Rezept für den weltbesten Kaiserschmarrn und den vermutlich besten Apfelstrudel auf diesem Planeten

Zur plau-kocht.de Veranstaltung im Seehotel Plau am See war ich mal wieder mit dem Dessert an der Reihe. Desserts für plau-kocht.de haben aus der Tradition einen gewissen Anspruch, bestehen in der Regel aus unzähligen Komponenten und viel Spielkram. Und dazu kommt, dass die Veranstaltung im Seehotel Plau am See mit knapp 120 Gästen auch immer die am stärksten besuchte ist, was den Aufwand der Dessert-Herstellung ungleich potenziert. Also eine nicht ganz leichte Aufgabe, aber das ist ja auch nicht Plan gewesen. 😉

Nun denn, wir haben in der Gruppe festgelegt, dass die komponierte Speise etwas 4 Wochen vorher beim verantwortlichen Küchenchef des gastgebenden Haus eingereicht wird, damit dieser sich einen Überblick verschaffen und z. Bsp. Produktdopplungen vermeiden kann. Nun habe ich einen guten Draht zu Lars, dem Küchenchef im Seehotel, und durfte mich noch schnell in den Winterurlaub nach Tirol auf den Weg machen, ohne vorher ein Rezept eingereicht zu haben.

Natürlich habe ich den ganzen Urlaub…., ok, aber den halben…., na gut, aber 1-2 Nachmittage hatte ich wirklich mit Gedanken an das bevorstehende Dessert verplant. Ich war ein wenig frustriert, weil alle Ideen so gequält und ohne wirklichen roten Faden daher kamen. Kurzum, Rezept-Denk-Blockade! Kenne ich eigentlich nicht von mir, muss am Urlaub, der frischen Bergluft und den Après-Ski-Parties gelegen haben.

Kaum zurück in Deutschland und weniger als 10 Tage vor der Veranstaltung brach dann auch die Denk-Blockade wie ein Damm. Wie die eiskalten Wellen der Schneeschmelze brachen die Ideen über mir zusammen. Sehnsucht nach Urlaub, Fernweh, Tirol, Berge, Après-Ski und leckeren Süßspeisen wie Kaiserschmarrn mit Rosinen, Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Apfelstrudel, Germknödel mit Mohn und Salzburger Nockerln, Topfenstrudel mit Marillenröster, Palatschinken mit Preiselbeeren, Mohnbuchteln und Linzer Torte…

Eine kulinarische Gedanken–Explosion – quasi ein Food-Porno im Kopf – und schnell griff ich nach meinem iPad und aktivierte einer meiner Lieblings-App für solche Fälle, eine Art Mind-Mapping-Tool, bevor die vielen Ideen von den Fluten weggespült würden.

Herausgekommen ist folgender Plan…

…und aus dem Plan und der Brainstorming-Karte wurde dieses Gericht:

Après-Ski & Hüttenzauber

Kaiserschmarrn, Apfelstrudel, Mohn, Vanille und Marille

Ein Dessert aus den Hütten der Berge Österreichs mitgenommen in die weiten Ebenen des Mecklenburger Landes und serviert als Collage der österreichischen Dessertküche. Ja, ich weiß, da gehört noch viel mehr dazu. Man könnte noch etliche weitere Desserts planen, aber dieses Potpourri österreichischer Après-Skihütten hat sich mir so fest ins Gedächtnis gebrannt.

Es gibt

1. Kaiserschmarrn mit Puderzucker
2. Apfelstrudel mit Boskop und Rosinen
3. Crunch aus geröstetem Panko und gefriergetrocknetem Joghurt, Aprikose und Himbeere
4. Marillenröster
5. Mohn-Parfait
6. Preiselbeergel
7. Vanille-Espuma
8. eingelegte Weinbeeren

Aber fangen wir der Reihe nach an.

