… aber er muss alles probieren.

Kann man Insekten essen? Ein Selbstversuch!

„Ein Koch muss alles probieren.“ Das habe ich in meiner Lehrzeit unzählige Male gehört und da ich so gut wie alles esse –außer Jägerschnitzel (das, aus der Wurst) und Dampfnudeln – habe ich damit in meinem bisherigen Leben keine Schwierigkeiten gehabt. Und deshalb hören auch meine Auszubildenden diesen Spruch immer wieder einmal von mir, wenn wir mal Austern, Kaviar oder Innereien verarbeiten, die sicher nicht jedermanns Sache sind. Hand aufs Herz, rohe Austern schmecken nicht, Beluga-Kaviar ist für das, was man bekommt zu teuer und Innereien sind bis auf Bries und Leber auch nur bedingt genießbar. Aber ich kann das alles probieren und weiß, wie es schmecken und abgeschmeckt werden muss, auch wenn es nicht immer meinen eigenen Geschmack trifft.

Hier bewahrheitet sich diese alte Marketing-Weisheit, die zu diesem Thema wie die Faust aufs Auge passt.

Nun muss die Küche sich weiterentwickeln und deshalb werden und wurden mittlerweile fast alle möglichen und unmöglichen Geschmackskombinationen ausprobiert. Ich erinnere mich mit Grausen an eine Kreation aus dem Kochbuch „Junge Wilde“ mit Polentarahmeis und süßem Rotkraut. Aber das liegt schon einige Jahre zurück und die Küche kehrt wieder zu den geschmacklichen Basics zurück. Gott sei Dank!

Aber der Preis für neue Kreationen ist in einigen Fällen eine Erweiterung der Produktpalette um nicht ganz so gewöhnliche Zutaten. Im Noma, dem zum 3. Mal in Folge besten Restaurant der Welt, werden Ameisen serviert. Ob das Ganze nun ein geschmacklicher Höhenflug ist, kann ich mangels Erfahrung nicht beschreiben, aber sicher ist, dass über die Ameisen-Affäre die gesamte kulinarische Welt seit Monaten diskutiert und rein PR-mäßig das Noma damit in aller Munde ist.

Was ist exotisch? Was ist eklig? Was ist unappetitlich? Wir essen Austern, Kaviar, Froschschenkel, Zunge und Eier. Auf den ersten Blick normale Produkte, aber wenn man anfängt, darüber nachzudenken…?!? Unsere Wurst packen wir in Naturdärme und Schnecken und Garnelen sehen auf den ersten Blick auch nicht gerade appetitanregend aus. Und nicht erst seit dem Dschungelcamp werden in vielen Teilen der Welt Insekten verzehrt. Als Delikatesse, als Snack, als ganz normaler Bestandteil der täglichen Nahrung. Insekten essen.

Es gibt zu diesem Thema ein tolles und kostenfreies E-Book Probier‘ mal was da krabbelt – Der praktische Insekten Food Ratgeber von E-Hotel. Dort wird auf 63 Seiten über die Geschichte von Insekten als Nahrungsmittel und über die Ess-Traditionen in anderen Kulturkreisen berichtet. Dazu gibt es Rezepte zum Ausprobieren und Restaurant-Empfehlungen quer durch die Republik zum Ausprobieren.

Besonders interessant fand ich die Interviews mit Prof. Martin Trenk (Kulinarische Ethnologie), Prof. Wilhelm Windisch (Tierfutterforschung), Josef Eder (Spitzenkoch – Grand Hyatt, Berlin), Urs Fanger (Insektenzüchter, Entomos AG) und Prof. Guido Ritter (Ernährungskunde) zu diesem komplexen Thema. Das Buch gibt es als .pdf mit knapp 3MB zum Download. Einfach auf das obige Cover oder hier klicken.

Frittierte Mehlwürmer, Zophobas und Heuschrecken

Als ich dann letztens bei meinem Händler las: „Chips, Flips und Erdnüsse sind out, der neue Knabberspaß heißt Heuschrecke, Mehlwurm und Zophoba“, da hörte ich leise eine Stimme, die sagte: „Ein Koch muss nicht alles mögen, aber er muss alles probieren!“, aber Insekten essen?!?

Also ab damit in den Einkaufswagen. Ja, die sind tot, nein, die bewegen sich nicht mehr, ja sie sind durch das Frittieren in heißem Öl komplett durchgegart. In dieser Form bekommt man diese und noch viel mehr auf so gut wie jedem Markt in Asien.

