NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Ab in den Süden! Das haben sich auch Lars Degner und Susanne Grön vom NDR1 Radio MV Topfgucker gedacht und sind diese Woche kulinarisch im Rheinland unterwegs.

Rheinischer Sauerbraten mit Cranberries und Lebkuchen, dazu Bouillon-Gemüse und Kartoffelstampf

Rezept für den Rheinischen Sauerbraten

Ihr benötigt für die Marinade

• 3 Möhren
• 3 Zwiebeln
• ½ Knollensellerie
• 1 TL Pfefferkörner
• 10 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Sternanis
• 10 Nelken
• 2 l trockener Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• 100 g Zuckerrübensirup

Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Für die Marinade die Gewürze im Mörser kurz zerstoßen und mit dem Rotwein einmal aufkochen. Das geschnittene Gemüse, den Essig und den Zuckerrübensirup dazu geben und die Marinade abkühlen lassen.

Ihr benötigt für Fleisch und Sauce

• 1,5 kg Rinderschulter
• Salz und Pfeffer
• etwas Mehl
• 2 EL Butterschmalz
• 700 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 150 g Schokoladen-Lebkuchen (Zartbitter)
• 100 g Cranberries

Das Fleisch in die Marinade legen und beschweren, eventuell noch etwas Rotwein nachgießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Das Fleisch für mindestens 3-4 Tage (besser eine Woche) zugedeckt in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Die Marinade durch ein Sieb abgießen und das Gemüse abtropfen lassen.

Den Butterschmalz in einem Bräter auslassen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben, kurz mit braten und dann mit ca. 500 ml der Marinade ablöschen. Mit dem Rinderfond auffüllen und den Bräter schließen. In den vorgeheizten Ofen 180 °C stellen und ca. 1,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 1-2 x wenden.

Den Lebkuchen grob zerhacken und in den Schmorfond geben. Nun das Fleisch noch eine weitere Stunde schmoren und auch hier hin und wieder wenden. Wenn die Rinderschulter schön weich ist, aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm stellen.

Für die Sauce den Schmorfond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Dann die Cranberries dazugeben und die Sauce etwas abbinden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce warm ziehen.

Rezept für das Bouillon-Gemüse

Ihr benötigt

• 150 g Karotten
• 100 g Rosenkohl
• 100 g Lauch (heller Teil)
• 100 g Sellerie
• 100 g Kürbis
• 2 EL Butter
• 400 ml Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer

Das Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter erhitzen. Das Gemüse darin anschwenken, mit der Rinderbrühe ablöschen und bissfest köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen.

Rezept für den Kartoffelstampf

Ihr benötigt

• 700 g Kartoffeln
• 300 g Pastinaken
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• 40 g Butter
• 50 g Baconwürfel
• 50 g Zwiebelwürfel
• 100 g Apfelwürfel (Boskop)

Die Kartoffeln und die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser aufkochen, 5 Minuten kochen lassen und dann die Pastinaken dazu geben. Wenn das Gemüse schön weich ist, abgießen und grob zerstampfen. Den Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Butter in einer Pfanne auslassen, die Bacon– und Zwiebelwürfel dazugeben und schön auslassen. Die Apfelwürfel dazu geben und alles durch schwenken. Beim Anrichten einen Löffel Stampf auf den Teller geben und mit und mit dem ausgelassenen Speck-Zwiebel-Gemisch toppen.

Viel Spaß beim Nachkochen vom Sauerbraten und guten Appetit wünscht Euch Euer Lars Degner!

Kleiner Tip!

Am 03. Januar 2016 um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und Lars Degner und Susanne Grön vom NDR bei der Zubereitung  zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker hier im Blog.