NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

In diesem Monat lautet das Thema für den NDR1 Radio MV Topfgucker regionale Qualität aus Mecklenburg. Unser Küchenchef Lars hat sich für einen besonders schmackhaften Fisch aus den Gewässern der Müritzfischer entschieden.

Kölpinsee-Hechtklösschen in Rieslingschaum mit Blattspinat, jungen Kartoffeln und Anisbrötchen

Rezept für die Hechtklösschen

• 400 g Hechtfilet, den bekommt Ihr (Achtung Werbung!) bei den Müritzfischern
• 300 ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Bund Dill
• 50 ml geschlagene Sahne

Das Hechtfilet sehr gut durchgekühlt in Stücke schneiden und in der Küchenmaschine mit 200 ml der Sahne zu einer Farce pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen, um die groben Bestandteile heraus zu filtern. Den Dill fein hacken und zugeben und die restlichen 100 ml und die 50 ml geschlagene Sahne dazu geben. Die Hechtfarce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Esslöffeln zu Nocken formen. Die Hechtklösschen in siedendem (fast kochendem) Salzwasser etwa 8-10 Minuten garziehen. Die Klösschen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Rezept für den Rieslingschaum

• 2 Schalotten
• 100 ml trockener Riesling
• 2 EL Noilly Prat
• 200 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• 60 g kalte Butter

Die Schalotten fein würfeln und glasig anschwitzen. Die angeschwitzten Schalotten mit dem Riesling und dem Wermut ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Den Fischfond und die Sahne dazugeben. Das Ganze einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und abschmecken. Zum Binden kurz vor dem Servieren kalte Butterstücke mit dem Mixstab in die Sauce montieren und diese aufschäumen.

Rezept für die jungen Kartoffeln und den Blattspinat

• 400 g junge Kartoffeln
• Salz, Kümmel
• 100 g frischer Blattspinat
• 2 Schalotten
• 30 g Butter
• Muskat
• etwas Knoblauch
• Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln gründlich waschen und gegebenenfalls abbürsten. Die jungen Kartoffeln mit Salz und Kümmel etwa 20 Minuten bissfest kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und längs halbieren. Dann die Kartoffeln in Rapsöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat waschen und dabei die Stiele entfernen. Die Schalotten mit dem Knoblauch in wenig Butter anschwitzen, dann den Spinat hinzugeben schnell mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Spinat zusammenfallen lassen (das dauert nur wenige Sekunden) und dann vom Herd nehmen.

Rezept für die Anisbrötchen und gesalzene Butter

• 350 g Mehl
• 3 TL Backpulver
• Salz
• Anissamen, gemörsert
• 1 Ei
• 150 ml Buttermilch
• 50 g kalte Butter
• 2 EL Milch zum Bestreichen
• Butter, grobes Meersalz

Alle Zutaten (bis und inkl. der kalten Butter) sorgfältig miteinander vermengen, leicht durchkneten  und zu einer Rolle formen. Aus der Rolle kleine Brötchen portionieren und formen. Diese mit der Milch bestreichen und dann bei 200°C für 15 Minuten backen.

Die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Mixer durchschlagen und mit dem groben Meersalz abschmecken. Mit einem Spritzbeutel Rosetten aus der Butter spritzen und mit etwas Salz dekorieren.

Viel Spass beim Nachkochen und einen wunderbaren Start in den Frühling wünscht Euch Euer Lars Degner.

Und wenn Ihr keinen Hecht mögt, dann haben wir alternativ noch ein leckeres Rezept für Zanderklösschen für Euch.

Kleiner Tip!

Am 12. April 2015, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Hechtklösschen in Rieslingschaum zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV