Frische Zitrusnoten, cremige Kokosnuss und scharfe Chili- und Curry-Aromen sind die Hauptakteure bei diesem plau-kocht.de Fischgang. Die Wahl zum Fisch fiel auf schwarzen Heilbutt. Dieser Plattfisch aus dem kalten Nordatlantik hat ein fantastisches, fettreiches und schneeweißes Fleisch. Nach dem Garen ist das Fleisch butterzart und weich. Besonders schonende Garverfahren wie sous-vide, dünsten oder Pochieren bekommen dem Fleisch des Heilbutt sehr gut. In diesem Falle wird das Filet in einem würzigen Sud gar gezogen.

Ein Gaumenschmaus mit aphrodisierender Wirkung

Die feinen, würzigen und scharfen Aromen der Zutaten wecken nicht nur kulinarische Gelüste. Chili, Ingwer und Kardamom gelten als aphrodisierend und sollen über eine libidosteigernde Wirkung verfügen. Was genau in den Zutaten wo und wie in Eurem Körper wirkt, könnt Ihr hier nachlesen.

Aber erst wird gegessen. Es gibt ein

Filet vom schwarzen Heilbutt aus dem Kokos-Chili-Sud auf Gewürz-Ananas sous vide mit schwarzer Knoblauch-Mayonnaise und rotem Curry-Espuma

Rezept für den Kokos-Chili-Sud

Ihr benötigt

• 2-3 Stangen Zitronengras
• 2-3 kleine rote Chilischoten
• 2 weiße Zwiebeln
• 2 Limetten
• 1 hühnereigroßes Stück Ingwer
• 3 EL Erdnussöl
• 50 ml Weißwein
• 2-3 Dosen Kokosmilch

Alle Zutaten putzen, eventuell schälen und grob zerkleinern. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und nach und nach in der Reihenfolge Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Chili anschwitzen. Dann die Limetten zugeben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Weißwein verkochen und den Topf mit der Kokosmilch auffüllen. Aufkochen lassen und 2-3 min durchkochen, dann neben dem Herd 10 min ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren.

Die Herstellung des Kokos-Chili-Sud könnt Ihr Euch auch hier im Video ansehen: https://youtu.be/u1NoVqfWDUg

Rezept für den Heilbutt aus dem Kokos-Chili-Sud

Ihr benötigt

• Filet vom schwarzen Heilbutt
• Salz
• Kokos-Chili-Sud

Den Heilbutt filetieren und portionieren. Die Stücke salzen und in einer Auflaufform den Fisch zu gut 4/5 mit 60°C heißem Sud angießen. Den Heilbutt im vorgeheizten Ofen bei 120°C für 10-15 min, je nach Dicke der Filets, garen. Der Fisch darf in der Mitte gerne noch glasig sein. Zielkerntemperatur 55°C.

Die Heilbuttfilets aus dem Kokos-Chili-Sud nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

Rezept für die Gewürz-Ananas sous vide

Ihr benötigt

• 1 Ananas
• 2 EL brauner Zucker
• 1/3 Limetten
• 10 Korianderkörner
• 3 grüne Kardamomkörner
• 50 ml Apfelsaft

Die Ananas schälen, vierteln und den Strunk und die groben Kanten entfernen. Dann die Ananas mit braunem Zucker, Limettenscheiben, Koriander, Kardamom und Apfelsaft vakuumieren. Die vakuumierte Ananas für 70 Minuten bei 85°C im Wasserbad sous vide garen. Die Ananas im Beutel in Eiswasser runterkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. So nimmt sie noch eine Menge Würze und Aroma aus dem Würzsud auf.

Dann die Ananas auf 60°C temperieren, aus dem Beutel nehmen und in dünne Scheiben schneiden.

Wie das Ganze aussieht, könnt Ihr Euch hier im Video anschauen: https://youtu.be/EDNzVHLAr_M

Wollt Ihr die Ananas lieber lieblich-süß für Desserts sous vide garen, dann schaut in unser Rezept für Gegrillte Ananas sous vide mit Joghurt-Eis und Cashew-Karamell. Dort haben wir die Ananas in zwei verschiedenen Würzmischungen eingelegt, die Ihr je nach Reifegrad verwenden solltet.

Rezept für die Schwarze Knoblauch-Mayonnaise

Ihr benötigt

• 1 Eigelb
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 200 ml Öl
• 1 Msp. Senf
• Salz
• 2 schwarze Knoblauchzehen (gibt es z. Bps bei (Achtung Werbung!) amazon.de

Alle Zutaten auf die gleiche Raumtemperatur bringen. Dann alles in einen Pürierstabbecher geben, der im Durchmesser nur minimal größer wie der Pürierstab ist, und langsam den Stab von unten nach oben ziehen. In 4 von 5 Fällen habt Ihr danach eine einwandfreie Mayonnaise.

Rezept für das rote Curry-Espuma

Das Rezept findet Ihr im Rezeptheft von Herba-Cuisine (pdf. 8,55MB).

Rezept für das crunchige Topping

Ihr benötigt

• grünen Puffreis (alles zu grünem Puffreis erfahrt ihr im Rezept Pimp the pannfisch)
• Panko
• Butter
• Petersilie, gehackt
• frische Kokosrapseln

Den grünen Reis zu Puffreis verarbeiten, wie im Link beschrieben. Das Panko in der Butter kross rösten, dann alle Zutaten mischen.

Zum Anrichten

Die gefächerte Gewürz-Ananas auf dem Teller ausbreiten. Den Heilbutt aus dem Kokos-Chili-Sud darauf anrichten. Je einen Klecks schwarze Knoblauch-Mayonnaise und rotes Curry-Espuma anrichten. Dann mit dem crunchigen Topping garnieren und servieren.