Gegrillte Ananas sous-vide mit Joghurt-Eis und Cashew-Karamell

Das Sous-Vide Garverfahren eignet sich nicht nur für Fleisch, sondern auch und besonders für Obst und Gemüse. Gerade bei Obst ist es relativ schwierig den Garpunkt zwischen schön bissfest und verkochtem Matsch zu erwischen. Dazwischen liegen Millisekunden und es passiert eigentlich immer, wenn man den Topf nach minutenlanger Beobachtung für nur eine Augenblick aus den Augen lässt. Sous-Vide schafft da Abhilfe, da der Gargrad minuten- und temperaturgenau gesteuert wird. Und durch die Zugabe von Aromaten in den Vakuumbeutel kann man das Aroma der Frucht lenken und beeinflussen.

Bei uns gibt es heute Sous-Vide gegarte Ananas, die nach dem Garen noch ein paar Röstaromen auf dem Grill verpasst bekommt. Gerade bei Ananas ist es beim Einkauf nicht immer einfach eine Frucht mit guter Reife zu finden. Wir aromatisieren die Ananas deswegen heute in zwei verschiedenen Varianten für süß-würzige Ananas die man je nach Reifegrad einsetzen sollte.Wenn Ihr die Ananas sous-vide lieber herzhaft als Beilage zu Fleisch oder Fisch verarbeiten wollt, dann solltet Ihr in unser Rezept für Gewürz-Ananas sous-vide schauen.

Hier schon mal ein Vorgeschmacks-Video! https://youtu.be/EDNzVHLAr_M

Aber nun zur Ananas sous vide für Süßes und Dessert

Wenn die Ananas etwas zu unreif ist, empfehlen wir das

Rezept für Sous-Vide gegarte Ananas mit Karamell, Zimt und Sternanis

Ihr benötigt

• 50 g Rohrzucker
• 50 g Wasser
• 50 g Sahne
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1 (eher unreife und feste) Ananas

Den Rohrzucker mit dem Wasser mischen und auf dem Herd zu einem schönen braunen Karamell rühren. Den Topf in etwas kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Zimtstange und den Sternanis vierteln und zum Karamell geben. Dann die Sahne zugeben und für weitere 2-3 min köcheln lassen, bis sich eine schöne homogene Karamellsauce gebildet hat. Die Masse im Topf auskühlen lassen.

Die Ananas schälen, die braunen Augen entfernen und vierteln. Den Strunk entfernen. Dann 4 Vakuumbeutel mit je einem Stück Ananas, einem Stück Zimt und einem Viertel Sternanis füllen. Das Karamell gleichmäßig auf alle 4 Beutel verteilen und die Beutel vakuumieren.

Da sich ab hier die Schritte mit dem Rezept der zweiten Ananas gleichen, bitte im zweiten Rezept ab dem ⇒ weiterlesen.

Eine reife und saftige Ananas gart Ihr am Besten mit dem

Rezept für Sous-Vide gegarte Ananas mit Vanille, Thymian und Honig

Ihr benötigt

• 1 (reife und saftige) Ananas
• 1 Vanillestange
• 4 x 10 g Butter
• 4 EL Honig
• 4 Zitronenthymian-Zweige

Die Ananas schälen, die braunen Augen entfernen und vierteln. Den Strunk entfernen. Die Vanillestange einmal längs halbieren und dann in 4 gleiche Stücke schneiden. Dann 4 Vakuumbeutel mit je einem Stück Ananas, der Vanille, der Butter, dem Honig und dem Zitronenthymian füllen und die Beutel vakuumieren.

⇒ Hier geht es auch vom obigen Rezept weiter

Die vakuumierte Ananas für 70 min im 85°C heißen Wasserbad garen. Dann die Beutel in Eiswasser sofort runterkühlen. Die Ananas noch im Beutel 3 h bis zu 48 h im Beutel marinieren (3 h reicht vollkommen aus, aber die Ananas hält sich gekühlt locker 2 Tage).

Den Grill oder eine Grillpfanne vorheizen. Die Beutel öffnen und den entstandenen Fond in einem Topf auffangen. Den Fond auf mittlerer Hitze zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren.

Die Ananas-Stücke trockentupfen und auf dem heißen Rost von allen Seiten kräftig anrösten. Die Ananas soll nicht durch und durch heiß werden, sondern nur an der Oberfläche heiß werden und die Röstaromen annehmen. Dann die Stücke mit dem reduzierten Fond bepinseln und sofort servieren.

Zur Ananas reichen wir einen krossen Cashew-Karamell und cremiges Joghurt-Eis.

Rezept für den Cashew-Karamell

Ihr benötigt

• 100 g Zucker
• 100 g Wasser
• 100 g Cashew-Kerne

Das Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Wenn sich der Zucker komplett im Wasser gelöst hat, die Cashewkerne zugeben und unter Rühren das Wasser bei mittlerer Hitze verdunsten lassen. Wenn sich der Karamell schön braun färbt, die Masse schnell auf eine Silpatmatte gießen und flach verteilen. Die Masse ist verdammt heiß und zähflüssig. Ihr müsst schnell und gleichzeitig vorsichtig arbeiten.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!