Pochiertes Kalbsmedaillon

Valentinstag ist der Tag der Verliebten! Lars kocht heute mit wenig Salz, aber nicht weniger Liebe ein romantisches und schonend zubereitetes Hauptgericht für den NDR1 Radio MV Topfgucker.

Pochiertes Kalbsmedaillon mit Romanesco, dicke Bohnen, Rettich und Kartoffeln und Winterlauchsauce

Pochiertes Kalbsmedaillon mit violettem Blumenkohl, dicke Bohnen, Rettich und Kartoffeln dazu Winterlauchsauce

Rezept für das pochierte Kalbsmedaillon

Ihr benötigt

  • Kalbsfilet 4 Stk a 125 g (gleich groß)
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 unbehandelte Orange
  • 200 g Kartoffeln
  • 200 g Romanescorösschen
  • 200 g Rettich
  • 200 g dicke grüne Bohnenkerne
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 10 g frisch geriebener Meerrettich
  • 100 g Lauch (grüner Teil)
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

Den Kalbsfond aufkochen und noch etwas kräftiger mit Salz und Pfeffer würzen. Den Orangenschalenabrieb und den Saft dazugeben. Die Kalbsmedaillons leicht plattieren und darauf achten, dass sie gleich groß sind.

Die Kartoffeln und den Rettich schälen und dann tournieren, das heißt mit dem Messer in eine gleichmäßige Form bringen. Die Kartoffeln und Rettich sollten nach dem Tounieren gleich groß sein.

Den restlichen Teil der Kartoffeln in ganz feine Würfel schneiden. Die Romanescoröschen so auseinanderschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Die Bohnenkerne bissfest garen und häuten.

Die Gemüsebrühe in einem breiten Topf aufkochen. Die tournierten Kartoffeln dazu geben und etwas später auch den Rettich. Nun folgt der Romanesco und ganz zum Schluss noch die Bohnenkerne. Das Gemüse bissfest garen und auf ein Sieb gießen und warm stellen. Den Fond auffangen.

300 ml vom Gemüsefond abnehmen und in einen Topf geben. Die Kartoffelwürfel und den Meerrettich in den Topf geben und aufkochen. Den Lauch und die Petersilie fein schneiden
und ebenfalls in den Topf geben. Sehr fein pürieren, nachschmecken und mit der Crème fraîche vollenden.

Die Kalbsmedaillons in dem Orangen-Kalbsfond bei schwacher Hitze 8 Minuten pochieren, das heißt bei etwa 80°C schonend garen. Vor dem Anrichten die Sauce noch einmal aufschäumen.

Pochiertes Kalbsmedaillon mit violettem Blumenkohl, dicke Bohnen, Rettich und Kartoffeln dazu Winterlauchsauce

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars Degner!

Kleiner Tip!

Am 14. Februar 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des pochierten Kalbsmedaillon im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

Pochiertes Kalbsmedaillon mit violettem Blumenkohl, dicke Bohnen, Rettich und Kartoffeln dazu Winterlauchsauce

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