Pulled Pork Sous-Vide

Pulled Pork Sous Vide Backofen

Erst sanft im Vakuum, dann volle Power im Backrohr

Das Problem ist relativ einfach erklärt. Ich stehe voll auf Pulled Pork, aber ich habe kaum Zeit 6-8 h vorm Smoker Wache zu halten. Was tun? Nun ja, ich bin Koch und immer auf der Suche nach kulinarischen Lösungen. Nachdem das Rezept Pulled Pork aus dem Backofen ja schon so ein umwerfender Blogerfolg war und immer noch ist (immerhin auf Platz 4 der meistgelesenen Rezepte), gehe ich davon aus, dass noch mehr Menschen Schwierigkeiten mit dem Zeitmanagement fürs Pulled Pork haben. Entweder fehlt die Zeit oder der Smoker oder sogar beides. Deswegen habe ich noch ein wenig herum experimentiert und mich von der Käptn’s Dinner Crew (eine kleine geheime konspirative Gruppe von Genießern, Conaisseuren und Feinschmeckern) inspirieren lassen.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Herausgekommen ist ein

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Pulled Pork Sous-Vide mit Ananas-Ketchup im Brioche-Burger-Bun

Sous-Vide nennt man das Garen eines Produkts vakumiert und in einem Wasserbad. Die Industrie stellt mittlerweile eine Vielzahl von günstigen Geräten für den Hausgebrauch bereit. Nähere Infos zum Sous-Vide Garen findet Ihr unter Sous-Vide-Rezepte. Und genau wegen diesem Gerät gibt es dieses Mal das Pulled Pork nicht von der Schweineschulter, sondern vom Nacken. Der passt nämlich wegen seiner rechteckigen Form perfekt in das Wasserbad.

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Das Fleisch ist jetzt zwar nicht nur 6 h im Smoker, sondern 36 h im Wasserbad, aber der Vorteil beim Sous-Vide Garen ist, dass das Fleisch während dieser Zeit keine Kontrolle braucht. Einzig nach 24 h muss das Geräte erneut eingeschaltet werden, weil die max. Garzeit 24 h beträgt. Ist aber auf jeden Fall pflegeleichter als die Temperatur und den Garverlauf am Smoker zu überwachen.

Für das Pulled-Pork benötigt Ihr

  • 1 Schweine-Nacken von etwa 1,5 kg (Schweineschulter geht natürlich auch)

Für den Pulled-Pork-Rub benötigt Ihr

  • 10 g Tasmanische Pfefferbeeren¹
  • 5 g Tellicherry Pfeffer²
  • 15 g Muscovado-Zucker
  • 10 g Paprikapulver, geräuchert
  • 5 g granulierten Knoblauch

Pulled Pork Rub

Für den Pulled-Pork-Rub die Tasmanischen Pfefferbeeren und den Tellicherry Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und ordentlich in den Nacken massieren. Den Nacken in einen Vakuumbeutel geben, den restlichen Rub dazugeben und den Beutel vakumieren. Den vakumierten Schweinenacken für 36 h bei 65°C ins Wasserbad (Thermalisier) legen. Nach dem Garen den Schweinenacken im Beutel für 12 h kühl stellen. Den durchgekühlten Nacken aus dem Beutel nehmen, den Fond dabei auffangen und den Nacken in 2 Hälften teilen. Die Hälften auf ein Gitter legen und bei 300°C für 20-25 min in den Backofen geben. Unter das Gitter eine Auflaufform mit dem Fond aus dem Vakuumbeutel geben und den Nacken 3-4 mal während dem Backen damit begießen. Den Nacken etwas abkühlen lassen und dann mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerpflücken. Pulled Pork – zerrissenes Schwein eben.

