Lars und Susanne kochen nächsten Sonntag Crépinettes für den Radio-Sendung Topfgucker auf NDR1 Radio MV. Nein, Crépinettes sind keine kleinen Crêpes, auch wenn der Name dies vermuten lässt. Im eigentlichen Sinne handelt es sich dabei um eine französische Wurstspezialität, bei der eine Hackfleischmasse als Wurst abgefüllt wird. Als natürliche Hülle wird dabei aber kein Darm, sondern das netzartige Fettgewebe aus dem Bauchfell von Schweinen – das Schweinenetz – verwendet. Die Aderstruktur des Schweinenetzes erinnern an die Adern Blattes eines Laubbaum. Der Vorteil beim Schweinenetz ist, dass es am Anfang des Garprozesses die Füllung zusammenhält, sich aber im Garverlauf fast vollständig auflöst. Anders als bei einem Bratennetz aus Garn, denn durch hauchdünne Häute zwischen den Adern hält es auch kleinste Bestandteile wie zum Beispiel Hackfleisch zurück.

Im modernen Sprachgebrauch der Küche steht der Name Crépinette aber mittlerweile Synonym für eingewickelte Päckchen von allem Möglichen. Als Hülle dient klassischerweise das Schweinenetz, aber es werden mitunter auch schon Hüllen aus Bacon, Lauch oder Zucchinischeiben oder Pfannkuchen als Crépinettes angeboten. In dem folgenden Falle handelt es sich aber tatsächlich um ein Schweinenetz mit dem Lars einen feinen Kaninchenrücken einschlägt.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Kaninchen-Crépinettes mit Champignons auf tomatisiertem Gemüse und cremiger Polenta

Rezept für die Kaninchen-Crépinettes

Ihr benötigt

• 8 Kaninchenrücken
• 4 Scheiben luftgetrockneten Serranoschinken
• 400 g Schweinnetz

Die Kaninchenrücken sauber enthäuten. Am dünnen Ende zur Hälfte hin einschneiden und aufeinander klappen. So entsteht ein gleichmäßig dickes Stück. Den Serranoschinken so schneiden, dass auf ihm 2 Kaninchenrücken nebeneinander gelegt Platz haben und links und rechts ein schmaler Rand bleibt. Den restlichen Schinken in feine Würfel schneiden.

Das Schweinenetz muss gut gewässert werden, am besten über Nacht. Das Wasser zwischendurch 2-3 mal wechseln.

Rezept für die Duxelles-Masse

Ihr benötigt

• 400 g Champignons
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• reichlich Blattpetersilie
• 1 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• Thymianblättchen
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft

Die Champignons, die Schalotten und den Knoblauch in richtig feine Würfel schneiden. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Pilze salzen und Wasser ziehen lassen, auf ein Tuch geben und richtig trocken pressen.Die Schalotten in Butter andünsten, die Pilze, das Tomatenmark, die Thymianblättchen und die Schinkenwürfel dazu geben und alles für 5 Minuten auf dem Herd lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Zitronensaft sorgt für den letzten Pfiff.

Das Schweinenetz ausdrücken und ausbreiten, die dicken „Adern“ am Rand herausschneiden, 1 Scheibe Schinken und 2 Stücke leicht gepfefferter Kaninchenrücken nebeneinander auflegen. Auf die Kaninchenrücken mit einem Löffel die Duxelles verteilen und alles in das Schweinenetz einschlagen. Die Kaninchen-Crépinettes mit den Duxelles nach oben in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 180 °C etwa 8 Minuten zu Ende garen.

Rezept für das tomatisierte Gemüse

Ihr benötigt

• 2 große Tomaten
• ½ Aubergine
• ½ Zucchini
• 1 rote Paprikaschote
• 2 Schalotten
• 1 EL gehackte Oliven
• Olivenöl
• Schnittlauch
• Thymian
• Basilikum
• Honig
• Salz, Pfeffer

Für das Gemüse die Tomaten vom Stielansatz befreien und am gegenüberleigenden Ende für 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Danach die Tomaten sofort in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Die gehäuteten Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln (Kantenlänge etwa 0,5 cm.

Das restliche Gemüse ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit den Tomaten in Olivenöl anschwenken, würzen und einkochen lassen. Mit frisch gehackten Kräutern vollenden und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für die cremige Polenta

Ihr benötigt

• 500 ml Geflügelbrühe
• 100 g feine Polenta (Maisgrieß)
• 50 g Sauerrahm
• 30 g geriebener Parmesan

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Polenta einstreuen und einmal aufkochen. Etwa 10 Minuten quellen lassen, eventuell noch etwas Brühe dazu geben. Mit Sauerrahm und Parmesan vollenden und abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 27. März 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Kaninchen im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.