Die Jagd auf den Rothirsch war mal wieder erfolgreich. Die Keulen werden bei uns gerne zur Hirschroulade verabeitet.

Zutaten für 4 Portionen:

• 4          Hirschrouladen aus der Oberschale geschnitten a 180 g
• 180 g   frische Pilze gemischt je nach Saison z. B. Maronen, Austernpilze, Champignons
• 1          Zwiebel
• 30 g     geklärte Butter
• 40 g     Semmelmehl
• 500 ml Wildfond
• 90 g     Möhren, Sellerie, Zwiebel
• 10 g     Tomatenmark
• 40 ml   trockenen Rotwein
• 40 ml   Öl
• Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Vorbereitung:

• Die Hirschrouladen plattieren
• Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden
• Die Zwiebel in feine Würfel schneiden
• Das Röstgemüse in Würfel schneiden

Zubereitung:

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann die Pilze zufügen und mitschwitzen lassen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Semmelmehl abbinden. Die Masse auskühlen lassen.

Die Rouladen ausbreiten und mit Salz und Pfeffer, sowie mit den übrigen Gewürzen bestreuen. Die ausgekühlten Pilze gleichmäßig auf den Rouladen verteilen und glatt streichen. Anschließend die Rouladen rollen und mit einer Rouladennadel oder Bindfaden fixieren. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rouladen darin gleichmäßig von allen Seiten scharf anbraten und anschließend rausnehmen. Das Röstgemüse hinzufügen und Farbe nehmen lassen, das Tomatenmark zufügen kurz mitschwitzen lassen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren lassen, dann mit dem Wildfond auffüllen. Die Rouladen sollten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Etwas frischen Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Wacholder zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Rouladen zwischen 50 und 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Der Schmorfond darf nicht kochen, da sonst die Rouladen zerfallen. Dann die Rouladen herausnehmen, die Sauce binden und mit Rotwein abschmecken.

Dazu empfehlen wir Feigenrotkohl und Serviettenknödel oder Semmelknödelsouffle.