Saibling en papilotte

Die Topfgucker-Sendreihe vom NDR startet 2015 mit jeder Menge guter Vorsätze. Also zu mindestens heißt so das erste Monatsthema im neuen Jahr: „Gute Vorsätze“. Topfgucker-Koch Lars Degner zeigt, wie lecker gesundes Essen sein kann!

Gehlsbach-Saibling mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln und ein Feldsalat mit frischen Feigen und Ziegenkäse

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Gehlsbach-Saibling mit Wurzelgemüse im Pergament gegart

Der französische Ausdruck en papilotte bezeichnet das Garen von Lebensmitteln in Pergamentpapier. So schmoren die Produkte im eigenen Saft und flüchtige Aromastoffe können nicht entweichen. Durch die Temperatur entwickelt sich im Papier zusätzlich Wasserdampf, der die Lebensmittel schonend gart und die Zugabe von Fett überflüssig macht. Natürlich kann man trotzdem ein Stück Butter für den guten Geschmack hinzufügen. Das Ganze hat neben dem schonenden Garen noch zwei weitere Vorteile. Erstens bleibt der Ofen und das Backblech sauber und zweitens hat man, wenn man die papilotte am Tisch serviert einen optischen Hingucker und wenn das Ganze geöffnet wird, entweichen die ganzen Aromastoffe und füllen den Raum mit dem appetitanregenden Duft. Eine ähnliche Zubereitung, die vom Prinzip genauso funktioniert, aber nicht ganz so sexy aussieht, ist die Verwendung von einem Bratschlauch. Das könnt Ihr im Rezept Ganze Forelle aus dem Bratschlauch auf knackigem Frühlingsgemüse nachlesen. Und natürlich kann man für dieses Garverfahren auch schnöde Alufolie nutzen, aber auch die kommt optisch nicht so gut rüber wie ein schönes Pergamentpapier.

Wir haben den Saibling en papilotte mit regionalem Fisch aus dem Gehlsbach zubereitet. Der Gehlsbach ist ein kleiner Flusslauf südwestlich vom Plauer See zwischen Ganzlin und Siggelkow. Die Müritzfischer betreiben hier eine Aquakultur für Saiblinge auf dem Saiblingshof in Wilsen. Saiblinge aus dem Gehlsbach bekommt Ihr natürlich vor Ort und (Achtung Werbung!) im Fischkaufhaus der Müritzfischer.

Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln

Gehlsbach-Saibling mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln und ein Feldsalat mit frischen Feigen und Ziegenkäse

Rezept für den Saibling

Ihr benötigt für 4 Personen

  • Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln4 ganze Saiblinge, küchenfertig
  • 1 Limette
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Möhren
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Steckrübe
  • 100 g Staudensellerie
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 60 g Butter
  • 500 g Drillinge
  • 10 Kümmelkörner
  • Rapsöl
  • Meersalz
  • Thymian

Die Saiblinge waschen und die Kiemen entfernen. Die Karotten, Schalotten und Steckrübe schälen, vom Staudensellerie die Fäden ziehen, und alles in feine Streifen schneiden.

Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln

Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen, die Gemüsestreifen dazugeben und kurz anschwenken. Das Streifengemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge KartoffelnDie Saiblinge mit Saft von der Limette, Salz und Pfeffer würzen und das Streifengemüse mit einer Butterflocke in den Bauch füllen. Die Saiblinge in Pergament einschlagen und darauf achten, dass es dicht verschlossen ist, damit kein Dampf entweichen kann. Der Fisch gart so im eigenen Saft mit dem Gemüsearoma. Die gefüllten Saiblinge im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser mit ein bisschen Kümmel bissfest kochen. Die gegarten Kartoffeln vierteln, in einer Pfanne mit dem Rapsöl anbraten und mit Meersalz und Thymian würzen.

Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln

Rezept für Feldsalat mit frischen Feigen und Ziegenkäse

  • 250 g Feldsalat
  • 2 frische Feigen
  • 100 g Ziegenkäse
  • Walnussöl
  • Apfelessig

Den Feldsalat waschen und die Feigen in Würfel scheiden. Den Ziegenkäse ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem Apfelessig und Walnussöl marinieren, die gewürfelten Feigen und den Ziegenkäse untermischen. Ein paar Körner oder Kerne tun dem Salat auch gut.

Den Fisch im Pergamentpapier servieren und erst öffnen, wenn man am Tisch sitzt. Erst dann entweicht das Aroma und macht so richtig Lust auf dieses frische Gericht. Die Kartoffeln  und den Salat in einer Schale separat dazu servieren.

Gehlsbach-Saibling im Ganzen mit Wurzelgemüse im Pergament gegart, dazu junge Kartoffeln

Viel Spaß beim gesunden Kochen und ein wunderbares Jahr 2015!

Guten Appetit wünscht Lars Degner aus dem Seehotel Plau am See

Kleiner Tip! Am 11. Janaur 2015, am 11.05. um 11:05 NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Saiblings zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

Trackbacks & Pings

Kommentar verfassen

%d Bloggern gefällt das: