Susanne Grön und Lars Degner haben für die Radio-Sendung Topfgucker den Himmel auf die Erde geholt. Dazu gibt es eine würzige Kalbsleber aus dem Balsamico-Sud.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Kalbsleber – Himmel und Erde

Rezept für die Bechamelsauce

Ihr benötigt

• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 250 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Milch
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Die Schalotte fein würfeln, die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Das Mehl dazu geben und die Gemüsebrühe und die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen. Die Sauce für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rezept für Himmel und Erde mit Kalbsleber

Ihr benötigt

• 600 g Kartoffeln (Drillinge)
• 2 EL Sauerrahm
• Blattpetersilie
• 200 g rote Zwiebeln
• Rapsöl
• 1 EL Butter
• 1 Apfel (Granny Smith)
• Honig
• Majoranblätter, gefriergetrocknet
• 8 Scheiben Kalbsleber a 80 g
• 100 ml Kalbsfond
• 2 EL Aceto Balsamico
• 50 g kalte Butterwürfel
• Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser abkochen und vierteln. Die geschnittenen Kartoffeln in der Bechamelsauce erwärmen, mit dem Sauerrahm verfeinern und mit der feingeschnittenen Petersilie bestreuen.

Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in Rapsöl anbraten und mit der Butter abschmelzen.

Den Apfel schälen, in Scheiben schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne den Honig erhitzen und die Apfelscheiben darin karamellisieren. Das Ganze zum Schluss mit den Majoranblättchen bestreuen.

Die Kalbsleber in Mehl wenden, bei mittlerer Hitze in Rapsöl von jeder Seite etwa zwei Minuten anbraten. Die Leber herausnehmen und ERST JETZT NACH DEM GAREN mit Salz und Pfeffer würzen. Den Balsamico und den Kalbsfond in die Pfanne gießen, einmal aufkochen lassen und die Butterwürfel einrühren. Die Leber zurück in die Pfanne legen und warm werden lassen.

Die Kartoffeln in der Bechamelsauce auf dem Teller anrichten, die abgeschmelzten Zwiebeln und karamellisierten Äpfel dazugeben. Die Kalbsleber anrichten und etwas von dem Bratfond angießen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars Degner!

Kleiner Tip!

Am 20. März 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Kalbsleber Himmel und Erde im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.