Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute Taube. Ein zartes Täubchen aus Frankreich, eine Pigeonneau Royal (Taube Royal) mit etwa 400 g Körpergewicht. Diese jungen Tauben sind die am häufigsten im Handel erhältlichen Exemplare.

Auch geeignet für dieses Rezept sind Imperial Tauben, da sie sich mit einem Gewicht von über 500 g leichter hohl auslösen lassen.

Als besondere Taubenspezialität gelten  Etouffé Tauben, sogenannte Bluttauben. Diese wurden früher erstickt – heute wird ihnen meist das Genick gebrochen – und der Kopf verbleibt am Körper. Diese Tiere bluten nicht aus und das im Körper verbleibende Blut macht ihr Fleisch zarter und aromatischer. 

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Gefüllte Taube mit scharfer Birne und Kichererbsen

Rezept für die gefüllte Taube

Ihr benötigt

• 2 Tauben a 450 g
• 175 g Schweinehack
• 100 g Backobst (Feige, Pflaume, Aprikose)
• Salz
• Pfeffer und Thymianblättchen
• 1 Brötchen vom Vortag

Das Auslösen der Knochen der Taube ist eine schwierige Arbeit, die ein bisschen Übung erfordert. Das Ergebnis ist die Mühe aber wert. Dazu schneidet man vorsichtig von Rücken beginnend mit einem scharfen Messer an den Knochen entlang in Richtung Brust. Auf der anderen Seite wiederholt man dies. Vorsicht, am Brustbein sollte man die Haut nicht verletzen. In der Keule bleibt nur der Unterschenkelknochen drin. Die Flügel werden abgeschnitten.

Die Taube nun ausgebreitet auf die Hautseite legen und noch einmal kontrollieren ob wirklich alle Knochen entfernt wurden.

Für die Füllung zu dem Hackfleisch das eingeweichte Brötchen ausgedrückt dazu geben und mit Backobstwürfeln und den Gewürzen durchmengen und in die Tauben füllen. Die Tauben einklappen und fixieren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich bevorzuge ein Schiffchen aus Alufolie, aber auch Schweinenetz oder Binden funktioniert. Die Tauben im Ofen bei ca. 170 °C 50 Minuten garen dabei immer mal wieder mit dem Fond übergießen. Zum Anrichten die Taube längs halbieren.

Rezept für die scharfe Birne

Ihr benötigt

• 3 Birnen
• 50 ml Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Butter
• Zitronenabrieb
• 1 kleine Chilischote

Die Birnen schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Stücke schneiden mit Weißwein und Zitronensaft beträufeln. Etwa 20 Minuten marinieren lassen, dann die Birne abgießen und den Fond auffangen. In Butter anschwenken mit Zitronenabrieb und feinen Chiliwürfeln aromatisieren. Etwas Fond dazugeben und sämig reduzieren lassen ohne die Birne zu verkochen.

Rezept für die Kichererbsen

• 250 g Kichererbsen (gekocht)
• 10 g Butter
• 2 EL in Orangensaft eingeweichte Rosinen
• 100 g Butter
• Salz
• Sahne
• 50 g Blattpetersilie

Die Kichererbsen abspülen und in etwas Butter anschwitzen. Dann die Sahne angießen und gut durchkochen lassen. Abschmecken und mit Blattpetersilie und in Orangensaft eingeweichten Rosinen vollenden.

Wer sich mit der obigen Füllung nicht anfreunden kann, für denn haben wir noch eine andere herzhafte Variante mit Innereien

Eine weitere Füllung für die Taube:

• 2 Brötchen
• 50 g Butter
• 100 g Bacon
• 75 g Herz und Leber (Taube und Geflügel)
• Kräuter
• 2 Eigelb
• 75 ml Sahne

Den Bacon in feine Streifen schneiden und auslassen. Das Herz in etwas Brühe gar ziehen und in Würfel schneiden und dazugeben. Die Brötchen ebenfalls in Würfel schneiden und aus der Hälfte Croutons herstellen. Die Kräuter hacken. Die restlichen Brötchen mit der Sahne und dem Eigelb mischen und alle restlichen Zutaten mit unter arbeiten. Die Tauben füllen und wie oben beschrieben garen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 16. April 2017, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der gefüllten Taube im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.