Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute wilde Sachen. Es gibt einen winterlichen Hirschrücken, schonend und langsam im Rohr gegart mir Birne und Pastinake

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Sanft gegarter Hirschrücken mit winterlichem Birnenmus und gebackenen Pastinaken

Rezept für den Hirschrücken

Ihr benötigt

• 2 Stk. a 350 g Hirschrücken (sauber pariert) von einem Jäger Eures Vertrauens
• 2 Knoblauchzehen
• Rosmarinzweige
• Thymianzweige
• Salz & Pfeffer
• 150 ml Portwein
• 150 ml Wildfond
• 1 TL Sirup

Den Hirschrücken noch einmal kontrollieren, das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Den Knoblauch schälen und grob zerdrücken, die Kräuter waschen und trocken tupfen. In einer ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kurz – aber mit Schmackes – anbraten, dann würzen. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen, bei 120°C ca. 15 Minuten garziehen lassen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond mit Portwein und Wildfond einkochen lassen und etwas Sirup dazu geben.

Rezept für das winterliche Birnenmus

Ihr benötigt

• 800 g Birnen
• 3 Schalotten
• 25 g Ingwer
• 100 ml Weißwein
• 50 g Butter
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 4 Nelken

Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten in ganz feine Würfel schneiden, ebenso den Ingwer. Die Butter in einem Topf zerlassen, nun die Würfel andünsten. Birnen dazugeben und mit Weißwein ablöschen, aufkochen, die Gewürze hineingeben und ca. 25 Minuten musig einkochen. Die Gewürze herausnehmen und bei Bedarf noch einmal nachschmecken.

Rezept für die gebackenen Pastinaken

Ihr benötigt

• 800 g Pastinaken
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Rapsöl
• 1 EL Honig
• Salz & Pfeffer,
• 100 g Mandelblättchen
• Blattpetersilie
• Orangenabrieb

Die Pastinaken waschen und schälen und in lange grobe Streifen schneiden. Gewaschenen Rosmarin fein hacken, mit Öl und Honig verrühren, alles über die Pastinake geben und noch einmal gründlich vermengen. Pergament auf ein Backblech legen und die Pastinaken darauf verteilen im Ofen bei 180°C für ca. 20 Minuten backen. Nach 15 Minuten einmal wenden und die Mandeln darüber streuen.Ist die Pastinake weich, mit gehackter Petersilie und Orangenabrieb vollenden und anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 04.12.2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Hirschrücken im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.