Rinderrouladen aus Ochsenbäckchen

Und Lars so: „Ein Sonntagsessen mit Rinderrouladen und Ochsenbacken, hmmmm, welch eine tolle Vorstellung.“
Und Susanne so: „Das ist zu viel, Rouladen und Ochsenbacken auf einem Teller ist einfach zuviel für ein Sonntagsessen!“
Und Lars so : „Ok, dann machen wir eben die Rouladen aus den Ochsenbacken.“

So oder so ähnlich muss es vorgegangen sein, als sich die Moderatorin Susanne Grön von NDR1 Radio MV und Küchenchef Lars Degner aus dem Seehotel Plau am See für die Radio-Sendung Topfgucker das Programm ausgedacht haben.

NDR1 Radio MV Topfgucker-Rezept

Denn es gibt am Sonntag, den 21. Februar 2016 um 11:05 auf NDR1 Radio MV zu hören, wie die beiden gemeinsam kochen. Und es gibt

Rinderrouladen aus Ochsenbacken mit Schwarzwurzeln

Rinderrouladen mit Schwarzwurzel

Rezept für die Rinderrouladen

Ihr benötigt

  • 2 Ochsenbacken (ca. 700 g)
  • 60 g Karotten
  • 60 g Staudensellerie
  • 60 g rote Paprikaschote
  • 60 g Gewürzgurke
  • 60 g Schalotte
  • Rapsöl
  • 2 EL Meerrettich
  • 4 Scheiben Bacon
  • Salz, Pfeffer

Die Ochsenbacken so einschneiden, dass man sie aufklappen kann und sie dann vorsichtig plattieren. Das Gemüse für die Füllung in feine Streifen schneiden und mit dem Rapsöl anschwenken, würzen und abkühlen lassen. Auf die ausgebreiteten Ochsenbacken den Meerrettich streichen, mit Salz und Pfeffer würzen, je 2 Scheiben Bacon auflegen und die Gemüsestreifen darauf verteilen. Den Rand links und rechts einklappen und aufrollen. Die Rinderrouladen mit Zahnstocher oder Klammer fixieren.

In einem Fleischbräter die Rouladen von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Rezept für die Sauce

Ihr benötigt

  • 100 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 70 g getrocknete Tomaten
  • Rapsöl
  • 3 EL Ajvar (pikante Würzpaste vom Balkan, gibt es (Achtung Werbung!) bei amazon.de)
  • 3 Blatt Lorbeer
  • 8 Pimentkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Thymianzweige
  • 400 ml Rotwein
  • 700 ml Rinderfond

Das Gemüse schälen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemüse in den Bräter von oben geben und anrösten, Ajvar einrühren und mit anrösten. Mit einem Schuss kaltem Wasser ablöschen, damit sich der Bratensatz löst und die Gewürze dazu geben. Mit der Hälfte vom Rotwein auffüllen, reduzieren und wieder auffüllen. Wieder reduzieren und den Kalbsfond in den Bräter gießen, die Rinderrouladen wieder hineinlegen und zugedeckt im Ofen schmoren lassen. Ab und zu nach dem Rechten schauen und dabei noch etwas Wasser angießen. Wenn die Rouladen weich sind, herausnehmen und die Gewürze entfernen.

Die Sauce fein pürieren und auf die gewünschte Konsistenz bringen. Eine Butterflocke würde hier nicht schaden.

Die Zahnstocher aus den Rouladen entfernen und diese wieder in die Sauce einsetzen und warmhalten.

Rezept für das Schwarzwurzelgemüse

Ihr benötigt

  • 600 g Schwarzwurzel
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Honig
  • 400 ml Gemüsefond
  • 2 EL Mascarpone
  • Trüffelöl
  • gehackte Petersilie

Die Schwarzwurzel schälen und bis zur Verwendung in Essigwasser lagern, damit sie nicht dunkel werden. Die Schwarzwurzel in 4 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln darin anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Nun mit dem Gemüsefond auffüllen und kochen lassen. Nach ca. 15 Minuten sollte der Fond fast eingekocht sein, die Schwarzwurzel ist nun weich und kann mit dem Mascarpone, Trüffelöl und den fein gehackten Kräutern vollendet werden.

Die Sauce sollte die Schwarzwurzel leicht umhüllen.

Rinderrouladen mit Schwarzwurzel

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars Degner!

Kleiner Tip!

Am 21. Februar 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Rinderrouladen im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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