Grüner Aal in Dillsauce mit Schüttelgurken

27. November 2014 tfalk

Was sind Schüttelgurken?

Schon lange geistern die berühmt-berüchtigten Schüttelgurken durchs Netz. Und fast genauso lange schon hat sich dieses Rezept in meinem Kopf festgebrannt, aber irgendwie hatte ich weder Zeit noch Gelegenheit gehabt, sie auszuprobieren. Nun aber ist es endlich soweit. Stammgäste von mir haben angefragt, ob ich ihnen nicht einmal Grünen Aal in Dillsauce zubereiten könne. Solchen Wünschen komme ich natürlich gerne nach und nachdem ich im ersten Plan schon Schmorgurken dazu reichen wollte, schossen mir wieder die Schüttelgurken ein. Ich fasste die Gelegenheit am Schopf und präsentiere Euch hier und heute:

Mein Rezept für Schüttelgurken

Ihr benötigt für die Schüttelgurken

2 Salatgurken (ca. 850 g)
1 Zwiebel
4 Stängel Dill
10 g Salz
5 g weißen Pfeffer
40 g Rohrzucker
16 g Senfsaat
60 ml Weißweinessig

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in etwa 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Den Dill fein hacken (die Stängel für den Aal aufheben). Die Zwiebel ebenfalls schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten in einer Dose mischen. (Es gibt einige Rezepte, in denen werden die Schüttelgurken auch Tuppergurken genannnt, aber es funktioniert auch in jedem anderen Behältnis mit dicht schließendem Deckel.) Wenn alle Zutaten gemischt und der Deckel verschlossen ist, die Dose gut durchschütteln. Jetzt soll man jedes Mal, wenn man an der Schüssel vorbeikommt, diese gut durchschütteln. Ich denke zwar, dass dieses Schütteln nicht mehr allzu viel Effekt hat, die Gurken ziehen auch ohne Schütteln durch, aber ich finde den Gedanken sympathisch. Außerdem muss man dem Namen ja auch gerecht werden. Und so habe ich brav diverse Male an der Schüssel gerüttelt und geschüttelt. Die Gurken sollten mindestens 12 h durchziehen und sind dann verzehrbereit.

Je länger man sie durchziehen lässt, umos weicher werden sie. Angeblich sind sie so bis zu 14 Tage gekühlt haltbar. Das kann ich so leider nicht bestätigen, weil die Gurken bei mir nie länger als 1 Tag halten. Erstens schmecken sie mir nach 12-24 h am Besten und zweitens habe ich mengenmäßig noch nie genug gemacht, um die Dauer der Haltbarkeit belastbar zu testen. Die Schüttelgurken sind wirklich fantastisch und eine tolle und abwechslungsreiche Alternative zum Gurkensalat.

Dazu gibt es wie oben schon versprochen

Grünen Aal in Dillsauce

Ihr benötigt für den grünen Aal

1 Aal (ca. 700 -800 g) Gibt es (Achtung Werbung!) bei den Müritzfischern
1 Möhre
2 Schalotten
1/4 Knolle Sellerie
4 Stängel Dill (von den Schüttelgurken)
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
20 g Meersalz
50 ml Weißweinessig
1 l Wasser

Den Aal von seiner Haut befreien. Dazu hinter dem Kopf die Haut einschneiden und mit Kraft, mit sehr, sehr viel Kraft, die Haut nach hinten ziehen. Das ist je nach Aal keine ganz leichte Arbeit und ihr könnt ja beim Fischhändler Eures Vertrauens nachfragen, ob er sie euch abnimmt. Den Aal dann in etwa 4-5 cm dicke Stücke schneiden.

Die Möhre,Schalotten und den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken und alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen. Dann die vorbereiteten Aal-Stücke zugeben, den Sud noch einmal aufkochen lassen und dann die Aal-Stücke etwa 20 min knapp unterm Siedepunkt garziehen.

Den Aal aus dem Sud nehmen, warm stellen und den Sud durch ein Sieb passieren.

Ihr benötigt für die Dillsauce

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter
40 ml weißen Portwein
100 ml halbtrockenen Weißwein
300 ml Sud vom Aal
50 ml Sahne
Saft und Abrieb von einer 1/2 Zitrone
Saft und Abrieb von einer 1/2 Limette
Stärke
Dill, Estragon, Kerbel
Salz, Pfeffer

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Beides in der Butter glasig schwitzen und mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen und diese um mindestens 2/3 einreduzieren lassen. Den Aalfond und die Sahne zugeben und mit dem Saft und Abrieb von der Zitrone und Limette abschmecken. Die Sauce aufkochen lassen und mit der Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Die frischen Kräuter fein hacken, zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Aal zurück in die Sauce geben und mit den Schüttelgurken und Petersilienkartoffeln servieren.