Aber bei uns eben nicht. Auf den ersten Blick sieht so eine Heuschrecke auch nicht gruseliger aus als eine Garnele, aber die Mehlwürmer und Zophobas erinnerten mich dann doch eher an die Biotonne, wenn sie im Sommer 2 Wochen in der Sonne steht. Puh!

Aber, da musste ich durch, war ja schließlich bezahlt 😉 Und das Ergebnis? Es wird empfohlen die kleinen Krabbeltierchen vor dem Verzehr nochmal kurz im vorgeheizten Ofen aufknuspern zu lassen. Also kurz bei 180°C in die Röhre geschoben und probiert.

Frittierte Mehlwürmer

Die frittierten Mehlwürmer sind der totale Reinfall. Das heiße Öl hat jegliche inneren Bestandteile weggebrutzelt, so dass nur noch die Außenhaut übrig geblieben ist. Erinnert mich an die abgeplatzte Haut des Mais beim Popcorn. Schmeckt nach nichts und verfängt sich in jeder Zahnlücke.

Frittierte Heuschrecken

Bei den Heuschrecken ein ähnliches Ergebnis, durch die größere Masse hat man zwar mehr zu Kauen, aber rein geschmacklich kommt auch da einfach nichts rüber.

Die größte Überwindung hatte ich bei den Zophobas, das sind die Larven des Schwarzkäfers. Die sind ziemlich groß und sehen trotz des Frittiervorgangs noch quietschmunter aus. Besonders wenn man leicht an der Packung wackelt. Schon ein bisschen gruselig. Aber geschmacklich waren sie noch das Interessanteste. Trotz des Frittierens hatten sie eine angenehme Textur beim Kauen und einen leicht nussigen Geschmack. Ich würde, vermutlich auch aus optischen Gesichtspunkten, nicht so weit gehen, sie als delikat, lecker oder schmackhaft zu bezeichnen, aber sie sind definitiv von allen drei getesteten das spannendste Produkt.

Frittierte Zophobas (Schwarzkäferlarven)

Insekten essen

Fazit: „Ein Koch muss nicht alles mögen, aber er muss alles probieren.“ Und einmal reicht dann auch. Nicht, weil sie eklig oder unappetitlich sind, sondern weil sie einfach in dieser Form der Zubereitung nicht wirklich ein kulinarisches Highlight bieten. Allerdings bieten sie einen sehr großen Unterhaltungswert, wenn man sie im Büro anbietet und dann die Kollegen beim Zögern, Zaudern und Zerkauen beobachtet.

Allerdings werde ich beim nächsten Mal in einer etwas mehr herausfordernden Zubereitung nicht zögern, wieder zu probieren und Insekten essen. Die große Hemmschwelle ist überschritten und vielleicht tun sich ja doch noch kulinarische Highlights empor. Dafür werde ich mich dann allerdings von einem Insekten-Profi bekochen lassen, bevor ich selbst Hand anlege.

Nachtrag vom 11.12.2015 – Die Mehlwurm-Zuchtanlage

Es gibt jetzt die Mehlwurm-Zuchtanlage für den kleinen Haushalt als Kickstarter-Projekt. Das System funktioniert einfach und selbststeuernd. Die Larven wachsen in verschiedenen Schubladen übereinander und fallen je nach Entwicklungsstufe in die darunterliegende Schublade. Nach etwa 7 Wochen und 8 Schubladen kann man unten reife Mehlwürmer ernten.

Warum man Insekten essen sollte? Katharina Unger, die CEO von Livin Farms, sagt dazu:

„Mehlwürmer sind gesund und gut für die Erde! Sie kombinieren das Beste an Fleisch und pflanzlichem Protein: ähnlicher Proteingehalt wie Rind, Aminosäurenprofil wie Tofu. Sie sind auch voller Vitamine und Enzyme die dich fit halten! Der Geschmack ist recht neutral, etwas nussig. Daher lassen sich Mehlwürmer in alle möglichen Rezepten und Speisen einarbeiten. Man kann sie knusprig als Snack machen, süß oder herzhaft als Burger. Der Geschmack ist recht neutral, etwas nussig. Daher lassen sich Mehlwürmer in alle möglichen Rezepten und Speisen einarbeiten. Man kann sie knusprig als Snack machen, süß oder herzhaft als Burger.“