Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute einen Klassiker: Zürcher Geschnetzeltes mit Kartoffelrösti. 

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Rööschti und Züricher Geschnetzeltes

Rezept für das Züricher Geschnetzeltes

Ihr benötigt

• 600 g Kalbfleisch aus der Nuss oder Oberschale
• 1 EL Mehl
• 3 EL Butterschmalz
• 200 g Zwiebelwürfel
• 300 ml trockener Weißwein
• 300 ml Kalbsfond
• 300 g, Kochsahne (15% Fett)
• 3 EL fein gehackte glatte Petersilie
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Spritzer Weinbrand
• 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Kalbfleisch parieren (fett und Sehnen entfernen), dann in längliche Stücke schneiden. Im Anschluss quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden und mehlieren. In einer großer, beschichteter Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin das Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten. Lieber mehrere Durchgänge machen, dann bleibt die Pfanne schön heiß und brät besser. So entnehmen, dass noch Fett in der Pfanne verbleibt. Zwiebelwürfel in diesem Fett goldgelb braten, mit Wein und Kalbsfond ablöschen, Kochsahne dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Das Fleisch wieder einsetzen und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Weinbrand abschmecken.

Direkt vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rezept für den Kartoffelrösti

Ihr benötigt

• 750 g Kartoffeln (festkochend)
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Butterschmalz
• 8 Scheiben Bacon
• Zwiebeln oder Käse sind auch eine Variante

Kartoffeln schälen, auf scharfer Reibe fein raspeln, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterheben, 10 Min. ziehen lassen. Kartoffelraspeln gut ausdrücken – dafür eignet sich ein Leintuch oder eine Kartoffelpresse, die sonst zur Herstellung von Püree dient. Backofen auf 120 °C vorheizen. In einer flachen, beschichteten Pfanne ½ EL Butterschmalz erhitzen, 2 Scheiben Bacon leicht anbraten und ¼ der Masse darauf verteilen, wenn sich der Rösti vom Boden löst umdrehen und auch von der anderen Seite goldgelb braten.

Ein Backblech mit Küchentuch belegen und die Rösti darauf abtropfen. Im Ofen warm halten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 15.01.2017, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Zürcher Geschnetzeltes im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.