Gänsebrust 80/10 sous-vide
Gans einfach. Ha, von wegen! Wer kennt das nicht? Die Gans will einfach nicht zart werden. Gerade Gänsebrust neigt dazu in einem trockenen Desaster oder einer zähen Katastrophe zu enden. Aber wie bekommt man das Gan(s)ze in den Griff. Wir haben einiges probiert und uns nach diversen erfolglosen Versuchen von einer rosa gebratenen Gänsebrust aus der Pfanne auf den Teller verabschiedet. Es hat einfach nicht funktioniert und unsere Backenmuskeln wurden durch das angestrengte Kauen doch sehr stark strapaziert.
Rosa Gänsebrust sous-vide hat auch nicht das gewünschte Ergebnis gebracht. Wenn die Brust für 2 h bei 75°C im Thermalisier badet, ist zwar die Kerntemperatur erreicht, aber man bekommt die Haut in der heißen Pfanne nicht kross genug und das Fleisch ist zäh wie bei nem alten Schwan.
Also sind wir zurück zur alten Niedergarthemperatur-Methode (NT-Verfahren) in Kombination mit dem sous-vide Garverfahren gewechselt. Klassischerweise wickelt man die Gänsebrust mit Knochen, also 2 Brüste, mit mehreren Lagen Frischhaltefolie ein und gart sie dann bei trockener Hitze im Backofen bei 80°C für 10 Stunden. Dann wird die Haut noch im heißen Ofen aufgeknuspert und fertig ist eine – sicher nicht mehr medium gebratene – aber schön weiche Gänsebrust mit krosser Haut. Dieses Verfahren haben wir ein wenig abgewandelt und die Brust am Knochen vakumiert und dann im Wasserbad bei gleicher Temperatur und Zeit gegart. Herausgekommen ist eine herrlich…
Saftige Gänsebrust sous-vide 80°/10h mit krosser Haut
Rezept für die Gänsebrust sous-vide
Ihr benötigt:
- 1 doppelte Gänsebrust am Knochen (ca. 1-1,2 kg)
Die Gänsebrust vakumieren und bei 80°C für 10 h im Wasserbad garen. Nach den 10 h die Brust aus dem Wasser nehmen und bei 220°C im Backofen für 30 min kross braten. Wenn die Haut nicht genügend Farbe nimmt, ruhig die letzten 5 min die Temperatur erhöhen. Dieses Garverfahren eignet sich auch super zum Vorbereiten. Die Brust aus dem Wasserbad nehmen, in einem Eiswürfelbad runterkühlen und max. 3-4 Tage im Kühlhaus bis zur weiteren Verwendung lagern. Dann wie schon beschrieben im Backofen aufknuspern.
Die Brust vom Knochen tranchieren und in feine Scheiben schneiden.
Gänsebrust sous-vide auf Apfel-Rotkraut mit Semmelknödeln
Zum Anrichten benötigt Ihr
- Apfel-Rotkohl
- Gänsejus
- kleine Kartoffelklöße
- Semmelbutter aus Pankomehl
- gehackte Blattpetersilie
- die gegarte Gänsebrust
- Salz und Pfeffer
- 1/2 Orange
- Apfel-Chip
Den Apfelrotkohl in der Tellermitte platzieren. Etwas Gänsejus darum angießen. Die Kartoffelklöße anrichten und mit der Semmelbutter aus Pankomehl nappieren und der grob gehackten Petersilie bestreuen. Ein bis zwei Tranchen der Gänsebrust auf dem Rotkohl anrichten und – ganz wichtig – mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb würzen. Den Teller mit einem Apfel-Chip dekorieren und fertig ist das Gericht.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
Hallo,
wir durften genau von diesem Stück probieren……LECKER !!!
Das neu entdeckte Falk-Kulinarium, eine sehr informative Seite, dankeschön !
Gruß Anne und Dieter
Mein erster Videodreh mit Publikum! Bis bald mal wieder im Lenzer Krug
Mh. Was ist so schwer daran ne Gänsebrust,
zart und lecker zu braten bzw. zu schieben.
Bisher immer zart, weich und saftig.
Von der Keule bis zur Brust.
Selbst bei ner k**k Nettogans.
Hallo Rumo,
ich freue mich, wenn Du Deinen Weg zur zarten Gans schon gefunden hast. Das wie genau würde mich dann schon noch interessieren. Ich habe meine Methode jetzt auch und damit ist doch alles gut.
Hi Falk,
trotz anfänglicher Skepsis hab ich heute Deine Gänsebrust nachgebaut. .
Phänomenal!!
Garzeiten und Temperatur passen einfach perfekt ..
*NIEDERKNIE*
Freue mich schon auf Deine nächsten Sous Vide Rezepte
Klasse, das freut mich sehr 😉
80°? Dann ist das Fleisch doch nicht mehr rosa, oder?
Nein, das ist dann durch. Aber rosa war ja auch nicht der Plan sondern butterzart und weich. Und das klappt super. Wie im Artikel beschrieben, stehe ich mit rosa Gänsebrust ein wenig auf dem Kriegsfuss. Bei einer ganzen Gans z. Bps. ist die Brust ja auch nicht mehr rosa.
Das Rezept möchte ich auch gerne mal nachkochen. Was ich vermisse, sind die Gewürze. Wird die Gans vollkommen ohne Gewürze vakuumiert?
Sous vide und Gewürze ist ein heikles Thema. Weniger ist mehr und manchmal ist bisschen schon zu viel. Ich packe gerne noch bisschen grüne Kardamonkörner und Sternanis in den Beutel, aber die Dosierung ist erfahrungssache.
Hallo Allerseits,
danke für das tolle Rezept!
Doch zunächst möchte ich diese tolle Seite loben. Ihr macht das wirklich Klasse, besonders mit den Kommentaren und den zusätzlichen Informationen. Liest sich wie ein Buch.
Ich hatte es schon aufgegeben Gans zu kochen, da ich alle oben beschriebenen Probleme hatte. Da wir zu dritt sind, reicht uns auch eine Gänsebrust.
Über Luki Maurer bin ich an Sous Vide gekommen und nun an euer Rezept. Habe es am Wochenende gekocht und es hat geklappt.
Habt ihr noch Gewürze in den Beutel getan? Und habt Ihr die Haut gezuckert befor sie in den Backofen ging?
Danke und Grüße
Klasse und vielen Vielen Dank für das Lob und das Nachkochen. Gewürze und Sous vide ist ein heikles Thema. Jetzt bei der 7-8 Gänsebrust Charge spiele ich schon ein bisschen rum mit Kardamon, Zimt, Sternanis. Aber Sous vide ist sehr schwer zu dosieren, da die Gewürze sehr viel Zeit haben, ihren Geschmack abzugeben und sich im geschlossene System nichts verflüchtigen kann.
Zucker kommt keiner ran. Die Haut wird auch ohne kross und resch.
Hallo Herr Falk,
eine Frage zur Gänsebrust 80/10 .In vielen Rezepten ließt man,Geflügel vor der Zubereitenung einige Stunden in eine Salz -(even.Zucker) Lake zu legen. Haben sie dieses probiert? Viele Grüße Wolfgang
Ich habe leider keine Möglichkeit sous vide zu garen und interessiere mich für die NT-Methode. Brate ich die Brust vorher kurz auf der Haut an, wickle diese dann in Folie und schiebe sie für 10 Stunden in den Backofen? Kann ich sie nach den 10 Min auch abkühlen und später „nachkrossen“?
Liebe Grüße,
Peter
*10 Stunden
Du hältst dich genau an das Rezept, außer, dass du die Brust eben in Folie eingeschlagen im Ofen garst und nicht vakuumiert im Beutel. Das ist ja die Originale Variante.
Tolles Rezept! Super Blog, danke! Für wieviel Personen ist die Menge gedacht? 6 Personen?
4-6 je nach Portionsgrösse und Menufolge. Ich gebe nicht gerne Portionsangaben, da diese einfach von zu vielen Faktoren abhängig ist.
Hallo!
Zuerst einmal ein dickes Lob für diese Seite!
Nun meine Frage: Ist es möglich, dieses Rezept auf auf eine Entenbrunst anzuwenden?
Danke
Nein, eine Entenbrust würde ich immer rosa servieren. Wenn durch, dann an der ganzen Ente als knusprige Ente. Oder wie beim Chinesen knusprig gebacken. Aber diese Methode dürfte (probiert habe ich es noch nicht) nicht optimal sein.
Verständlich. Aber danke für den Richtwert 🙂
Hallo Herr Falk,
ist ein Brining der Gänsebrust vor der Zubereitung zu empfehlen?Danke -Wolfgang
Nein, so hätten wir es empfohlen 😉 Nee, im Ernst, die Brust ist butterzart und wird nach dem Tranchieren mit Orangenabrieb, Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Dazu die Sauce und das Essen ist perfekt.
