Flank Steak vom US Prime Beef mit Sauce Bérnaise und Quetschkartoffeln

Das Flank Steak, gerne auch Bavette genannt, ist erst in den letzten Jahren groß in Mode gekommen. Früher wurde die Dünnung oder der Bauchlappen, ja so heißt das Fleischteil auf Deutsch, maximal als Suppenfleisch verwendet und mal ehrlich, mit dem Namen ist das auch schon fast mehr, als man dem Gaumen zumuten möchte. In Argentinien nennt man das Fleischstück Matambre, was so viel wie Hungertöter bedeutet. Also satt machen tut es, aber mehr auch nicht? Mit dem Aufkommen des US-amerikanischen Rindfleisch in Deutschland und der damit verbundenen amerikanischen Zuschnitte und Bezeichnungen, rückte sich die Dünnung nach einer marketingmäßig fast perfekten Umfirmierung von Bavette zu Flank Steak aus dem Schatten der edleren Fleischteile wie Roastbeef oder Filet. Das Flank Steak, die Flanke, ist ein mageres Stück Fleisch, nicht ganz 1 kg schwer und gleichmäßig etwa 3 cm dick. Durch die gleichmäßige Stärke erreicht man im ganzen Stück den gleichen Gargrad und durch die gleichmäßige, fast rechteckige Form ist es ideal zum Portionieren.

Auch wenn immer mehr deutsche Metzger den Zuschnitt ins Programm aufgenommen haben und das gute Fleisch nicht mehr verwursten, schwankt gerade bei deutscher Herstellung die Qualität stark. Das hängt häufig von der zu kurzen Reifung des Stückes ab, aber liegt auch an der Gesamtqualität des Fleisches. Deswegen nehme ich sehr gerne US-Prime-Ware dafür. Das Fleisch ist durch die Maismast geschmacksintensiver und durch den höheren Anteil an intermuskulärem Fett auch zarter und saftiger. Das Fleisch des Flank Steak verfügt über sehr lange Fasern über die komplette Länge. Beim Portionieren unbedingt darauf achten, die Stück quer zur Faser zu schneiden. Es kaut sich dann wesentlich entspannter 😉

Ihr benötigt für das Flank Steak

• 1 Flank Steak (ca.  800 – 1.000 g)
• Fleur de sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Fleischqualität ist bei der US-Ware sehr gut, aber dennoch nicht mit Rumpsteak zu vergleichen. Deswegen habe ich das Flank Steak auf dem heißen Grill nur von allen Seiten gebrandet und dann bei 90°C im Ofen auf 56°C Kerntemperatur gezogen. Durch den schonenden Garvorgang ist das Steak durch und durch rosa und schön zart. Nach dem Garen das Flank Steak quer zur Faser portionieren und mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Ihr benötigt für die Sauce Béarnaise

• 2 Schalotten
• 4 weiße Pfefferkörner
• 3 Stengel Estragon
• 3 Stengel Kerbel
• 3 EL Estragonessig
• 3 EL trockener Weißwein
• 100 g Butter
• 3 Eigelbe
• Cayennepfeffer, Salz

Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pfefferkörner zerdrücken. Den Estragon und den Kerbel fein hacken. 1 EL der gehackten Kräuter zur Seite stellen. Die restlichen Kräuter mit den Schalotten, den weißen Pfefferkörnern, dem Estragonessig und dem Weißwein zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. In einem Topf Wasser für ein Wasserbad erhitzen. Die Butter zerlassen, jedoch nicht heiß werden lassen. Den Estragonsud passieren, auskühlen lassen und mit den Eigelben zusammen in einer Schüssel über dem Wasserbad verquirlen. Die Mischung auf dem heißem (90-95°C) Wasserbad mit einem Schneebesen schlagen, bis sie cremig wird und zur Rose abziehen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und die flüssige Butter erst tropfen-, dann löffelweise unter die gebundene Eigelbmasse rühren. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und die zur Seite gestellten Kräutern unterrühren.

Ihr benötigt für die Quetschkartoffeln

• 4-8 neue Kartoffeln
• 5 Kümmelkörner
• Salz
• 2 Scheiben Bacon
• Fleur de sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• geriebenen Parmesan
• Butter
• Schnittlauch
• Sour Cream

Die neuen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit ein wenig Kümmel kurz vor fertig, also sehr bissfest, kochen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen. Dann die Kartoffeln auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit einem Topf mit flachem Boden gleichmäßig von oben platt quetschen. Nicht ganz bis auf das Backblech, lasst der Kartoffel ruhig noch 1-2 cm Raum. Den Bacon (Wenn Ihr auf den Bacon verzichten wollt, empfehle ich Euch unsere I-Love-Bacon-Serie zum Umstimmen) fein würfeln und auf die zerdrückten Kartoffeln streuen. Tipp: Das Würfeln geht am Besten, wenn Ihr die Scheiben leicht anfriert. Tipp 2.0: Das Streuen geht am Besten, wenn Ihr die Würfel für 10 sec in kochendem Wasser blanchiert. Dann kleben sie nicht so eng zusammen. Die Kartoffeln mit Fleur de sel, schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Ein bis zwei Butterflocken auf die Kartoffeln geben und dann im Ofen bei 180°C für 20 min goldbraun backen.

In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die fertigen Kartoffeln vorsichtig mit einer Palette auf dem Teller anrichten, die Sour Creme darüber träufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zum Anrichten benötigt Ihr

• die Sauce Bérnaise
• das Flank Steak
• die Quetschkartoffeln
• Olivenöl
• ein paar Kirschtomaten
• Basilikum
• Salz, Pfeffer

Die Sauce Béarnaise auf den Teller geben und das Flank Steak darauf anrichten. Die Kartoffeln neben das Steak setzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Kirschtomaten 20 sec durch das heiße Öl rollen. Den Basilikum in Streifen schneiden und zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und guten Appetit!