Für eine unser Veranstaltungen hat Lars Degner ein 100-%-Ostsee-Gericht kreiert. Die einzige Vorgabe bei diesem Gericht waren eine regionale Begrenzung der Zutaten auf den Ostseeraum und die Entwicklung einer Speise, die sich auch in Stil und Zubereitung eindeutig diesem Raum zuordnen lässt. Lars hat sich für folgende Zutaten entschieden:

1. Skrei: Kaum ein anderer Fisch prägt die Ostsee so sehr wie der Dorsch. Und der Skrei ist ein ganz besonderes qualitativ hochwertiges Exemplar dieser Gattung, der auf Grund seines besonders festen und zarten Fleisch schon seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt. (siehe auch unser Rezept Skrei-Brandade)
2. Sanddorn: Überall an den Hängen und Klippen der Ostsee findet man die vom Spätsommer bis weit in den Winter goldgelb leuchtenden Sträucher des Sanddorn. Den leicht säuerlichen Geschmack muss man mögen. Das Wissen um den gesundheitlichen Vorteil durch eine sehr hohe Konzentration an Vitamin C in der Frucht, macht sie vielleicht ein wenig schmackhafter. 😉
3. Graupen: sind geschälte, polierte Gersten- oder Weizenkörner. In der norddeutschen Küche sind sie weit verbreitet und bei vielen in nicht ganz so guter Kindheitserinnerung als sättigende Graupensuppe. Hier aber schmackhaft als Risotto zubereitet.
4. Queller: ist ein Wildgemüse und wächst auf den Wattböden der Meeresküsten und in den schlickigen und salzigen Böden der Verlandungszonen. Die Pflanze, auch Salicorne, Meerfenchel, Meeresbohne, Meeresspargel, Glasschmelz oder Glasschmalz genannt ist knackig bissfest und sehr salzig.
5. Ostseewasser: Nun ja, was soll man dazu noch sagen. Eben Ostseewasser! Für dieses Rezept benötigt Ihr eben Meereswasser aus der Ostsee.

Skreifilet mit Sanddorn-Graupen, Queller und Ostseeschaum

Ihr benötigt dafür für 4 Portionen

• 400 g Skreifilet (ersatzweise Dorschfilet)
• Pfeffer

• 250 g Graupen
• 1/2 Zwiebel
• 300 ml Gemüsebrühe
• 750 ml Sanddornsaft
• 200 g Apfelmus
• 200 g Sanddornbeeren (frisch oder tiefgefroren)

• 100 g Queller, frisch
• Butter

• 100 ml Ostseewasser
• Emulzoon | sorgt für standfeste Schäume und gibt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de. Was genau Emulzoon ist, haben wir in unserem Küchenlatein erklärt.

Das Skreifilet in 4 gleiche Stücke portionieren, leicht pfeffern und in einer Pfanne in wenig Fett anbraten und dann im vorgeheizten Ofen bei 120°C gar ziehen. Der Skrei darf in der Mitte ruhig noch ein wenig glasig sein.

Für das Graupenrisotto die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Die Graupen in einem Sieb ordentlich mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben und ebenfalls mitschwitzen lassen. Auf den eigentlich obligatorischen und in unseren Risotto-Rezepten unverzichtbaren Schuss Weißwein zum Ablöschen verzichten wir hier lieber, da wir durch den Sanddorn nachher noch genug Säure in das Risotto bringen. Die angeschwitzen Zwiebeln und Graupen mit der Brühe und dem Sanddornsaft ablöschen und schön schlotzig kochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Apfelmus zugeben und unterrühren. Das Apfelmus neutralisiert ein wenig die Säure des Sanddorns. Je nach Geschmack könnt ihr die Menge nach oben anpassen. Die Sanddornbeeren erst ganz zum Schluss zugeben und nur kurz unterheben, da sie sonst sofort zerfallen.

Den Queller in ein wenig schaumiger Butter anschwenken. Auf Grund des hohen Salzgehaltes und des natürlich pfeffrigen Geschmacks bedarf es hier keiner weiteren Zugabe von Gewürzen.

Für den Ostseeschaum das Ostseewasser durch ein feines Sieb filtern, aufkochen und 2-3 min sprudelnd kochen lassen. Dann unter Zuhilfenahme des Emulzoon mit einem Stabmixer zu einem standfesten Schaum aufschlagen. Anstatt des Ostseewassers könnt ihr auch 4-5 g Meerzsalz in 100 ml Wasser auflösen.

Bei der Zubereitung aller Bestandteile dieses Gerichts mit dem Salzen vorsichtig sein. Durch den Queller und den Ostseeschaum bekommt das Gericht am Ende eine sehr salzige Note, so dass vorher eigentlich mit Salz sehr sparsam umgegangen werden sollte.

Zum Anrichten das Sanddorngraupen-Risotto in einen tiefen Teller geben, den angeschwenkten Queller und das Skreifilet darauf anrichten und mit dem Ostseeschaum drapieren.