Kalbsrücken mit Kaffeelack, Kalbsbries auf Spitzkohl, Maronen und Fingermöhrchen

Hiermal eine spannende Aromenvielfalt mit Maronen, Kaffee und Kalbsbries. Eine ideale Kombination für verregnete Herbsttage.

Ihr benötigt für 4 Portionen

für das Kalb

• 1 kg Kalbsrücken ausgelöst ohne Knochen

Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Danach bei 80°C in den Backofens schieben, bis er die Kerntemperatur von 58°C erreicht hat.

für das Gemüse

• 1 Spitzkohl
•  Sahne
• 12 Maronen (geschält und küchenfertig)
• Butter
• 8 Fingermöhren
• Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker

Die Maronen in heißer Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spitzkohl in feinste Julienne schneiden und mit der Sahne einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Fingermöhren putzen und schälen. Etwas Grün stehen lassen. Dann 3 min in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zum Servieren in heißer Butter anschwenken und mit ein wenig Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

für die Kaffeegremolata

• 50 g Kakaobohnen
• 3  Toastscheiben
• 20 g Butter
• 10 g Espressopulver

Die Kakaobohnen rösten und hacken. Aus dem Toast feine Würfel schneiden und in der Butter zu goldbraunen Croutons braten. Alles zusammen mischen.

für den Kaffeelack

• 50 ml Portwein
• 50 ml Madeira
• 2 Espressi
• 1 TL Kaffeepulver
• dunkler Balsamico
• Kahlua (Kaffeelikör)

Den Portwein mit dem Madeira um gut die Hälfte reduzieren. Dann mit den anderen Zutaten mischen und mit Balsamico und Kahlua abschmecken.

für das Kalbsbries

• 400 g  Kalbsbries
• 2  Eier
• Mehl
• Semmelbrösel zum Panieren
• Salz
• Pfeffer
• Öl zum Braten

Das Kalbsbries kalt abspülen und mit kaltem Salzwasser bedeckt in einen Topf geben. Das Wasser bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Das Bries nach dem Aufkochen zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. garen. Dann abgießen, kalt abschrecken, sorgfältig häuten und alle Äderchen und Knorpel entfernen. Das ist zwar eine fiese Arbeit, aber leider notwendig, wenn man später nicht darauf herumkauen möchte. Es geht am Besten, wenn das Bries noch warm ist, also wirklich nur kurz abschrecken, um den Garprozess zu beenden, aber vor dem Häuter nicht auskühlen lassen. Erst danach Bries erkalten lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in einer Pfanne mit reichlich Fett goldbraun ausbacken.

Zum Anrichten den Spitzkohl  gut ausgedrückt in die Tellermitte geben. Den Kalbsrücken in feine Scheiben tranchieren und auf dem Spitzkohl anrichten. Den Rücken mit der Gremolata bestreuen. Das gebratene Kalbsbries, die Maronen und die Fingermöhren anlegen und wenig von dem Kaffeelack angießen.