Hi, ich habe leider nur zwei Gänsebrüste ohne Knochen erhalten. Eine mit ca. 500 g und eine mit ca. 600 g. Empfehlen Sie hier eine andere Dauer im Wasserbad?
Beste Grüße
Nein, bei der Dauer sind 100 g irrelevant
Ich meinte weil es nicht am Stück ca. 1 kg ist sonder zwei kleinere Teile sind. Diese einzeln eingeschweißt auch 10 Stunden bei 80 Grad zubereiten?
Vielen Dank
Ach so, ich habe das Rezept so ausprobiert und für gut befunden, wie es niedergeschrieben ist. Ich denke, dass es bei 2 einzelnen Brüsten keine großen Abweichungen geben sollte. Allerdings habe ich dazu auch keine eigenen Erfahrungswerte, tue mich also schwer mit Empfehlungen. Am besten probieren und dann hier schreiben, wie es geworden ist. Viel Erfolg und frohe Weihnachten.
Ich muss euch nochmals loben für das Rezept! Da es nicht mehr auf die Garmethode ankommt ( dank 80/10 gelinkt immer) können wir endlich mal unterschiedliche Qulatitäten der Anbieter testen. Danke!
Gerade gab es eine Gänsebrust nach diesem Rezept! Nie mehr anders, Selten haben wir so ein leckeres , saftiges Bruststück genießen dürfen! Vakuumiert habe ich das Fleisch mit zwei Orangenscheiben und einer angequetschten Kardamonkapsel, und es später nur mit etwas Fleur de sel und Pfeffer gewürzt! Wird es wieder geben! Danke für das Rezept!
Super, das freut mich sehr. Schönen dritten Advent noch!
Toll, funktioniert einwandfrei. Gans gibt es bei mir jetzt immer so.
Ist es ratsam die Gansebrust erst auszulösen Dan zu würzen Vakuumierer dann ab zum Baden. Jemand Erfahrung?
Nein, warum willst du auf den Tranchiereffekt verzichten. Sieht doch viel besser aus.
Zeit Gründe hab am 25.12 80 gänsebrust es sprich 160 Portionen
Dann macht es Sinn. 🙂 Allerdings würde ich bei so vielen Portionen einen Probelauf machen.
Wie im Restaurant. Perfektes Ergebnis. Saftiges Fleisch. Fällt beim tranchieren vom Knochen.
Sicher mach ich das immer wieder.
Kann ich nur bestätigen
Nein, das habe ich noch nicht probiert und sehe angesichts des perfekten Ergebnis dafür auch keine Notwendigkeit.
Sehr schön, danke Euch
Sieht sehr gut aus! Das müsste mit Keulen genauso funktionieren, oder?
Eben ausprobiert. Die Keulen waren 16H bei 80 Grad drinnen und waren perfekt.
Guten Morgen, ich habe das Rezept gestern nachgekocht. Es hat grundsätzlich geklappt und hat gut geschmeckt, jedoch war das Fleisch leider doch relativ trocken. Deshalb habe ich 2 Fragen:
1) ich musste die Temperatur im Ofen am ende deutlich erhöhen um die Haut ansehnlich braun zu bekommen und leider musste auch ich die Zeit im Ofen etwas verlängern (ca. 5 -7 min verlängern). Haben Sie mal probiert die Brust für nur 15 min bei höherer Temperatur fertig zu fahren?
2) ich habe leider kein Kammervakumiergeraet (nur Balkengeraet) deshalb konnte ich kein allzu festes Vakuum erzeugen.
Am Ende der Garzeit war relativ viel Flüssigkeit im Beutel. Wäre das bei einem Kammervakumiergeraet anders? Sprich würde die Flüssigkeit im Gargut bleiben?
Vielen Dank und Vg
Hallo, wenn ich die Gänsebrüste 1 oder 2 Tage vorher gare, reicht denn die Zeit von 30 Minuten bei 220 Grad aus um das Fleisch auch richtig heiß zu bekommen?
Wird die Gänsebrust natur in den Sous Vide gegeben oder wird die vorher noch gewürzt?
Funktioniert das Rezept auch bei Gänsebrust ohne Knochen? Bleiben die Garzeiten die selben?
Hallo, erst Mal ein ( überfälliges) dickes Lob für eure Seite, die ich schon seit Jahren immer wieder gerne nutze. Ich habe eine Frage : Kann ich die Gänsebrust nach dem garen auch einfrieren oder soll ich erst die rohe Brust einfrieren und dann sous vide garen???
Liebe Grüße
Dagmar
Heute ausprobiert. Ein Traum. BUTTERZART! Gibt’s zu Weihnachten.