Für den NDR1 Radio MV Topfgucker haben sich Susanne Grön und Lars Degner diesen Sonntag die Scholle vorgenommen. Sie ist ein beliebter Speisefisch aus Nord-, Ostsee und Atlantik. Der Bestand hat sich in den letzten Jahren erholt, so dass der Verzehr laut WWF unbedenklich sein soll. Allerdings sollte man, wenn möglich, die Fangmethoden beachten. Schollen aus Stell- und Kiemennetzen oder großmaschigen schottischen Wadennetzen sind unbedenklich, aber die Jagd mit Grundschleppnetzen hat erhebliche Beifangmengen und schädigt Lebensgemeinschaften auf dem Meeresgrund. Es gibt auch für die Scholle ein MSC Gütesiegel, dass nachhaltige Fangemethoden bescheinigt. Also, wenn Ihr die Möglichkeit habt, dann schaut beim Fischkauf ein wenig genauer hin.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Es gibt für die Scholle verschiedene Zubereitungsarten und vor allen Dingen verschiedene Garnituren. Je nach verwendeten Zutaten entstehen so zahlreiche Klassiker für den beliebten Plattfisch. Wir beschäftigen uns dabei heute nur mit der in der Pfanne gebratenen Variante.

In der Pfanne gebratene Scholle nach …

Ihr benötigt

• pro Person eine ganze küchenfertige frische Scholle
• 1/4 Zitrone pro Scholle
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Butterschmalz zum Braten

Die ganzen Fische mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Dann von beiden Seiten mit wenig Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl gut abschütteln und die Schollen dann in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten für 3-5 Minuten (je nach Dicke) goldbraun braten.

… Finkenwerder, Büsumer, Mediterraner oder Müllerin Art

Dazu gibt es dann die entsprechenden Zutaten (Mengen für je eine Portionsfisch gerechnet) je nach gewünschter Garnitur. Wir haben die klassischen Rezepturen wo es ging noch um ein paar kleine, aber feine Zutaten verbessert. Die Abweichungen von der „klassischen Norm“ haben wir mit Unser Tipp! markiert.

1. Scholle Finkenwerder oder Finkenwerder Kutterscholle mit Speck und Zwiebeln

Der gebratene Fischwird mit einer Mischung aus dem langsam ausgelassenem Speck und den angeschwenkten Schalotten serviert.

• 1/2 Schalotte
• 40 g Frühstücksspeck (Bacon)
• 1 El Butter

• 2 EL Röllchen von Frühlingslauch oder Schnittlauch

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Speck kurz anfrieren und dann ebenfalls fein würfeln. Den Speck in der Butter bei mittlerwer Hitze langsam auslassen. Dann die Schalottenwürfel dazugeben und mitbraten.

Unser Tipp! Ein paar dünne Ringe Frühlingslauch oder Schnittlauchröllchen unter die Masse geben.

Ganze Scholle Finkenwerder Art

Natürlich könnt Ihr die Scholle auch filetiert auf ein wenig Blattspinat servieren.

2. Scholle Büsumer Art mit Krabben und Limette

Der gebratene Plattfisch wird mit in heißer Butter angeschwenkten Nordseekrabben serviert.

• 50 g Nordseekrabben
• 1 EL Butter

• 1/4 Limette
• 1 EL Blattpetersilie
• 1 EL Crème fraîche

Die Nordseekrabben in der heißen Butter warm schwenken.

Unser Tipp! Ein paar Limettenfilets, Limettenabrieb und frische Blattpetersilie unter die Krabben mischen und zum Schluss einen kleinen Klecks Crème fraîche auf die Scholle geben.

3. Scholle Crossover mit Speck und Krabben

Eine Kombination aus den beiden Varianten Finkenwerder und Büsumer Art. Dann aber auf die Crème fraîche verzichten.

4. Scholle Mediterran mit Rosinen, Rosmarin und Pinienkernen

Der gebratene Fisch wird mit einer Mischung aus Rosinen, gehacktem Rosmarin und gerösteten Pinienkernen bestreut.

• Pinienkerne
• 1 EL Olivenöl
• Rosmarin
• 1 EL Rosinen

• 2 EL Malaga

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Dann das Olivenöl und den  feingehackten frischen Rosmarin hinzugeben und kurz anschwenken. Zum Schluss die Rosinen unterheben und warm werden lassen.

Unser Tipp! Die Rosinen für 3 Stunden in etwas Malaga einlegen.

5. Scholle Müllerin

Der gebratene Plattfisch wird mit flüssiger Butter und Zitrone serviert.

• flüssige Butter
• 2 Zitronenkeile

• Pankomehl
• Zitronenabrieb
• Blattpetersilie

Unser Tipp! Ein bisschen Pankomehl in Butter anrösten und Zitronenabrieb und gehackte Blattpetersilie dazugeben. Ein wenig vom dem Crunch über den Fisch geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 01. Mai 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Schollen im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

Und wenn Ihr auf Plattfische mit Füllung steht, haben wir hier noch ein ganz besonderes Rezept für Euch: