Ossobuco mit Risotto alla Milanese, Portweinschalotten, Ofentomaten und Paprika

Ossobuco alle milanese steht für Kalbshachse nach Mailänder Art. Es ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Ossobuco bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der durch die Hachse läuft und mit diesem köstlichen Mark gefüllt ist.

für die geschmorten Beinschscheiben benötigt Ihr für 4 Personen

• 4 dicke Scheiben Kalbshachse a 300 g
• Olivenöl
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Möhren
• 400 ml Rotwein
• 400 ml passierte Tomaten
• 400 ml Wasser
• 400 ml Portwein
• 2 Knoblauchzehen
• Lorbeerblatt
• Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer

Die Beinscheiben salzen und pfeffern. Von beiden Seiten scharf im Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln und die Möhren in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne scharf anbraten. Fleisch und Gemüse sollten gut bräunen, damit sich Röst- und Aromastoffel bilden. Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf geben. Die Pfanne auf dem Herd lassen und den Bratsatz mit dem Rotwein ablöschen. Dann Rotwein, Wasser, passierte Tomaten und Portwein auf Fleisch und Gemüse gießen. Das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Je nach verwendetem Topf und dessen Größe kann man die Menge an Flüssigkeit eventuell verringern oder muss noch zugeben. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zugeben. Das Ganze bei 180°C für eine Stunde in den Ofen geben, danach die Scheiben wenden und nochmal 1 Stunde bei 120°C zu Ende schmoren. Die Beinscheiben sind fertig, wenn sie sich ganz leicht vom Knochen lösen lassen.

Die Beinscheiben aus dem Fond nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen. Wenn Ihr alles richtig gemacht habt, ist die Sauce so eigentlich schon perfekt in Konsistenz und Geschmack. Eventuell noch ein wenig Salz dazu und fertig.

Dazu servieren wir Risotto alla milanese, ein feines cremiges Risotto mit Safran und Rindermark zubereitet. Die klassische Beilage zu diesem Gericht. Das Mark der Rinderknochen, das zur Zubereitung des Risottos gebraucht wird, ersetzen wir in diesem Fall aber durch ein wenig Mark, dass wir aus jeder Kalbshaxenscheibe stibitzen. Nicht alles, schließlich wollen wir davon nachher auch noch kosten.

für die Portweinschalotten benötigt ihr

• 12 Schalotten
• 3 EL Zucker
• 50 ml dunkler Balsamico
• 300 ml Portwein

Die Schalotten schälen, aber ganz lassen und mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und mit dem Portwein und dem Balsamico bedecken. Die Flüssigkeit bei leichter Hitze um die Hälfte reduzieren. Die Schalotten im Fond bis zum Anrichten warm halten. Der Fond kann dann noch zum Verfeinern der Sauce vom Osso Bucco verwendet werden.

Um das Gericht komplett zu bekommen, brauchen wir noch ein paar Ofentomaten, scharf angebratene und bissfeste Paprikarauten und Gremolata.

Gremolata ist die klassische Garnitur für Ossobucco. Ihr benötigt dafür

• 1 Knoblauchzehe
• 20 Pinienkerne
• 2 EL Petersilie
• Abrieb von 1 Zitrone

Klassischerweise kommen da keine Pinienkerne mit rein, aber ich finde die Gremolata bekommt dadurch einen schönen Biss und das gewisse letzte Etwas. Die Pinienkerne ohne Fett anrösten, das steigert das Aroma und mit dem Knoblauch, der Petersilie und dem Zitronenabrieb fein hacken. Beim Anrichten die Gremolata über das Fleisch streuen.

Guten Appetit!

Anrichten kann man den Teller klassisch…

…oder ein wenig aufwendiger.