1. Rezept für den besten Kaiserschmaarn der Welt mit Puderzucker

Ihr benötigt dafür

• 6 Eier
• 150 g Zucker
• Salz
• 1 Vanillestange
• 1/3 Zitrone
• 1/3 Limette
• 1/3 Orange
• 250 ml Milch
• 130 g Mehl
• Butter zum Braten
• Puderzucker
• (eventuell 50 g in 2-3 EL Rum eingeweichte Rosinen)

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 50 g vom Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Bisschen steif gilt hier übrigens nicht. Ein richtig fluffiger Kaiserschmarrn setzt hier einen richtig steifen Eischnee voraus. Das Vanillestange längs halbieren und das Mark herauskratzen. Von der Zitrone, Limette und Orange die Schale fein reiben und mit dem Vanillemark und dem restlichen Zucker glatt rühren. Dann die Milch und das Mehl zugeben und klümpchenfrei zusammenrühren. Den steifen Eischnee unterheben und mit einem guten Stück Butter in eine beschichtete, backofenfeste Pfanne (32 cm Durchmesser bei dieser Menge) füllen. Auf der Herdplatte etwa 3-4 min bei mittlerer Hitze so lange backen, bis der Teig von unten goldbraun wird. Am Besten mit einer kleinen Palette vorsichtig die Seite anheben, um so einen Blick auf den Boden werfen zu können. Dann noch 1-2 Butterflocken oben auf den Teig geben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 5 min fertig backen.

Den Kaiserschmarrn aus der Pfanne stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. Die Stücke mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Durch das geschlagene Eiweiß ist der Kaiserschmarrn fluffig soft und einfach nur weltklasse.

Ich habe die Rum-Rosinen in Klammern geschrieben, weil sie im servierten Dessert extra gereicht (siehe Rezept 8) und nicht in den Kaiserschmarrn eingearbeitet wurden. Aber natürlich könnt Ihr sie zusammen mit Milch und Mehl in den Teig arbeiten.

2. Rezept für Apfelstrudel mit Boskop und Rosinen

Ihr benötigt für 7 Apfelstrudel (Der hier hergestellte Strudel ist etwa 2-3 x kleiner als ein normaler Apfelstrudel, da er als eine von drei Hauptkomponenten im Dessert natürlich mengenmäßig angepasst werden musste. Dieses bitte bei der Endgröße und den Backzeiten beachten, wenn Ihr den Strudel dicker rollen solltet.)

• 14 Strudelteigblätter 40 x 40 cm
• ca. 1,2 kg Boskop-Äpfel
• 1/2 Zitrone
• 170 g Rosinen
• 4 EL Rum
• 110 g Semmelbrösel
• 40 g Butter
• 50 g Mandelblätter
• 100 g Marzipan
• Zimt
• Rohrzucker
• Kardamom
• Vanillemark
• Piment
• gemahlener Ingwer
• Salz
• flüssige Butter

Die Äpfel schälen und entkernen und in kleine dünne Scheiben (etwa 2-€-Stück groß) schneiden und bis zur weiteren Verwendung in etwas Wasser mit der halben ausgepressten Zitrone lagern, damit er nicht braun wird. Ihr benötigt am Ende 1 kg Apfel in Stücken.

Die Rosinen am Besten schon am Vortag im Rum einlegen und sich vollsaugen lassen.

Die Semmelbrösel in der Butter goldbraun rösten.

Die Mandelblätter in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Dann die Apfelstücke mit den anderen Zutaten mischen, mit den Gewürzen abschmecken und die Masse mindestens 1 h ziehen lassen. Danach den Geschmack kontrollieren. Den Ingwer nur in ganz kleinen homöopathischen Dosen zugeben – er darf auf keinen Fall dominant rausschmecken, sondern soll nur die Gesamtkomposition abrunden. Es sollten so in etwa 1.400 g Füllung dabei rauskommen.

Ein Strudelblatt flach ausbreiten und mit der Butter bestreichen. Dann das zweite Strudelblatt flach darüber legen. 200 g der Apfel-Gewürzmischung  auf dem Strudelblatt verteilen. Links, rechts und oben etwa 2-3 cm Platz zum Rand lassen. Den Rand mit flüssiger Butter einpinseln und den Strudel einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen und auch von außen mit flüssiger Butter bestreichen. Gut eingepinselt könnt Ihr den Strudel so auch gut 1-2 Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Strudel für 10 min im vorgeheizten Ofen bei 190°C backen, dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und für weitere 10 min backen. Dann den Ofen ausschalten und den Apfelstrudel für weitere 5-10 min im Ofen ruhen lassen.

