NDR1 Radio MV Topfguckergericht

Weiter geht es in unserer Reihe Topfgucker vom NDR. Jeden Sonntag kochen die 4 Köche im Radio eine von den Zuhörern ausgesuchte Aufgabe. Im Mai teilen sich die 4 Profiköche ein Grillmenü. Lars Degner ist für den Fischgang verantwortlich und hat sich dafür entschieden, einen Saibling über die Planke zu schieben. Keine Sorge, dass hat nichts mit der martialischen Hinrichtungsform der Piraten zu tun, sondern ist eine schonende Zubereitung beim Grillen.

Die Grillkreationen der 3 anderen Köche findet ihr auf der Homepage vom NDR1 Radio MV Topfgucker.

Was ist Plankengrillen?

Dabei wird der Fisch bzw. das Gargut auf eine Planke, ein etwa 1-2 cm starkes Holzbrett, gelegt und dieses dann auf den Grill gelegt. Dieses plank-grilling – Plankengrillen kommt von den Ureinwohnern an der amerikanischen Pazifikküste. Der Fisch wird dabei schonend gegart und das Holz gibt während des Grillvorgangs sein Aroma an das Gargut ab. Zum Plankengrillen eignen sich vor allen Dingen hartholzige und – ganz wichtig – harzfreie und unbehandelte Hölzer wie z. Bsp. Erle, Kirsche, Apfel, Zeder, Hickory, Ahorn und Weißeiche.

Geeignete Hölzer bekommt Ihr bei Eurem Schreiner, im Grillfachhandel oder  z. Bsp. bei (Achtung Werbung!) amazon.de.

Das Holz muss vor der Verwendung 3-6 h gewässert werden, damit es beim Grillen sein Aroma übertragen kann und auch nicht so schnell verbrennt. Dafür einfach in einen Behälter mit kaltem, klaren Wasser legen und beschweren. Den Grill anheizen, es spielt dabei keine Rolle, ob Ihr mit Kohle, Gas oder Elektro grillt.* Die Temperatur im Grill sollte etwa 200°C betragen. Das Holz für 3-4 min mit der glatten Seite nach oben auf den Grill legen, um es vorzuheizen und um eventuelle Keime zu „verbrennen“. Dann die glatte Oberfläche mit Öl bepinseln und den Fisch auflegen. Dabei einen Abstand von etwa 3 cm zum Rand des Planke halten. Den Grilldeckel schließen – im Falle eines offenen Grills tut es auch ein Stück Alufolie über dem Fisch – und den Fisch je nach Dicke im entstehenden Rauch und mit der Konvektionshitze 15-30 min garen.

*Wie Ihr richtige Glut unter die Planke bekommt, könnt Ihr im Artikel Gute Glut grillt Grillgut gut nachlesen.

Sollten die Ränder der Planke zu dunkel werden oder gar das Brennen anfangen, könnt Ihr sie mit einer Sprühflasche mit Wasser ablöschen. Zum Plankengrillen eigenen sich neben Fisch auch Gemüse und Obst. Die Planke sorgt neben dem schonenden Garen und dem Verhindern des Verbrennens, auch gegen ein Zerfallen des Garguts oder das Durchfallen durch den Rost. Je nachdem wie stark Ihr die Planken im Feuer belastet, könnt Ihr sie 3-4 x verwenden. Nach der Verwendung die Oberseite mit Wasser und Bürste bearbeiten. Vorsicht, wenn die das im Küchenwaschbecken macht, die Planke ist unten stark verrust (siehe Bild unten) und das gibt eine ziemliche Sauerei. Ich spritze sie meist im Garten mit dem Schlauch ab.

Angeblich soll Plankengrillen auch mit Unterhitze im Backofen funktioneren. In der Theorie können wir uns das trotz der fehlenden Rauchentwicklung sogar vorstellen, aber bevor wir das hier empfehlen, sollten wir es doch vorher einem Praxistest unterziehen. Oder Ihr probiert es aus und berichtet von Euren Backofen-Planken-Erfahrungen unten in den Kommentaren.

So, genug Theorie für heute! Der Grill ist vorgeheizt, die Planken sind gewässert, ab geht’s zum Saiblings-Grill-Rezept:

Saibling auf Zedernholz gegrillt, mit Süßkartoffelspießen und Tomatensalsa

Ihr benötigt für den Saibling von der Planke

• Zedernholzbretter
• 4 frische küchenfertige Saiblinge, die bekommt Ihr z. Bsp. im (Achtung Werbung!) Fischkaufhaus der Müritzfischer
• Limette
• Honig
• Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Mecklenburger Rapsöl

Die Zedernholzbretter wie oben beschrieben vorbereiten und wässern. Den Saibling filetieren und von der Haut befreien.

Aus dem Saft und Abrieb der Limette, dem Honig, dem Thymian und Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die Filets damit bestreichen. Die Marinade sollte für 30-45 min einziehen, dann die Filets auf die geölte Planke legen und etwa 15-20 min auf dem Zedernholz grillen. Der Saibling darf gerne noch etwas glasig in der Mitte sein.

Ihr benötigt für die Süßkartoffel-Spieße

• Süßkartoffel
• rote Zwiebel
• Sesamöl
• Sweet Chili Sauce
• Salz

Die Süßkartoffel schälen und in gefällige Würfel schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls schälen und vierteln. Alles mit Sesamöl, Sweet Chili Sauce und Salz marinieren und im Backofen bei 180 °C für 10 Minuten vorgaren. Tip: Das lässt sich super am Vortag erledigen. Die vorgegarten Stücke Süßkartoffel und Zwiebel abwechselnd auf ein Spieß stecken. Die fertigen Spieße in Alufolie einschlagen und neben den Saibling mit auf den Grill legen und auch für 20 min grillen.

Ihr benötigt für die Tomatensalsa

• 250 g Cocktailtomaten (am Besten verschiedene Sorten)
• Schalotte
• Chili
• Knoblauch
• frischer Koriander
• Rapsöl
• Honig
• 1 Spritzer Limettensaft

Die Cocktailtomaten klein schneiden und die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter hacken, Chili und Knoblauch, so viel Ihr mögt, zugeben und mit etwas Rapsöl und Honig abrunden. Dann noch einen kleinen  Spritzer Limettensaft für die Frische zugeben und min. 60 min ziehen lassen.

Viel Spaß am Grill und guten Appetit wünscht Lars Degner!

Kleiner Tip! Morgen, am 11.05. um 11:05 NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Saiblings von der Planke zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.