Pulled Pork aus dem Backofen mit Barbecue-Sauce, Krautsalat, Cole Slaw und Brioche-Burger-Buns

Momentan stolpert man ja andauernd über Bilder und Rezepte von Pulled Pork in allen Varianten, aber vor allen Dingen in leckeren Burger Buns. Dieses Bild dieser leckeren Brioche hat mich nicht mehr losgelassen und obwohl meine Weber Kugel schon winterfest gemacht wurde, musste ich einfach mal wieder Pulled Pork machen. Normalerweise ist das ja ein klassisches Barbecue-Gericht, dass für mehrere Stunden im Grill oder Smoker gegart wird. Ich habe das Rezept mal für den Küchenofen umgewandelt. Pulled Pork geht natürlich auch Sous-Vide, das Rezept findet Ihr unter Pulled Pork Sous-Vide.

Ihr benötigt für das Pulled Pork aus dem Backofen

• 1,2 kg Schweineschulter
• 500 ml Ananas-Saft
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL Salz
• 1 EL Cayennepfeffer

Die Schweineschulter mit dem Ananas-Saft spritzen, das heißt mit einer Injektionsnadel den Ananas-Saft gleichmäßig in die Schweineschulter injizieren. Ich nehme dafür, weil es sehr einfach ist und schnell geht, meinen Sahne-Siphon mit (Achtung Werbung!) diesen Injektions-Tüllen. Den Saft in den iSi füllen, mit 2 Patronen beladen und den Ananas-Saft in die Schulter spritzen. Dann Rohrzucker, Cayennepfeffer und Salz mischen und die Schulter damit einreiben. Das Fleisch im Backofen auf einem Rost bei 110°C für 6-7 h garen. Unter den Rost eine Auflaufform stellen und mit dem zum Teil wieder ausgelaufenen Ananas-Saft füllen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88°C erreicht hat. Dann bei ausgeschaltetem Backofen noch mindestens 45 min ruhen lassen. Das Fleisch mit 2 Gabeln auseinanderpflücken, daher kommt der Name Pulled Pork, was übersetzt so viel heißt wie auseinandergerissenes Schwein.

für die Brioche-Burger-Buns benötigt Ihr für 20 Buns

• 50 ml Milch
• 400 ml Wasser
• 2 Päckchen frische Hefe
• 80 g Zucker
• 2 Eier
• 850 g Mehl Typ 550 (Ja, genau dieses Mehl. Nein, kann man nicht durch 405er ersetzen. Das macht den Unterschied!)
• 120 g Mehl Typ 405
• 20 g Salz
• 160 g weiche Butter
• 1 Ei
• 30 ml Milch
• Kreuzkümmel

Die Milch und das Wasser handwarm erwärmen und mit der Hefe und dem Zucker vermischen. An der Seite 10 min stehen lassen. Die Eier schaumig schlagen. Dann die beiden Mehle mit dem Salz und der Butter vermengen. Wenn Eure Hefe gut gearbeitet hat, dann ist die Milch-Wasser-Hefe-Zucker-Mischung schon kräftig in Wallung geraten. Die Mischung und die aufgeschlagenen Eier zur  Mehlmischung geben und unterarbeiten. Das geht am Besten mit einem Kochlöffel. Dann mit den Händen den Teig solange kneten, bis er leicht schimmernd glänzt. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Dann aus dem Teig 20 Kugeln in Billiardkugelgröße formen und mit genügend Abstand zu einander auf ein Blech mit Backpapier setzen. Dann die Brioche Buns eine weitere Stunde gehen lassen. Das Ei mit der Milch verplempern, die Brioche Burger Buns damit bestreichen und dann den Kreuzkümmel darüber streuen. Die Brötchen bei 180°C für 15 min backen und auskühlen lassen.

Wer keinen Kümmel mag, muss jetzt hier nicht zucken. Schwarzer Kümmel hat mit unserem Kümmel wenig gemein. Die kleinen schwarzen Körner erinnern eher an Sesam mit einer leichten Note von Kreuzkümmel (Cumin) und sind sehr mild. In der arabischen Küche ist der schwarze Kümmel weit verbreitet, nicht zuletzt, weil der Prophet Mohammed über ihn gesagt haben soll:

Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal eine Barbecue Sauce selber mache, gibt es doch so viele fertige und sensationell gute Produkte auf dem Markt. Mein absoluter Liebling ist die (Achtung Werbung!) Bone-Sucking‘ Barbecue Sauce. Nomen est omen – die ist so lecker, dass man die Knochen ablutscht. Aber für dieses Projekt wollte ich alles selber machen, also auch die Sauce. Und das ist erstens viel leichter als gedacht und zweitens übertrifft das Ergebnis meine kühnsten Erwartungen. So was von lecker und mit dem Wissen, dass man es selbst gemacht hat, auch noch besser als die Bone-Sucking-Barbecue-Sauce.

für die hausgemachte Barbecue-Sauce benötigt Ihr

• 1 Knoblauchzehe
• 180 ml Apfelsaft
• 200 g Tomatenketchup
• 40 ml Apfelessig
• 2 TL Sojasauce
• 1 TL Worcestersauce
• 4 EL Ahornsirup
• 1 EL Paprikapulver, geräuchert (z. Bsp. von Wiberg)
• 1 TL Bourbon-Whiskey
• Salz, Pfeffer

Den Knoblauch schälen und fein schneiden und alle Zutaten bis auf das Paprikapulver und den Bourbon in einem Topf aufkochen und 15-20 min einkochen lassen. Dann im Mixer pürieren und nach Geschmack mit dem Paprikapulver, dem Bourbon und Salz und Pfeffer abschmecken. Das geräucherte Paprikapulver kann leider nicht so einfach durch normale Paprika ersetzt werden, es gibt der Sauce ihr schön rauchiges Aroma.

Den abgekühlten Brioche-Burger-Buns aufschneiden und mit dem Pulled Pork, Krautsalat und/oder Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat aus Weißkohl, Möhren und Mayonnaise) und der Barbecue-Sauce füllen und genießen. Yummy!