Aus dem Ofen nehmen, in Stücke portionieren und mit Puderzucker bestäuben.

Eine Geschmacks-Bombe und für mich eines der weltbesten Apfelstrudel-Rezepte!

3. Rezept für den Crunch aus geröstetem Panko und gefriergetrocknetem Joghurt, Aprikose und Himbeere

Ihr benötigt dafür

• Panko
• Butter
• Rohrzucker
• gefriergetrockneten Joghurt
• gefriergetrocknete Himbeeren
• gefriergetrocknete Aprikosen

Den Panko in der Butter mit dem Rohrzucker goldbraun rösten. Wenn die Masse abgekühlt ist mit den gefriergetrockneten Zutaten mischen und bis zu weiteren Verwendung in einer luftdicht schließenden (Achtung Werbung!) Dose aufbewahren.

4. Rezept für den Marillenröster

Ihr benötigt dafür

• 500 g Marillen (Aprikosen)
• 75 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 2 EL Rum
• Saft von einer Limette
• (Zimt)

Die Marillen halbieren, entkernen und mit allen anderen Zutaten erst aufkochen und dann bei mittlerer Hitze weich kochen. Der Röster ist fertig, wenn die Marillen anfangen zu zerfallen, aber noch stückig sind. Der Zimt steht in Klammern, weil ich ihn bei dieser Zubereitung weggelassen habe, da im Apfelstrudel bereits genug Zimtaromen vorhanden sind. Gibt es den Marillenröster z. Bsp. nur zu Kaiserschmarrn, würde ich auf jeden Fall noch 2-3 Prisen Zimt zugeben.

5. Rezept für das Mohn-Parfait

Ihr benötigt dafür

• 2 Eier
• 6 Eigelb
• 250 g Zucker
• 250 g Backmohnmasse
• 1 l Sahne

Die Eier mit dem Eigelb und dem Zucker mischen, über einem Wasserbad zur Rose abziehen und dann in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Sahne steif schlagen. Den Backmohn unter die Eimasse rühren. Dann die steif geschlagene Sahne unterheben und die Masse sofort in die gewünschten Formen abfüllen und mindestens 12 h frieren lassen.

Das Mohnparfait 2-3 min vor dem Servieren antauen lassen.

6. Rezept für das Preiselbeergel

• 200 g Preiselbeerkonfitüre
• 100 ml Preiselbeersaft
• Vanillestange
• 50 g Honig

Das Mark aus der Vanillestange kratzen und mit der Preiselbeerkonfitüre, dem Saft und dem Honig aufkochen. Die Masse im noch heißen Zustand im einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Dann in (Achtung Werbung!) kleine Quetschflaschen abfüllen und kühl stellen.

7. Rezept für das Vanille-Espuma

Ihr benötigt dafür

• 400 ml Vanillesauce
• 100 ml Sahne
• 1 Sahne-Siphon (500 ml)

Die Vanillesauce mit der Sahne mischen und in den (Achtung Werbung!) Sahne-Siphon füllen. Mit zwei N²O-Kapseln befüllen und mindestens 3-4 Stunden kühlstellen.

8. Rezept für die eingelegten Weinbeeren

Ihr benötigt dafür

• Weinbeeren
• Rum

Die Weinbeeren sind im Grunde Rosinen, stehen aber bei mir für eine besonders hochwertige Qualität und Größe. Statt einfach nur Rum zu nehmen, habe ich meinen für 3 Jahre im Keller vergessenen Zwetschgen-Rumtopf wieder entdeckt und mir vom wunderbar durchgezogenen Einlege-Rum einfach was abgezwackt. Die Weinbeeren darin für 12 Stunden mariniert und dann abtropfen lassen. Ein Traum von Rum-Rosine.

Zum Anrichten

Den Panko-Crunch flach aus einem Teller ausbreiten und darauf den Apfelstrudel, das Mohnparfait und den Kaiserschmarrn anrichten. Den Teller mit einer Himbeere, den eingelegten Weinbeeren, dem Vanille-Espuma, dem Preiselbeergelee und dem Marillenröster garnieren und servieren.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!