Lars Degner hat sich für Euch eine raffinierte Trilogie vom Aal einfallen lassen. Das ist alles dabei, was der Aal-Liebhaber begehrt. Vom geräucherten Aal über das deftige Aal-Süppchen zum gebratenen Aal-Steak.

Aal³ – mit Spickaal auf Specksalat, Aalsuppe und Aalsteak auf Schnippelbohnen

Zutaten für 4 Gäste

Ihr benötigt für den Spickaal

• 400 g Aal geräuchert (bekommt Ihr z. Bsp. im Fischkaufhaus der Müritzfischer)
• 3 EL Mehl
• 1 Ei
• 4 EL Panko–Mehl
• Butter zum Braten
• 4 Scheiben Zitrone

Den Aal häuten und die Filets von der Mittelgräte lösen. Die Filets in 4 Teile schneiden, in Mehl wälzen, durch das verplemperte Ei ziehen und im Panko-Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die panierten Aalfilets goldgelb anbraten. Die Zitronenscheiben mit den Aalfilets anbraten.

Ihr benötigt für den Specksalat

• 400 g Kartoffeln
• 6 EL Weißweinessig
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 EL Senf
• 2 EL Rapsöl
• 50 g Bacon
• 100 g Gurke
• 1  Zwiebel
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch

Die Kartoffeln mit Schale zu Pellkartoffeln kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Essig und mit der Fleischbrühe aufkochen. Dann den Senf und das Rapsöl dazugeben. Den Bacon in feine Streifen schneiden, die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln, die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Bacon in einer Pfanne kross anbraten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Die Gurkenwürfel zugeben und noch einmal durchschwenken, dann alle Zutaten noch warm mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Kartoffel-Specksalat mischen.

Ihr benötigt für die Aalsuppe

• 300 g Kasslerknochen
• 500 ml Fleischbrühe
• 100 ml Weißwein
• 100 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln)
• Lorbeer
• Piment
• 200 g in feine Würfel geschnittenes Gemüse (Karotte, Staudensellerie, Zwiebel, Erbsen, Kartoffeln)
• 50 g Backpflaumen und getrockneter Apfel
• 100 g geräuchertes Aalfilet
• Blattpetersilie

Die Kasslerknochen in der Fleischbrühe mit dem Weißwein, dem Wurzelgemüse und dem Lorbeer und Piment aufkochen und 1-2 h bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Dann die Fleischreste vom Knochen putzen und das geräucherte Aalfilet in feine Streifen schneiden. Die Gemüsewürfel nacheinander je nach Gardauer in die Brühe geben und bissfest kochen, das Fleisch und den Räucheraal dazugeben und die Suppe mit gehackter Petersilie vollenden.

Ihr benötigt für das Aalsteak auf Schnippelbohnen

• 300 g frischer Aal
• Rapsöl und Butter zum Braten
• Salz, Pfeffer
• ½ Zitrone
• 100 g Bohnen (grüne, gelbe, breite oder lange, wie Ihr mögt)
• kleine Zwiebel
• Butter zum Anbraten
• Bohnenkraut
• 4 Cocktailtomaten
• Salz und Pfeffer

Den Aal häuten und von der Mittelgräte lösen. Die Filets in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saft der ½ Zitrone marinieren. Die Aal-Steaks im Rapsöl anbraten und kurz vor Garzeitende ein Stück frische Butter zugeben und den Aal damit arrosieren. Die Bohnen putzen und je nach Sorte schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Bohnen und Zwiebelwürfel in etwas Butter anbraten und mit Bohnenkraut würzen. Dann im eigenen Fond dünsten. Wenn die Bohnen weich sind, den Topf vom Herd nehmen, die Cocktailtomaten vierteln und unter die noch warmen Bohnen heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten

Die Aal-Suppe in kleine Gläser füllen, den Spickaal auf dem Kartoffel-Speck-Salat stapeln und eine Zitronenscheibe anlegen. Das gebratene Aalsteak auf die Schnippelbohnen legen und mit Dill garnieren.

Guten Appetit wünscht Lars Degner!