Pulled Pork sous vide vorher und nachher

Kleiner Pfefferexkurs zu den verwendeten Sorten im Rub

  • ¹ Tasmanische Pfefferbeeren kommen aus Australien.Sie haben ein süßlich-fruchtiges Aroma, dass erst spät im Gaumen in Schärfe endet. Mein absoluter Pfefferfavorit. Leider sehr, sehr teuer, aber jeden Cent wert.
  • ² Tellicherry Pfeffer ist eine edle, hochwertige und hochpreisige Pfeffersorte von der Südküste Indiens. Der Pfeffer erhält sein besonders ausgeprägtes Aroma und die prägnante Schärfe durch das lange Ausreifen der Körner am Strauch. So wie die Trauben am Rebstock bei der Spätlese mehr Kraft und Aroma aufweisen, ist dieses beim Pfeffer auch so. Man kann also von einem Spätlese-Pfeffer sprechen.

für den Ananas-Ketchup benötigt Ihr für 1 Liter

  • 1 reife Ananas (lieber ein bisschen zu reif als zu wenig)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 80 g Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker
  • 200 ml Ananas-Saft
  • 2 getrocknete rote Chili-Schoten
  • 3 Pimentkörner
  • Kreuzkümmel (Cumin)
  • Currypulver
  • 100 ml weißer Balsamcio
  • Salz
  • eventuell Zucker
  • Speisestärke

Die Ananas schälen, halbieren, den Strunk entfernen und in feine Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen, das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Dann den braunen Zucker, den Ananas-Saft, die gewürfelte Ananas und die Gewürze, bis auf den Balsamico und das Salz zugeben und leicht köcheln, bis die Ananas schön weich ist. Die Masse fein pürieren und durch ein nicht ganz feines Sieb streichen. Dann noch einmal aufkochen, den weißen Balsamico zugeben und den Ananas-Ketchup mit der in wenig kalten Wasser angerührten Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz und eventuell noch etwas Zucker, hängt vom Reifegrad der verwendeten Ananas ab, abschmecken und in vorbereitete Gläser abfüllen.

Brioche Burger Buns

Ihr benötigt für die Brioche-Burger-Buns (für 20 Stück)

Die Brioche-Burger habe ich mir von meinem Bloggerkollegen Uwe vom Foodblog High Foodality abgeschaut. Das sind eindeutig die besten Burger Buns ever. Allerdings backe ich etwas kleinere Brötchen als Uwe 🙂 Er bekommt 8 Burger-Brötchen aus einer Rezeptur, bei mit sind es 10 bzw. beim hier beschriebenen doppelten Rezept sogar 20 Stück. Und zum Hochrechnen habe ich mir erlaubt, die Löffelangaben in Grammzahlen zu verändern. Das macht es gerade bei größeren Mengen einfacher.

  • 50 ml Milch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Päckchen frische Hefe (42 g)
  • 80 g Zucker
  • 2 Eier
  • 850 g Mehl Typ 550 (Ja, genau dieses Mehl. Nein, kann man nicht durch 405er ersetzen. Das macht den Unterschied!)
  • 120 g Mehl Typ 405
  • 20 g Salz
  • 160 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 30 ml Milch
  • Sesamkörner

Die Milch und das Wasser handwarm erwärmen und mit der Hefe und dem Zucker vermischen. An der Seite 10 min stehen lassen. Die Eier schaumig schlagen. Dann die beiden Mehle mit dem Salz und der Butter vermengen. Wenn Eure Hefe gut gearbeitet hat, dann ist die Milch-Wasser-Hefe-Zucker-Mischung schon kräftig in Wallung geraten. Die Mischung und die aufgeschlagenen Eier zur  Mehlmischung geben und unterarbeiten. Das geht am Besten mit einem Kochlöffel. Dann mit den Händen den Teig solange kneten, bis er leicht schimmernd glänzt. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Dann aus dem Teig 20 Kugeln in Billiardkugelgröße formen und mit genügend Abstand zu einander auf ein Blech mit Backpapier setzen. Dann die Brioche Buns eine weitere Stunde gehen lassen. Das Ei mit der Milch verplempern, die Brioche Burger Buns damit bestreichen und dann die Sesamkörner darüber streuen. Die Brötchen bei 180°C für 15 min backen und auskühlen lassen.

