NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Von den kanarischen Inseln an die Mecklenburger Seenplatte. So kurz vor der Hauptreisesaison lautet das Motto beim NDR1 Radio MV Topfgucker im Juni: „Eure schönsten kulinarischen Urlaubserinnerungen – aus dem Urlaub an den heimischen Herd!“ Lars hat ein kulinarisches Mitbringsel von den Kanaren im Gepäck. Mojo verde und Mojo rojo, zwei typisch kanarische Würzsaucen. Diese kalten Saucen bestehen hauptsächlich aus Öl, Essig und Knoblauch mit verschiedenen zusätzlichen geschmacksgebenden Zutaten. Die Saucen dienen als Dip und Beilage zu nahezu jedem Essen. Besonders zu den Papas arrugadas, der typischen Kartoffelbeilage der Kanaren, die in wenig Meerwasser runzelig gekocht werden. Dazu gibt es einen heimischen mecklenburgischen Zander fangfrisch aus den Netzen der Müritzfischer auf den Tisch.

Im Ofen gebackener Zander mit Kräuterkruste mit Papas arrugadas, dazu Mojo verde & Mojo rojo

Rezept für den im Ofen gebackenen Zander

Ihr benötigt

• 2 ganze Zander aus der Müritz ca. 1 kg schwer | gibt es bei im (Achtung Werbung!) Fischkaufhaus
• Olivenöl
• 1 Limette
• Meersalz fein
• Pfeffer
• 100 g Rosinen
• 50 ml Likör 43 | spanischer Likör aus geheimen 43 Gewürzen hergestellt, gibt es (Achtung Werbung!) hier: Licor 43
• 50 ml Ron Miel | Likör von den Kanarischen Inseln Rum mit Zuckerrohr und Honig, gibt es (Achtung Werbung!) hier: Ron Miel

Den Zander ordentlich mit kaltem Wasser abspülen, die Kiemen entfernen und ausspülen. Den Fisch mit einem scharfen Messer längs vom Bauch her teilen und aufklappen. Den Fisch mit der Innenseite nach oben auf ein Backblech legen. Den Zander mit Olivenöl bestreichen und mit Limette, feinem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Rosinen am Vortag in den beiden Likören einlegen und über Nacht vollsaugen lassen.

Den Zander mit der Kräuterkruste (siehe unten) und den abgetropften, eingelegten Rosinen belegen. Den Fisch für 10 min im vorgeheizten Ofen auf 200 °C backen und danach bei ausgeschaltetem Ofen und leicht angeklappter Tür weitere 10 min nachziehen lassen.

Frischen Zander nach Hause geliefert gibt es im (Achtung Werbung!) Fischkaufhaus der Müritzfischer.

Rezept für die Kräuterkruste

Ihr benötigt

• 200 g Butter
• 1 Bund Blattpetersilie
• 1 Bund Bärlauch
• 100 g Panko
• Meersalz, fein

Die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Mixer schaumig aufschlagen. Die Kräuter fein hacken und unter die aufgeschlagene Butter mixen. Das Panko dazugeben und die Masse salzen. Die Kruste zwischen 2 Lagen Folie dünn ausrollen und einfrieren. So lässt sie sich problemlos portionieren.

Rezept für die Papas arrugadas

Ihr benötigt

• 800 g junge Kartoffeln
• 3 EL grobes Meersalz

Die Kartoffeln gründlich waschen und eventuell etwas abbürsten. Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf zur Hälfte mit Wasser bedecken und das Salz darüber streuen. Nun ein gefaltetes Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen, damit das Wasser langsam verdampfen kann. Wenn das Wasser komplett verkocht ist, werden die Kartoffeln bei ganz schwacher Hitze im offenem Topf getrocknet, bis sie runzelig mit Salzkruste im Topf liegen. Dann sind sie perfekt.

Rezept für die Mojo verde

Ihr benötigt

• 1 grüne Paprikaschote
• 2 Stangen Staudensellerie
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 50 ml Rotweinessig
• 150 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Weißbrot ohne Rinde
• Geflügelbrühe

Die Paprikaschote entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, die Fäden ziehen und ebenfalls klein schneiden. Den Knoblauch und die Kräuter grob hacken. Dann sämtliche Zutaten, bis und ohne das Olivenöl, im Mixer fein pürieren. Dann langsam das Olivenöl zugeben und untermixen.

Je nach Konsistenz mit etwas Brühe verdünnen oder etwas Weißbrot zum Binden hinzufügen, bis ihr die richtige Konsistenz habt. Die Mojo verde mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rezept für die Mojo rojo

Ihr benötigt

• 5 Fleischtomaten
• 2 EL Weißweinessig
• 2-3 getrocknete Pepperoni
• 1 TL Rosenpaprika
• 5 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml Olivenöl
• 150 ml Rapsöl
• Meersalz
• gemahlener Kreuzkümmel
• Weißbrot ohne Rinde
• Geflügelbrühe

Alle Zutaten, bis und ohne das Oliven- und Rapsöl, im Mixer fein pürieren. Dann langsam die beiden Öle zugeben und untermixen.

Je nach Konsistenz mit etwas Brühe verdünnen oder etwas Weißbrot zum Binden hinzufügen, bis ihr die richtige Konsistenz habt. Die Mojo rojo mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken

Recuerdos de vacaciones hermosas y buen apetito.
(Schöne Urlaubserinnerungen und guten Appetit.)
wünscht Euch Euer Lars Degner

Kleiner Tip!

Am 21. Juni 2015 um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Ofenzanders mit Mojo verde und Mojo rojo zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV