Ein Klassiker der deutschen Küche und seit Jahrzehnten in den TOP 10 der Lieblingsgerichte der Deutschen. Das Schnitzel mit Rahmchampignons. Klassischerweise wird ein Wiener Schnitzel aus der Kalbs-Oberschale geschnitten. Des deutschen liebsten Schnitzel, schaut man sich die Verkaufsstatistik an, ist aber der Schnitzel aus dem Schweinerücken geschnitten. Das darf dann aber nicht Wiener Schnitzel genannt werden, dieser Name ist laut deutscher Lebensmittelrichtlinien dem Schnitzel aus Kalbsfleisch vorbehalten, sondern heißt Schnitzel Wiener Art. Zusammen mit Rahmchampignons wird es zum Jägerschnitzel und damit meine ich ganz eindeutig nicht die Unart, der in Scheiben geschnittenen und panierten Jagdwurst, die in den ostdeutschen Bundesländern weit verbreitet ist. Puuh, da schüttelt es mich!

Ihr benötigt für 4 Portionen

• 4 Schnitzel aus dem Schweinerücken a 180 g
• 100 g Mehl
• 4 Eier
• 150 g Paniermehl
• Salz, Pfeffer

• 800 g frische weiße Champignons
• 50 g Butter
• 400 ml Gemüsebrühe
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 50 ml Sahne
• 1 weiße Zwiebel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer plattieren und  mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel melieren, im Ei wälzen und mit dem Paniermehl panieren. In einer heißen Pfanne in ordentlich Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Kurz vor Ende noch ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen. Das gibt dem Schnitzel einen feinen Buttergeschmack. Die Panade ist perfekt, wenn sie sich vom Schnitzel löst und Blasen bildet.
Die Champignons in der Butter anschwenken und ein wenig Farbe nehmen lassen. Dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und etwa 60 min bei schwacher Hitze köcheln. Dann die Champignons aus dem Fond filtern. In einem neuen Topf die 30 g Butter mit den 30 g Mehl schmelzen und 1/2 min rühren. Dann 400 ml von dem Pilzfond aufgießen und die Sauce glatt rühren. Die Champignons und die Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dünn geworden, mit etwas angerührter Stärke oder Saucenbinder binden. Ist die Sauce zu dick, noch etwas von dem Pilzfond zugeben.
Die Champignonsauce mit den Schnitzeln anrichten. Dazu passen Pommes frites oder Kartoffelkroketten.

Tip! Wem das zu lahm ist, der kann ja mal die Panade varieren. Einfach statt Semmelbrösel zerdrückte Salzstangen für eine Laugenpanade nehmen. Oder Cornflakes vom Frühstück mit der Hand zerdrücken und das Schnitzel darin panieren.