Kalbsrücken Sous-Vide rückwärts

Am Wochenende war es soweit. Das neue Spielzeug ist angekommen. Ein sogenannter Thermalisierer. Ein Thermalisierer hält in einem Wasserbad über Stunden sehr genau die eingestellte Temperatur mit minimalsten Abweichungen, so dass ein punktgenaues Sou-Vide-Garverfahren ermöglicht wird.

Der erste Versuch im neuen Spielzeug. Ich habe Kalbsrücken pariert und vakumiert. Dann 2 h bei 53°C im Thermalisierer gegart, aus dem Vakuumbeutel genommen und trocken getupft, dann scharf angebraten, tranchiert und mit Kartoffelgratin und Speckböhnchen serviert. Es gibt mehrere wesentliche Vorteile bei dieser Art der Zubereitung.

  1. Kalbsrücken Sous-VideWer kennt das nicht? Der Besuch hat sich für 19 Uhr angemeldet, das Essen ist fertig, aber vom Besuch fehlt jede Spur. 30 min später ist der Besuch dann endlich da, aber der Kalbsrücken leider nicht mehr rosa. In diesem Verfahren spielen Verspätungen, spontane 20-min-Reden nach der Vorspeise, Stau oder die Zigarettenpause keine Rolle mehr, weil es für das Fleisch keinen Unterschied mehr macht, ob es noch 1-2 h länger im Thermalisierer liegt oder nicht. Vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.
  2. Das Gerät hält einem den Rücken und vor allen Dingen die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Fleisch kommt 3-4 h bevor sich die Gäste angemeldet haben ins Wasser und ab dann hat man seine Küchengeräte, seine Zeit und die Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vorm Anrichten.
  3. Das Fleisch wird absolut schonend auf Kerntemperatur gebracht und wird butterzart. Wie genau das funktioniert, habe ich im Artikel Fleisch hat keine Poren beschrieben.

Welches Sous-Vide Gerät für Euch das Richtige ist und welche Alternativen Ihr habt, wenn Ihr das Garen erst einmal ausprobieren wollt, haben wir im Artikel Sous-Vide | Vorteile & Wissenswertes genau beschrieben. Hier findet Ihr alle Informationen zum Sous-Vide Garen, die Ihr braucht.

Einen Rücken oder ein Filet zart zu bekommen, ist eigentlich keine Küchenkunst, schließlich ist das Fleisch genau dafür gewachsen und man benötigt dafür auch keine teure Küchentechnik. Aber das Gerät macht natürlich noch mehr und spannend wird es bei Gemüse, bei von Natur aus zähem Fleisch und bei Desserts. Was wir schon alles zubereites haben, findet ihr in unserer ständig wachsenden Sous-Vide-Kategorie.

Kalbsrücken Sous-Vide mit Kartoffelgratin und Speck-Böhnchen

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