Rote-Bete-Würfel warm werden lassen und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Euer Lars Degner

Sanft gegartes Kölpin-Hechtfilet mit Gremolata aromatisiert auf Rote Bete Zartweizen

Kleiner Tip!

Am 11. Oktober 2015, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Sous-Vide gegarten Hecht im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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