Ein in Deutschland (noch) nicht allzu verbreiteter Zuschnitt bei Rindersteaks ist das Tomahawk Steak. Dabei handelt es sich um Ribeye Steak mit dem langen Knochen den hohen Rippe. Die Bezeichungen für Steaks geschnitten aus der hohen Rippe sind vielfältig und dementsprechend relativ verwirrend. Hier mal ein kleiner Versuch Ordnung ins Bezeichnungschaos zu bringen.

Der Unterschied zwischen Ribeye, Entrecôte, Côte de boeuf, Prime Rib mit und ohne Knochen

Steaks aus der hohen Rippe oder Hochrippe (8. bis 12. Rippe) geschnitten bezeichnet man:

Steaks ohne Knochen

• im Deutschen als Ribeye-Steak oder Prime Rib Steak mit dem markanten Fettauge in der Mitte
• im US-Amerikanischen als Prime Rib Steak, Ribeye bone out, Delmonico oder Spencer Steak
• im Französischen als Entretcôte

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Bei genauer Betrachtung wird das Entreôte eigentlich aus dem Zwischenrippenstück oder der Fehlrippe (1. bis 8. Rippe) – in der Zeichung als Kamm – geschnitten, aber je nach Land und Zuschnitt  (Cut) variert dieses, so dass wir es der Übersichtlichkeit halber hier mal so stehen lassen. In den USA gibt es diesen Zuschnitt gar nicht, da ist Kamm und Nacken zusammen Hals (Chuck) und im allgemeinen deutschen Sprach- und Kochgebrauch wird Ribeye und Entrecôte mittlerweile synonym verwendet. 

Auch die Bezeichnung Prime Rib Steak wird häufig im Deutschen als Synonym für das Ribeye nicht ganz richtig verwendet. Prime kommt aus dem US-Amerikanischen und damit wird eine bestimmte Qualitätsstufe gemessen am Marmorierungsgrad des Fleisches bewertet. Somit ist ein Prime Rib Steak in Deutschland mitunter ein anderes als in den USA. Beide Gäste bekommen zwar ein Steak aus der Hochrippe, aber in Deutschland „nur“ ein Steak und in den USA eines mit der höchsten Qualitätsstufe ausgezeichnet (Prime = best | Choice = better | |Select = good).

Steaks mit kurzem Knochen

• im Deutschen als Ochsenkotelett oder Hohe Rippe
• im US-Amerikanischen als Ribsteak, Rib of beef, Ribeye bone in oder Cowboy Steak
• im Französischen als Côte de boeuf

Steaks mit langem Knochen

• im Deutschen als Tomahawk Steak
• im US-Amerikanischen als Tomahawk Steak oder Rib Steak bone in (und mit dem entsprechenden Marmorierungsgrad dann auch Prime Rib Steak bone in)

Das letztere Steaks – um die es hier heute geht – noch nicht so verbreitet sind, erkennt man besonders gut am langen Knochen und daran, dass es für sie (bisher) nur einen Namen gibt.

Tomahawk Steaks

Abgesehen von der wahnsinnig coolen Optik, die so ein langer Knochen natürlich macht, hilft der Knochen auch beim Garen. Nein, nicht wegen dem Knochen als Griff zum Wenden, sondern, weil das Fleisch am Knochen saftiger bleibt und aromatischer wird. Diese Tomahawk Steaks kommen mit ca. 1,2 kg in den Handel und reichen trotz des langen Knochens locker für 2-3 Personen als Portion aus. Das Steak ist 4-5 cm dick und, um es beim Garen auf großer Flamme, Glut etc. in den Randbereichen nicht zu lange der Hitze auszusetzen, empfehle ich das Garen bei Niedertemperatur.

Ich habe den Gasgrill mit gusseisernem Rost auf 280°C vorgeheizt und dem Steak von beiden Seiten 90 sec ein ordentliches Branding bei geschlossenem Deckel verpasst.

Danach den Grill öffnen, damit die Hitze entweichen kann. Die Gaszufuhr so drosseln, dass die Temperatur im geschlossen Grill maximal 110°C bis 120°C erreicht. Das Ganze geht natürlich auch erst in der Pfanne auf dem Herd und danach im Backofen. Das Tomahawk Steak an der dicksten Stelle mit einem Kerntemperaturfühler versehen und dann bei geschlossenem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Man kann den Garprozess auf umkehren und das Steak rückwärts garen, also erst bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen und danach mit ordentlich Hitze dem Fleisch das Branding zum Schluss verpassen.

Bei mir war die Kerntemperatur bei 56°C und ziemlich genau einer Stunde erreicht. Das Tomahawk-Steak dann noch etwa 5 min im ausgeschalteten Grill ruhen lassen. Dabei zieht es noch um 1-2°C in der Kerntemperatur in die Höhe.

Das Steak in dünne Tranchen schneiden und sofort servieren. Bei 57°C im Kern ist das Fleisch durch und durch rosa. Steaks aus der Hochrippe weisen einen höheren Anteil an Bindegewebe auf, als aus dem Rücken geschnitten. Von daher empfiehlt es sich, sie nicht mehr als auf 57°-59°C Kerntemperatur zu ziehen, da mit jedem Grad mehr, die Bindegewebsanteile härter und zäher werden. Das empfiehlt sich nach meinem Ermessen zwar bei allen Steaks, aber bei Rumpsteak und Filet wäre es nicht so dramatisch, da das Fleisch viel weniger Bindegewebe aufweist. Aber ich möchte hier sicher keine philosophische Diskussion um Garstufen in den Gang bringen. Jedem nach seinem Geschmack.

Der Jahreszeit angemessen passen ein paar mit Speck und Zwiebeln angeschwenkte Pfifferlinge und ein grüner Blattsalat perfekt dazu.

Ein wahrlich schöner Sommerabend in der „Outdoorküche„. Die Bratwürstchen kamen auch noch kurz auf den Grill, weil ich Sorge hatte, dass das Steak für 2½ Personen nicht reichen würde. Diese Sorge hat sich allerdings als absolut unbegründet erwiesen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!

Tomahawk Steaks Dry aged

Immer wieder hört und sieht man auch Tomahawk Steaks Dry aged. Ich durfte die grenzwertige Erfahrung mit diesem Fleisch in einem der besten Steakhäuser von New York machen und für mich persönlich hat sich die Erfahrung Knochen in Kombination mit Dry Age damit erledigt, aber lest selbst: Dry Age Bone In – eine Nachlese aus den USA

Dry Age Prime Rib Bone in in New York City