Pulled Pork Sous-Vide mit Ananas-Ketchup im Brioche-Burger-Bun

für die Pulled Pork Burger benötigt Ihr

  • die Burger-Buns
  • den Ananas-Ketchup
  • das Pulled Pork
  • Fleur de sel
  • Krautsalat

Die Brötchen aufschneiden und beide Hälften mit dem Ananas-Ketchup großzügig bestreichen. Das noch warme Pulled Pork auf die Unterseiten legen und mit Fleur de sel würzen, den Krautsalat obendrauf und den Deckel zuklappen. Fertig und guten Appetit!

Pulled Pork Sous-Vide mit Ananas-Ketchup im Brioche-Burger-Bun

Wer mehr auf Barbecue-Sauce steht, findet ein einfaches Rezept zum Selbermachen dafür im Rezept Pulled Pork aus dem Backofen.

Pulled Pork Sous-Vide mit Ananas-Ketchup im Brioche-Burger-Bun

Zur heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen BarbecuesHoly Trinitiy – gehören neben dem Pulled Pork auch das Beef Brisket und die Spareribs. Die Rezepte für die sous-vide gegarte Dreifaltigkeit findet Ihr unter dem Tag Holy Trinity sous vide.

Die heilige Dreifaltigkeit des Grillens, auf englisch Holy Trinity sous-vide gegart

Kleiner Tip!

Am 10. April 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Pulled Pork im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

49 Responses to “Pulled Pork Sous-Vide

  • Geiles Teil!

    Bei mir steht am Wochenende auch wieder Pulled Pork an. Allerdings mal wieder aus dem Backofen. Sous Vide scheint mir hier aber eine echte Alternative zu sein. Wird getestet wenn im Oktober mein Sous Vide Gerät kommt.

    Ananas Ketchup klingt auch verlockend.

  • Wow, das sieht super lecker aus! Ich werde mich auch mal da dran wagen und einen Sous Vide Pulled Pork machen. Mein Backofen macht allerdings so bei 240°C Feierabend, da werde ich das Schweinchen einfach etwas länger drin lassen. Die Burgerbuns von Uwe sind bei uns auch mehrmals erprobt und immer wieder für gut befunden worden. Sind einfach die leckersten Burger-Brötchen. Vielen Dank für dein Rezept, Thorsten.

  • Habe gestern Abend den Braten ins Bad geschickt. Heute Morgen schoss mir eine Frage in den Kopf: Wo ist das Salz?
    Es fehlt jegliches Salz am PP! Also bitte nachliefern, wann das Fleisch salzen!

    Morgen Abend wollen wir die Gabel schwingen, freuen uns riesig auf die komplette Mahlzeit nach diesem Rezept. Wir werden aber statt Backofen im Cobb Supreme 1 Stunde grillen und ein bisschen Qualm ans PP lassen!

    • Hi S. Beim Sous-Vide salze ich immer erst hinterher das fertige Produkt. Ich weiß, dass viele meiner Kollegen das Salz sogar gleich mit einvakumieren, aber das ist mir nichts. Die Würzkraft von Salz über 36 h ist schwierig abzuschätzen und spätestens bei rosa Roastbeef hätte ich Angst vorm grau werden. Ich gebe beim Anrichten Fleur de sel auf das Pulled Pork und klappe dann den Deckel zu. Gutes Gelingen und guten Appetit!

      • Das war ja ein voller Erfolg, statt Backofen 30min auf dem Rost vom Cobb Supreme Grill, und alle waren hin und weg. So eine Begeisterung habe ich selten erlebt. Danke für das Rezept, Sous-Vide statt Smoker, besser und bequemer geht es wohl kaum. Übrigens, Salz wurde nur sehr wenig gebraucht!

  • Wow..sieht wirklich super lecker aus.

    Kenne Pulled Pork bisher nur vom Smoker. Werde aber wohl demnächst mal mit meinem Sous Vide Garer probieren.

