Gebeizte Eismeerforelle mit Rotkohl-Reduktion

Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute Eismeerforelle. Dieser Fisch gehört zu den Lachsfischen, Salmoniden, und lebt an den Küsten Europas von Nord-und Ostsee bis zur Westküste Frankreichs, der Biskaya. Dieser kommt herbst-winterlich mit einem Meerrettich-Crunch und Kohl daher. Ein tolles Gericht für die kalte Jahreszeit. 

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Gebeizte Eismeerforelle mit Meerrettich-Crunch auf Knolle, Kohl und Rübe an Rotkraut-Reduktion

Gebeizte Eismeerforelle mit Meerrettich-Crunch auf Knolle, Kohl und Rübe an Rotkraut-Reduktion

Rezept für die gebeizte Eismeerforelle

  • 4 Scheiben a 80 Filet von der Eismeerforelle ohne Haut
  • Salz, Rohrzucker
  • Gin

Die Filets von der Eismeerforelle sollten eine Dicke von ca. 1,5 cm haben. Mit Salz, Rohrzucker würzen und ein paar Tropfen Gin darüber träufeln. Abgedeckt marinieren lassen. Der Fisch wird vor dem Anrichten trocken getupft, leicht geölt und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten ganz kurz angebraten. Er sollte in der Mitte noch roh oder zumindest noch glasig sein.

Rezept für den Meerrettich-Crunch

Ihr benötigt

  • 25 g Bacon
  • 1 TL Panko
  • 3 TL geriebener Meerrettich
  • 1 TL Schnittlauch

Für den Crunch den Bacon in feinste Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Wenn er schön kross ist, das Panko dazugeben, damit das Fett aufgesaugt wird. Kurz rösten und den fein geriebenen Meerrettich dazugeben. Zum Abschluss fein geschnittener Schnittlauch hinein und noch einmal probieren.

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Rezept für Knolle, Kohl & Rübe

Ihr benötigt

  • 5 Knollen Topinambur (160 g Püree)
  • Geflügelbrühe
  • Sahne
  • Rosenkohl
  • Möhren
  • Steckrübe
  • Butter
  • Zucker
  • Muskat
  • Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer

Topinambur schälen, in Stücke schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen, damit er nicht braun wird. Mit Geflügelbrühe und Sahne weich köcheln und anschließend auf ein Sieb gießen. In der Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten.

Vom Rosenkohl die Blättchen ablösen und von Möhre und Steckrübe Perlen ausstechen. Die Gemüseperlen kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Zum Anrichten werden in einer Pfanne die Rosenkohl-Blättchen mit etwas Butter angeschwenkt, die Perlen kommen dazu und mit etwas Brühe und Apfelsaft ablöschen. Etwas Muskat reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für die Rotkohl-Reduktion

Ihr benötigt

  • Rotkohl
  • Zucker
  • Weißweinessig
  • Nelken
  • Zimtstange
  • Sternanis
  • Apfelsaft
  • Stärke
  • Salz, Pfeffer

Den Rotkohl entsaften, den entstandenen Fond mit den Gewürzen, Essig und Apfelsaft etwas einkochen lassen und mit Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Gebeizte Eismeerforelle mit Meerrettich-Crunch auf Knolle, Kohl und Rübe an Rotkraut-Reduktion

Kleiner Tip!

Am 04.12.2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Eismeerforelle im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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