Jakobsmuscheln, Black-Tiger-Garnelen und Frankfurter Grüne Sauce
Gebratene St. Jacques (Jakobsmuscheln) mit Black-Tiger-Garnelen, Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse, Pommes Carrée und Wildkräutersalat
Meeresfrüchte und Frankfurter Grüne Sauce passen zusammen wie Faust auf Auge. Da es mir die Entscheidung zwischen meinen Lieblings-Meeresfrüchten Garnele und Jakobsmuschel sehr schwer gefallen ist, habe ich ganz bescheiden beschlossen: Ich nehm‘ beide! Frankfurter Grüne Sauce schreit nach Ei und Kartoffel und diesem Ruf bin ich mit der Senf-Ei-Creme und den frittierten Kartoffelwürfeln gerne gefolgt. Optisch und geschmacklich ein absolutes Highlight, dabei in der Zubereitung gar nicht mal so aufwendig, wie man annehmen könnte.
Ihr benötigt dazu für 4 Portionen
- 8 Jakobsmuscheln (St. Jacques)
- 8 Black-Tiger-Garnelen
- 2 Kartoffeln
- Wildkräutersalat
- Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse (aus diesem Rezept)
- Senf-Ei-Dip (aus diesem Rezept)
- Wildkräuter- und blüten
- Himbeeressig und Rapsöl
Das Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse nach Rezept zubereiten und in halbrunde Flexipanmatten füllen. Ihr benötigt 16 Stück. Wenn Ihr keine Flexipanmatten besitzt, könnt Ihr die Mousse auf flach auf Folie streichen und nach dem Einfrieren rund ausstechen. Wie das aussieht, könnt Ihr hier auf dem Carpaccio sehen.
Die Kartoffeln schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in kaltem Wasser etwa 1 h wässern. Dadurch laugt die Stärke aus und die Kartoffeln werden in der Friteuse nicht so schnell schwarz. Dann die Kartoffelwürfel in 180°C heißem Fett 5-6 min goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen. Fertig sind die Pommes Carrée.
Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl anschwenken.
Zum Anrichten die Wildkräuter mit Rapsöl und Himbeeressig marinieren und auf dem Teller verteilen. Dann die gefrorenen Mousse-Halbkugeln aufsetzen und auf dem Teller auftauen lassen. Nach dem Auftauen kann man sie leider nicht mehr bewegen. Die gebratenen und heißen Jakobsmuscheln, Riesengarnelen und Pommes Carrée aufsetzen und den Teller mit dem Senf-Ei-Dip und den Blüten ausgarnieren.
Noch mehr Frankfurter Grüne Sauce findet ihr hier.
Weil es Nachfragen diesbezüglich gab, hier ein Nachtrag:
Ja, einfrieren ist richtig, denn die Mousse ist so fluffig, dass reines Erkalten sie nicht mobil macht. Wenn man die Mousse aus der Flexipanmatte drücken oder ausstechen und umsetzen will, dann hilft nur einfrieren. Ja, ich kenne die Gerüchte, dass Gelatine nicht gefrierstabil ist. Diese Erfahrung habe ich noch bei Mousse noch nicht gemacht. Einfrieren funktioniert bei Frucht,- Schokoladen- und auch herzhaften Mousse einwandfrei.
In meinem Lehrbetrieb wurden Mousses und Cremes mit Gelatine in der Patisserie immer in großen Mengen zubereitet und dann bis zur Verwendung gefroren aufbewahrt.
Anders sieht es aus bei Geleemänteln oder Sülzen, da geht Einfrieren gar nicht, bzw. geht natürlich schon, aber nach dem Auftauen zerfällt alles.
Geiles Foto, krasses Essen, tolle Idee.