    Unser Ofen kann allerdings keine 300°C – gibts ne alternative?

  • Thema Brioche Buns:
    Bei mir sind zwei Päckchen frische Hefe 2×42 Gramm. Ich glaube aber nicht, dass das so im Sinne des Erfinders ist. Wieviel Gramm sollen es denn sein?

    • Stimmt, da war ein Fehler. Es sind 2 Päckchen Trockenhefe oder 1 Päckchen (42g) frische Hefe. Danke für den Hinweis und das aufmerksame Lesen.

  • Hi,
    wäre es schlimm, wenn das Fleisch nach dem Wasserbad länger als 12h Stunden im Kühlschrank ruht? Gibt es eine maximal Zeit?

  • Hi,
    kann man das Fleisch nach dem Wasserbad auch länger als 12h im Kühlschrank zum ruhen lassen? Wäre das ein Problem?

    • Das Fleisch ist gegart und wird kühl gelagert. Mit genauen MHD Daten bin ich vorsichtig, aber eine Woche sollte es auf jeden Fall durchhalten. Dann aber nach dem Auskühlen umpacken, damit es nicht die ganze Zeit in der Flüssigkeit lagert.

      • Vielen Dank. Ich hatte mich vielleicht etwas zu umständlich ausgedrückt. Es ging mir eigentlich darum, ob es vielleicht 16 oder 18 Stunden ruhen kann (anstatt 12h)…aber die Frage ist nun beantwortet. Vielen Dank! Sehr cooler Blog…bitte weiter so!!!

  • Ausprobiert, ist aber nicht mein Fall.

    An Backofen-, sous-vide-, Crockpot- und Dutch-Oven – Pulled Porks fehlt mir immer eines: „echtes“ Raucharoma.

    Geräuchertes Paprikapulver oder geräuchertes Wasser (liquid smoke) sind irgendwie nicht das selbe und vor allem bei der langen s-v Gardauer m.M.n. ziemlich schwer zu dosieren. Ohne gute Rezepte hat man da das Fleisch schnell mal mit Raucharoma zugekleistert.

    Mein Vorschlag daher:

    – mit Sparbrand und Räuchermehl kurz kalt räuchern
    – das Fleisch s-v zubereiten
    – im Grill oder BO die Kruste erzeugen

    Ein Sparbrand kostet nur ~10€ oder ist aus Streckmetall sogar schnell selbst zurechtgebogen.
    Entweder im geschlossenen Grill verwenden, oder (falls nicht vorhanden, einfach einen großen Pappkarton zur Räucherkammer machen).
    Räuchern am besten vor dem s-v Wasserbad, da kaltes Fleisch das Raucharoma besser annimmt, als Fleisch jenseits der 70° Marke.

    Mit dieser Methode habe ich selbst bei langem sous-vide garen keine Überdosierungserscheinungen feststellen können, im Gegensatz zu bspw. Räuchersalz oder liquid smoke, wo sich die Intensität bei langer Gardauer scheinbar intensiviert.

    Aber am besten und authentischsten ist und bleibt es nunmal aus dem Smoker.

    „Wache“ halten muss man da mit dem richtigen Gerät auch nicht.

    Ein Wassersmoker wie der Weber Smoky Mountain Cooker + Funkthermometer oder ein elektronischer Pelletsmoker und das ganze ist genau so ein „fire and forget“ Projekt, wie beim sous-vide garen.
    Die Dinger laufen derart stabil für 18 und mehr Stunden durch, dass ich in der Zwischenzeit problemlos für längere Zeit mit dem Kind zum Spielplatz oder ins Fitnessstudio gehen kann.

    • Hallo Sascha und vielen Dank für die ausführlichen Infos. Bei uns klappt das mit Liquid Smoke und/oder der geräucherten Paprika super. Und klar ist es am authentischsten im Smoker. Ich persönlich halte aber nicht viel davon ein offenes Feuer im Garten zu haben und es unbeaufsichtigt zu lassen. Und bei der Alternative hier geht es neben dem „Überwachen“ ja überhaupt um die Möglichkeit. Viele haben keinen Smoker, keinen Garten oder Nachbarn, die sich über eine 18-h-Verräucherung nicht besonders glücklich zeigen.

