Nach einer kleinen Sommerpause ist endliche wieder Topfgucker-Zeit. Diesmal kochen Susanne Grön von NDR1 Radio MV und Lars Degner vom Seehotel Plau am See für ein Labskaus. Aber kein normales Labskaus, sondern ein Besonderes.

NDR Radio MV Topfgucker Rezept

Labskaus – wie (man) es i(s)st,  wenn es aus dem Müritz-Seenland kommt!

Rezept für den Müritz-Labskaus

Ihr benötigt für 4 Personen

• 100 g Karotten
• 100 g Pastinake
• 200 g Kartoffeln
• 100 g Steckrübe
• 70 g Schalotten
•  70 g Sellerie
• 70 g Petersilienwurzel
• 70 g Porree
• 150 g Kasslerkamm (gepökelter und geräucherter Schweinenacken)
• 400 g Müritz-Zanderfilet, das bekommt Ihr (Achtung Werbung!) bei den Müritzfischern
• Rapsöl
• 300 ml Geflügelfond
• frischer Majoran
• Salz und Pfeffer

Alle Zutaten bis und inklusive dem Kasslerkamm in gleichmäßige Würfel von etwa 1 x  1 cm schneiden. Dann den Müritz-Zander von Haut und Gräten befreien und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden.

In einem Topf das Rapsöl erhitzen und das Gemüse und den Kassler darin anschwitzen. Mit den Schalotten beginnen, dann nach und nach den Kasseler, die Karotten, die Steckrübe, den Sellerie, die Kartoffeln, die Pastinaken, die Petersilienwurzel und zum Schluss den Porree zugeben.

Alles mit Geflügelfond ablöschen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird.  Nun wird es Zeit für den Fisch und den Majoran. Den portionieren Zander zugeben und kurz mitgaren, den Majoran fein hacken und zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für den Rote-Bete-Salat

Ihr benötigt für 4 Personen

• 300 g frische Rote Bete
• 50 g Schalotten
• Kümmel
• Rapsöl
• Essig
• Salz und Pfeffer

Die Rote Bete in Alufolie einwickeln und bei 200°C im Ofen garen für etwa  1 Stunde  garen. In der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln und den Kümmel fein mörsern. Dann die gegarte Rote Bete aus der Folie wickeln und abkühlen lassen. Die Schale entfernen, dabei auch alle braunen Stellen rausschneiden. Die Rote Bete in die gewünschte Form schneiden. Die gewürfelten Schalotten und den gemörserten Kümmel  in Rapsöl anschwitzen und mit einem Schluck Wasser ablöschen. Mit dem Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker kräftig abschmecken. Dann die geschnittene Rote Bete zugeben und über Nacht durchziehen lassen.

Für die Garnitur

• 4 kleine Gewürzgurken
• 100 g mariniertes Hechtfilet, den bekommt Ihr (Achtung Werbung!) bei den Müritzfischern
• Zitronenabrieb
• 4 Eier für Spiegelei
• frische gehackte Blattpetersilie

Zum Anrichten ein Arrangement aus Roter Bete, Gewürzgurken-Fächer und Hechtstreifen auf den Teller geben. Den Labskaus in der Mitte anrichten. Mit der Reibe etwas Zitronenabrieb darüber reiben. Ein Spiegelei darauf geben und mit Blattpetersilie bestreuen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Euer Lars Degner

Kleiner Tip!

Am 04. Oktober 2015, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Müritz-Labskaus im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

Ein Rezept für Labskaus in zwei Gängen findet Ihr hier:

Labskaus in zwei Gängen