Topfgucker Hummer mit Maniok und Tamarillo

Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Weihnachts-Radio-Sendung Topfgucker heute einen wahrhaft festlichen Hauptgang. Es gibt Hummer mit Maniok und Tamarillo.

Maniok, auch Inka-Kartoffeln genannt, sind die Wurzeln des Cassavestrauch. In Afrika, der Karibik, in weiten Teilen Asiens und natürlich in Südamerika ist die Maniok Grundnahrungsmittel. Sie ist extrem stärkehaltig und lässt sich auf ähnliche Art und Weise zubereiten wie unsere Kartoffeln.

Tamarillo, auch Baumtomate genannt, ist eine eiförmige orange bis dunkelrot farbige Frucht mit weichem Fruchtfleisch und schmeckt süß-säuerlich herb. Die Schale sollte man vor der Zubereitung entfernen, da sie bitter schmeckt.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Hummerauf Maniok & Tamarillo, dazu Nussbutter-Hollandaise

Hummer auf Maniok & Tamarillo, dazu Nussbutter-Hollandaise

Rezept für den Hummer

Ihr benötigt

  • 2 Hummer a 400 g
  • 100 ml Nussbutter
  • Salz und Pfeffer

Beim Einkauf und der nachfolgenden Zubereitung von Hummer gibt es 3 Möglichkeiten:

  1. Tiefgefrorener Hummer: Das sind ganze Hummer im Eisblock gefroren. Die Hummer im Kühlschrank langsam auftauen lassen und aus der Schale brechen. Sehr vorsichtig in der Nussbutter erwärmen. Diese Variante ist die geschmacklich am Wenigsten zu empfehlende.
  2. High Pressure Lobster: eine Methode bei der das Hummerfleisch roh ausgelöst wird. Sehr tierschonend und wirtschaftlich, die Hummerteile mit etwas Nussbutter vakuumieren und im Wasserbad sous vide bei ca. 63 °C 20 Minuten garen. Wer mag, kann den Hummer im Anschluss noch einmal in einer Pfanne anbraten und würzen.
  3. Frischer lebender Hummer: Dieser wird in Wurzelsud abgekocht. Dabei den Hummer immer mit den Scheren voran in kochendes Wasser tauchen, damit er schnell getötet wird. Als Richtwert 500 g brauchen 15 Minuten, jede weiteren 100 g + 2 Minuten. Hummerfleisch ausbrechen und in der Butter nach braten.

Hummer auf Maniok & Tamarillo, dazu Nussbutter-Hollandaise

Rezept für den Maniok mit Tamarillo

Ihr benötigt

  • 3 Stk. Tamarillo
  • 30 g Rohrzucker
  • Limettenabrieb
  • 800 g Maniok
  • 200 g Sauerrahm
  • Blattpetersilie

Für das Tamarillo-Kompott die Früchte schälen, in Würfel schneiden und mit Rohrzucker und Limettenabrieb über Nacht stehen lassen.

Tamarillo - Baumtomate

Die Maniokwurzel mit einem großen Messer schälen, vierteln und den Faserstreifen aus der Mitte heraus schneiden. Die Maniok dämpfen, bis sie weich ist. In Würfel geschnitten wird sie weiterverarbeitet, dazu in einem Topf die Wurzel erhitzen und mit Tamarillo-Kompott und Sauerrahm einkochen lassen. Zum Abschluss mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.

Hummer auf Maniok & Tamarillo, dazu Nussbutter-Hollandaise

Rezept für die Nussbutter-Hollandaise

Ihr benötigt

  • 100 ml Nussbutter
  • 2 Eigelb
  • 1-2 EL Weißwein
  • Salz & Pfeffer

Eigelb und Wein in einer Metallschüssel über einem siedenden Wasserbad schaumig aufschlagen. Es wird solange geschlagen bis die Konsistenz dicklich und cremig ist,zur Rose abziehen nennt man das. Nun die flüssige, aber schon abgekühlte Nussbutter (aufgeschlagenes Ei und Nussbutter sollten in etwa die gleiche Temperatur haben) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dabei immer weiter schlagen, Fett und Flüssigkeit ergeben eine Emulsion und fertig ist die Sauce Hollandaise.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 25.12.2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Hummer im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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