Es war ein lauer Sommerabend in der letzten Juliwoche. Ich saß gegen 19:00 Uhr auf meinem Hochsitz und genoß in vollen Zügen das Zuneigegehen des Tages. Eigentlich war ich nur auf Beobachtungsmission um zu sehen, ob sich vielleicht ein wenig Rotwild zu uns in Revier bewegt hatte. Plötzlich raschelte es unter meinem Hochsitz und ein schwacher Jährlingsbock stand vor mir. Das Gehörn nur halb Lauscher hoch und ziemlich schmal im Wildbret. Jagen heißt Hegen und Pflegen und dazu gehört auch die Auslese der schwachen Tiere, um einen starken Bestand zu sichern. Also legte ich die Büchse an und erlegte den Bock mit einem Kammerschuß mitten ins Herz.

Fleischteile beim Rehwild und deren Verwendung in der Küche

Nach dem ersten Versorgen im Revier, das Aufbrechen und Ausweiden, kam der Bock in den Wildraum, wo er fachgerecht aus der Decke geschlagen wurde (so nennt man das Abziehen des Fells) und in küchenfertige Fleischteile zerlegt wurde.

Das neumoderne Zauberwort heißt Nose-to-tail. Geprägt wurde dieser Begriff von Fergus Henderson, dem Gründer des legendären „St. John Restaurant“ in London bereits 1999, aber erst in den letzten Jahren ist darum ein richtige Hype entstanden. Die Idee dahinter ist einfach. Man sollte möglichst alle verwertbaren Fleischteile eines Tieres auch verarbeiten und sich nicht nur um die Edelteile kümmern. Respekt vor dem Tier und 100-%-tige Verwertung des Fleisches stehen dahinter. Ein heres und edles Ziel und ein Signal, nicht nur die edlen Fleischteile wie Rücken und Filet zu kaufen und zu verarbeiten.

Für einen Jäger aber schon immer Standard. Man schießt ja nicht nur Filet oder Rücken, sondern immer ein ganzes Tier und stand somit schon immer vor der Notwendigkeit das ganze Tier von Kopf bis Fuß mit Haut und Haar zu verarbeiten. Deswegen ist die Nose-to-tail-Verwertung für einen Waidmann weder Hype noch Trend, sondern einfache Realität und gelebter Standard.

Wir zerlegen das Rehwild in

• Rehrücken mit Knochen als Rehkarree und Rehkoteletts
• Rehrücken ohne Knochen für Medaillons
• Rehkeulen für Braten
• Rehblätter oder Rehschultern für Ragout
• Rehfilet für MICH 😉 und diverse kleine Ameuse gueules
• Rehrippen für Spareribs
• und die Abschnitte und Knochen für unsere Wildjus und Wildrahmsuppe

Mehr Fleisch ist am Rehwild nicht dran. Hier sind ein paar unserer besten Rezepte zur Verarbeitung von Rehwild.

Rezepte für das Rehfilet

Lolli vom Rehfilet mit Brombeere

Das Rehfilet wird sauber vom Rippenbogen des Reh getrennt. Dann die feinen Sehnen und die Silberhaut entfernen und das Filet vakumieren. Im vorgeheizten Wasserbad bei 54°C für etwa 45 min garen. Das Filet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, dann in einer heißen Pfanne mit wenig Öl und ein paar frischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian …

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Reh-Mousse im Briochemantel mit Portwein und Gewürztraminer

Zum Anrichten wird das Rehmousse auf dem Portweinring gesetzt und mit den Würfel von Portwein, Gewürztraminer, Kresse und der Cirque-de-Sel-Salz-Mischung garniert. Alternativ zum gerösteten Brioche kann man das Mousse auch in Schwarzbrotkrümeln wälzen oder doppelt mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in heißem Fett kross …

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Rezepte für den Rehrücken

Reh-Karree an Brombeerjus mit gebackenen Speck-Käse-Bohnen

Den Rehrücken mit Knochen so auslösen, dass pro Portion 4-5 Rippenknochen am Rücken zusammenhängend verbunden bleiben. Die Rippenknochen schön blank putzen, damit sie später schön weiß leuchten. Die Stücke dann einzeln vakumieren. Dabei aufpassen, dass sich die Rippen sich nicht durch den Beutel bohren. Dann den Beutel in ein…

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Rosa Rehrücken unter der Kräuterkruste

an Portweinjus mit Zuckerschoten, Möhrenpüree, Kräuterseitlingen, Maronen und Kartoffelbaumkuchen. Den Rehrücken auslösen, die Filets für ein anderes Rezept aufbewahren. Die beiden Rücken getrennt von einander mit je der Hälfte Kräuterbutter vakumieren. Dann den Rehrücken Sous-Vide im Wasserbad bei 54°C Wassertemperatur 2-4 h ziehen lassen.

