Schwarzes Heilbuttfilet unter Sellerieschuppen mit Kartoffel-Speck-Schaum und schwarzem Trüffel auf Risotto Fregola Sardo

Das ist ein Fischgang mit einem nicht ganz unerheblichen Arbeitsaufwand durch das Belegen mit den Schuppen. Aber die Arbeit lohnt sich. Erstens optisch und noch viel wichtiger auch geschmacklich. Ein Gang mit vielen starken Aromen: Speck, Sellerie, Trüffel, Nussbutter und die Röstaromen der Fregola. Aber in diesem Gericht wird man durch diese Aromenvielfalt nicht erschlagen, es gibt auch keine Geschmacksexplosion im Gaumen. Die Zutaten und Aromen harmonieren auf eine ganz wundervoll sanfte und entspannte Weise miteinander und lassen einen dieses Gericht vom ersten optischen Anblick über den betörenden Duft bis zum finalen Abgang im Gaumen genießen.

Rezept für den Heilbutt unter Sellerieschuppen

Ihr benötigt

• schwarzes Heilbuttfilet
• Knollensellerie
• Milch
• Staudensellerie
• Nussbutter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• flüssige Butter
• Fischfond

Das Heilbuttfilet von der Haut befreien und in Portionsstücke schneiden.

Den Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden und in einer 1/2-Milch-1/2-Wasser-Mischung weich garen. Den gegarten Sellerie über ein Sieb abgießen, dabei die Selleriemilch auffangen und die weichen Würfel im Mixer fein pürieren. Eventuell etwas von der Selleriemilch zugeben bis eine cremig-feste Konsistenz entstanden ist. Ist das Selleriepüree zu flüssig, dann einfach ein paar gegarte Kartoffeln mit untermixen. Das Selleriepüree mit Nussbutter und Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Staudensellerie waschen, die Fasern aus den Stangen ziehen und in etwa 0,5 mm starke Scheiben schneiden. Ihr benötigt für ein Fischfilet der Größe 6×8 cm etwa 20 Scheiben Sellerie und Ihr bekommt aus einer Stange etwa 60-70 Scheiben. Also aus einer Stange Sellerie genügend Schuppen für 3 Portionen. Ein Staudensellerie hat im Schnitt so 6-8 Stangen, so dass man davon gar nicht so viel braucht, wie man im ersten Moment denkt. Die Scheiben in kochendem Salzwasser für etwa 1 min blanchieren und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Nicht zu lange blanchieren, der Sellerie sollte noch genügend Biss haben.

Das Heilbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn mit dem Selleriepüree bestreichen und die Schuppen aus Staudensellerie leicht überlappend auf den Fisch legen und leicht andrücken. Mit ein bisschen Übung und guter Vorbereitung schafft man dann einen Fisch in unter einer Minute zu belegen. Den Fisch in eine ofenfeste Form legen und die Schuppen vorsichtig mit Hilfe eines Pinsel mit flüssiger Butter bestreichen. Etwas Fischfond angießen und den Heilbutt im vorgeheizten Ofen bei 130°C für 7-8 min garen.

Rezept für den Kartoffel-Speck-Schaum

Ihr benötigt

• Kartoffelkochwasser
• Bacon
• Sojalecithin

Beim nächsten Mal Kartoffel kochen nicht ganz so viel Salz nehmen. Nach dem Garen das Wasser aufheben. Ein paar Scheiben Bacon in das Kochwasser geben, aufkochen lassen und so etwa 20 min bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Kartoffel-Speck-Fond eventuell nachschmecken, obwohl er durch den Bacon eigentlich genügend Salz enthalten sollte. Den Schaum mit Sojalecithin versetzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Rezept für das Risotto Fregola Sardo

Was Ihr dafür benötigt findet Ihr mit Videoanleitung im Rezept Schnittlauch-Risotto aus Fregola Sarda mit Parmesanhippe und Steinpilzschäumchen. Aber bitte beim Risotto auf den Schnittlauch verzichten.

Mit dem schwarzen Trüffel muss man nicht geizen 😉

Zum Anrichten

Ihr benötigt

• den schwarzen Heilbutt unter den Sellerieschuppen
• den Kartoffel-Speck-Schaum
• das Risotto Fregola Sarda
• schwarzen Trüffel
• Nussbutter
• frische Kräuter

Das Risotto auf einem Teller anrichten. Den Heilbutt darauf platzieren und mit dem Kartoffel-Speck-Schaum nappieren. Um den Fisch etwas Nussbutter ansaucieren. Das Filet mit frischen Kräutern garnieren und den schwarzen Trüffel darüber hobeln.