      Im Idealfalle steht der Smoker im Sommer neben dem Pool in dem man mit der Familie und Freunden die 18 Stunden sehr gut überbrücken kann. Aber wann es ist schon ideal? 🙂

  • Zuerst einmal, das ist ein absolut toller blog…! Kompliment…!

    Ich hätte da noch ne Frage zum pulled Pork: Die Hälften auf ein Gitter legen und bei 300°C für 20-25 min in den Backofen geben.

    Wozu denn noch das Thermometer?

    Danke und macht weiter so.

    • Das Thermometer war nur für unsere interne Statistik und Kontrolle. Da es keine Rolle spielt, ist es zwar auf dem Bild, aber im Text nicht erwähnt.

      • Danke für das Beantworten dieser Frage – das hat mich auch schon gewundert.

        Um auch auf das Foto zu kommen – halbiert schaut das dort auch nicht aus? 😉

        Unser Pulled Pork ist noch bis morgen Abend im Wasserbad, Donnerstag Mittag wirds dann in der Arbeit zubereitet (mit Arbeitsaufteilung unter den Kollegen für Fleisch, Bun, Slaw), wir sind schon echt gespannt!

        • Wir machen das mindestens 2-3 x im Monat und dabei auch immer wieder Fotos. Das mit dem Halbieren hat sich ergeben, weil es einfach schneller heiß wird und mehr Röstaromen entstehen. Wir entwickeln uns und auch das Rezept ständig weiter. Aber wir sind beeindruckt, wie genau manche lesen und vergleichen 🙂

          • komm, gebt zu dass ihr uns nur testet;-)

            Habe heute noch was von Eisbad gelesen (generell zum Thema Sous Vide) – kann ich mir (hoffentlich) sparen, oder?

            Habt ihr zufällig auch einen Anhaltspunkt für die Zeit im Backrohr, wenn dieser nur 250 Grad schafft?

            Danke 😉

          • Eisbad ist Pflicht, wenn man das Essen nicht sofort serviert, sondern im Kühlschrank aufbewahren will. 250C so lange, bis es innen heiß und außen kross ist 🙂

          • Und wenn es mit dem Heißwerden zu lange dauert, dann einfach halbieren. Man kann das Fleisch auch zupfen und in Gyros Manier scharf in der Pfanne anbraten. Dann muss man nur aufpassen, dass es nicht zu trocken wird.

  • Hallo,

    erstmal großes Kompliment an den Blog. Tolle Bilder, tolle Rezepte und gute Anleitungen. Heute Mittag testen wir das Pulled Pork sousvide. Im Moment lagert es fertig gegart im Kühlschrank.
    Weil ich immer gern alles verstehe, was ich tue, aber eine Sache noch nicht weiß, frage ich einmal nach. Warum wird das Fleisch nach dem Sousvide-Garen 12h gekühlt? Was hat das für Vorteile beim Fleisch?

    Liebe Grüße

    • Du musst es nicht kühlen, du kannst es auch sofort verarbeiten. Aber Sinn und Zweck von Sous-Vide ist ja eine vorbereitetes Kochen. Vorkochen, wenn Zeit, kühl lagern und schnell regenerieren, wenn die Gäste da sind. Nach 12 h ist das Fleisch vollständig durchgekühlt. Das brauchst du um schnell ein Bakteriumwachstum zu verhindern.

  • Das war das beste Pulled Pork seit langem.
    Vielen Dank für das verdammt stimmige Rezept.

    P.S.: Die Pfeffersorten sind wirklich verdammt gut. Kann da nur zustimmen.

  • Hi, danke für deinen Blog! Mein Schweinsnacken muss nun noch 24h garen… Danach wäre ich froh um eine Antwort!

    Das Backen im Ofen oder Grill, muss ich da noch zusätzlich auf eine höhere kerntemp kommen oder geht es wirklich nur um die Kruste und das Erwärmen des Fleisches?

    Sonst bei den herkömlichen Rezepten wird immer von 90° gesprochen…

    Danke dir, Gruss Matthias

    Danke

  • Guten Morgen, nur eine Frage bitte, wieviel Fleisch rechnet man für eine Person in etwa
    vielen Dank

    • Hi Ferdinand, Mengenangaben pro Portion suchst Du hier im Blog meist vergebens. Das ist so schwierig, weil es von so vielen Faktoren abhängt. Was gibt es dazu? Sind das gute Esser oder eher nicht? Erwachsene oder Kinder? Wie groß sind die Burgerbrötchen? Mit Krautsalat oder ohne? Pommes dazu? … Das kann und will ich nicht vorhersagen. Pulled Pork kann man aber super einfrieren, so dass Du lieber mehr als zuwenig zubereiten solltest. Ich würde bei 4 normalen Essern mindestens 800 g Rohgewicht abschieben. Und davon sollte noch etwas übrig bleiben. Also, wenn es normal als Burger gegessen wird.

      • die Antwort war genau so wie ich es wissen wollte passt. Es ging nur um einen Richtwert. Vielen vielen Dank.
        Äh, noch eine
        Frage bitte, kalt essen oder nur warm ? könnte mir vorstellen dass er kalt auch schmecken könnte hm ?

        • Normalerweise isst man es warm. Probier es doch einfach selbst aus. Das ist der beste Tipp!

          • Vielen Dank für deine Antworten die helfen weiter.

  • Schönen guten Morgen, der Nacken ist gerade in den Kühlschrank gewandert. Eine Frage zum abendlichen Gang in den Backofen. 300° Umlauf, Grillfunktion oder Ober-/Unterhitze?

    • Umluft, das entspricht am ehesten der Konvektionshitze in einem Grill bei geschlossenem Deckel und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung.

  • Hi,

    wir haben heute das Rezept ausprobiert.

    Zum Schluss mit einem Thermostat auf den Grill und auf 63 Grad Kerntempereatur gebracht. Das Fleisch war der Hammer, die Buns perfekt und das Ketchup passt hervorragend!

    Uns hat allerdings ein wenig Frische gefehlt. Wir haben Tomaten dazu, Salat, Zwiebel, aber das wars irgendwie nicht.

    Deshalb griechischen Joghurt mit frischer Minze versetzt, das Ketchup dazu und dann auf die Buns. Was soll ich sagen? Die Süße des Ketchups und der Minz-Joghurt harmonieren extrem gut – süß und frisch!

    Ja, nicht mehr der klassische Pulled Pork Burger, aber geschmacklich sensationell!

    Das Rezept animiert zum experimentieren!

    Vielen Dank!

    Sasha

  • Ein feines Bild. Sehr gelungener Teller und den Ketchup probiere ich gleich als nächstes

  • Sieht toll aus.

  • Hey,

    fehlt dir kein Rauchgeschmack? Wäre es keine möglichkeit das Fleisch 2-3h vorher zu smoken bei 80^grad und anschließend sous vide garen?

    PS: wer kein Sous-vide gerät hat, das geht auch gut mit dem Herd und einem Topf Wasser, man muss eben ein bisschen probieren 🙂

  • Hi, du kannst dir mit ein bisschen Liquid Smoke helfen. Das geräucherte Paprikapulver gibt beim langen Sous-Vide Garen auch viel Raucharoma ab. Ansonsten entstehen beim Garen auf dem Grill sehr viele Röstaromen und die Barbecue-Sauce tut ihr übriges. Es ist natürlich anders, wenn man es komplett auf dem Grill macht. Das ist unbestritten, aber diese Variante ist wegen der Zeitersparnis trotzdem eine echte Alternative.

    Das geht im Topf, aber auch im Glühweinkocher oder Einkochautomat. Kannst du gerne hier nachlesen.

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