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Rehrücken unter der Limetten-Nusskruste

Den Rehrücken von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Farce aufstreichen und in der Nussmischung wälzen. Dann für ca. 8 Minuten bei 160 °C im vorgeheizten Ofen garen. Für die Nusskruste die Nüsse mit einem…

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Klein Wangeliner Maibock unter der Walnuss-Kruste

Diesen Rehbock habe ich als Hauptgang für Elmars photokulinarische Deutschlandtour serviert. Was es damit auf sich hat und was ein Mensch auf fast 4.000 km mit dem Fahrrad durch Deutschland so alles erlebt, erfahrt Ihr im Artikel Elmars Deutschlandtour. Für den Rücken vom Maibock den Rehrücken ohne Knochen fein parieren und mit …

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Rehkoteletts Sous-Vide im Speckmantel gegart

Vom Zuschnitt her mit dem langen Knochen könnte man die Koteletts eigentlich auch Tomahawk-Steaks vom Rehbock nennen, aber in Anbetracht der Gesamtgröße scheint das dann doch ein wenig übertrieben. Den genauen Unterschied zwischen Kotelett, Tomahawk, Ribeye bone in, Cowboy Steak und Côte de boeuf haben wir im Artikel Tomahawk Steak vom Grill erklärt und beleuchtet.

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Rezepte für die Rehkeule

Tellersülze vom Reh mit Frankfurter Grüne Sauce und Wachtelei

Ein kleines aber feines Ameuse Gueule oder kalte Vorspeise, die sehr raffiniert daher kommt. Benötigt wird dafür ein wenig Fleisch aus der Rehkeule, bisschen Gemüse und viel Zeit. Durch Kochen, klären und gelieren des Wildfonds braucht man schnell zwei bis drei Tage, bis man die Vorspeise servieren kann. Aber es lohnt sich. Zusammen mit halben gefüllten Wachteleiern, Frankfurter Grüne Sauce und …

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Sauerbraten aus der Rehkeule

Das Rezept ist noch in der Warteposition. Sobald es rezeptiert, fotografiert und für gut befunden wurde, wird es hier gleich verlinkt.

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Rehgulasch mit Rübchen & Mörchen und Blumekohlmuffin

Eine der feinsten Zubereitungen von Rehfleisch aus der Keule ist das Gulasch. Saftig und mit viel Sauce umschmeichelt es das zarte Fleisch und schützt es vorm Austrocknen. Für das Gulasch das Fleisch für 24 h in eine Beize aus Buttermilch, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer legen, dabei die Gewürze mörsern …

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Rezepte für die Rehblätter

Ragout aus der Reh-Schulter

Das Schulterfleisch auslösen, d.h. von den Knochen lösen. Dann das Fleisch von allen Sehnen und vom Fett befreien und in kleine Würfel mit 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und in feine Würfel mit etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Fleisch und Gemüse auf ein tiefes Blech legen. Die Kräuter und Gewürze zugeben und …

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Ragout vom Reh auf feinen Butterspätzle

Das Rezept ist noch in der Warteposition. Sobald es rezeptiert, fotografiert und für gut befunden wurde, wird es hier gleich verlinkt.

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Rezepte für die Rehrippen

Spareribs vom Reh mit Pommes frites und Krautsalat

Nose to tail heißt, die vollständige Verwertung aller Teile. Nun kann man die Rippenbögen aller Tiere zu Spareribs verarbeiten. Beim Hausschwein und mittlerweile auch beim Rind ist das gang und gäbe. Aber beim Rehwild? Die Rippen werden wie beim Schwein dafür vorbereitet und mit etwas Barbecue-Sauce mariniert und 24 im Beutel im Kühlschrank …

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