Rühreier Sous-Vide

This is Eggstraordinary, Eggsellent and maybe a little Eggstreme but surely Uneggspected. Maybe a litte Eggstravagant and Eggsaggerating but far beyond my Eggspectation. I’d like to meet the responsible Eggsecutive and tell him: “Grab the day by his eggs”. But now I gotta go, where is the Eggsit?

Heston Blumenthal ist noch auf der Suche, Gordon Ramsey glaubt, er habe es gefunden. Steffen Henssler glaubt das auch, denn er macht es genauso wie Ramsey. Cornelia Poletto geht den Weg vieler Frauenzeitschriften und denkt dabei an die schlanke Linie. Ich denke, ich bin ziemlich nah dran.

Das perfekte Rührei

Das perfekte Rührei  - Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und Kresse

Heston Blumenthal schlägt Eier mit einem Schuss Sahne, einem Schuss Milch und einem Stück Butter über dem Wasserbad auf. Das Ergebnis ist ein fantastisch fluffiges Rührei ohne harte Röstaromen. Ein Traum von Ei!

Gordon Ramsey und Steffen Henssler verrühren die Eier auf dem Herd in einem Topf bei sehr schwacher Hitze mit einem ordentlichen Stück Butter und heben am Ende noch ein wenig Creme Double unter. Ja, das Rührei ist sehr cremig und durch Butter und Creme Double auch stark im Geschmack, aber kommt nicht an die Variante von Heston Blumenthal heran.

Cornelia Poletto verrührt die Eier mit etwas Mineralwasser und lässt sie dann bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit ein wenig Butter ohne allzuviel Rühren stocken. Das Wasser verdunstet und das Ei bleibt schön fluffig.

Um gleich von Anfang an jeden Missverständnissen aus dem Weg zu gehen. Mein Weg ergibt ein Rührei „medium rare„. Wer auf Röstaromen, feste Konsistenz und vollkommen denaturiertes Eiweiß steht, der braucht jetzt nicht weiterzulesen. Ich versuche es Sous-Vide. Die Cremigkeit beim Onsenei hat mich überzeugt, dass man die Sous-Vide Technologie sehr wohl, gerne und unbedingt auch für scheinbar simple Kochvorgänge nutzen kann und sollte. Manchmal ist man begeistert, wie bei genanntem Onsenei, und manchmal hat die Technologie keinen nennenswerten Einfluss, wie z. Bsp. bei der Vanillecreme Sous-Vide. Und beim Rührei? Lest selbst:

Das perfekte Rührei  - Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und Kresse

Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und Kresse

Ihr benötigt dazu

  • 4 ganze Hühnereier
  • 40 ml Sahne
  • eine gute Prise Pfeffer aus der Mühle
  • einen Hauch Muskat
  • 20 g Butter
  • Fleur de sel

Die Eier aufschlagen und mit allen Zutaten außer dem Fleur de sel mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Eimasse vakumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 75°C für 20 min garen. Aus dem Beutel nehmen und mit einer Gabel verrühren.

Ich habe die Masse auf einem Toast mit bisschen Salat, Tomate, Kresse und Bacon angerichtet. Das Rührei kurz vor dem Servieren mit Fleur de sel bestreuen.

Das perfekte Rührei  - Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und Kresse

Fazit: Konsistenz und Cremigkeit ist ähnlich den Rühreiern von Heston Blumenthal. Wegen des ständigen Rührens über dem Wasserbad werden seine Rühreier etwas luftiger und voluminöser als im Sous-Vide-Garer. Außerdem feiner in der Textur. Durch das ununterbrochene Rühren bilden sich quasi keine Klümpchen. Die Rühreier Sous-Vide sind dagegen cremiger und schlotziger. Welche nun besser sind, wird wohl auf ewig eine Geschmacksfrage bleiben.

Beim Einsatz von Arbeitsmitteln, Küchenaustattung, Zeit und persönlicher Betreuung allerdings schlägt die Sous-Vide Variante alle anderen Konkurrenten haushoch. Als Kochgeschirr werden nur eine Schüssel und ein Schneebesen zum Anrühren benötigt. Das ist in 30 sec erledigt, den Rest der Arbeit macht der Thermalisierer und man hat genügend Zeit sich um Speck, Toast und Tomaten zu kümmern.

Das perfekte Rührei  - Rühreier Sous-Vide mit Toast, Bacon, Tomate und Kresse

Der Ziploc-Beutel-Trick

Vakumieren von Flüssigkeiten geht nur in einem Kammervakumierer. Den haben wohl die wenigsten im Haus. Man kann sich aber mit dem alten Ziploc-Beutel Trick behelfen:

Das Ei mit den anderen Zutaten in den Beutel geben und dann den noch geöffneten Beutel mit der Öffnung nach oben in das Wasserbad geben und durch den Wasserdruck die Luft aus dem Beutel drücken. Dafür darf die Öffnung natürlich nicht unter die Wasseroberfläche kommen. Dann den Ziplock-Beutel schließen. Bei dieser Methode bekommt man natürlich nicht die ganze Luft aus dem Beutel, deswegen muss man eventuell den Beutel leicht beschweren, damit er unter Wasser bleibt.

Das ist im Übrigen nach meinem Ermessen die einzige sinnvolle Verwendung für einen Ziploc-Beutel.

10 Responses to “Rühreier Sous-Vide

  • Wow. Diese Bilder…..und die Beschreibungen….mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

  • Wie in Modernist Cuisine: Nach dem Wasserbad in den IsiWhip

    • Das steht schon auf der To-Do-Liste, aber ich kann mir noch nicht vorstellen, wie das Ganze durch die Düse passen soll. Wird aber demnächst probiert und dann hier berichtet.

      • Das ist überhaupt kein Thema, da passt auch Kartoffelstampf mit etwas mehr Milch als sonst durch. Das Schäumen homogenisiert den Inhalt dann gleichzeitig.

  • 75°C 20 min haben bei mir nicht gereicht, um es von der Konsistenz einem Rührei nahe zu bringen, hätte in den IsiWhip gehen können…
    Werde nächstes Mal die Temp. Etwas erhöhen, vielleicht 78°C

    Geschmacklich aber der Hit!

    • Kann ich bestätigen. Nach Modernist Cuisine heute 40 min bei 72 Grad gerestet, das reicht nicht. Auch die zusätzlichen Eigelb werde ich weg lassen, wird fast wie Zabaione. Nächster Test mit 78 Grad, Beutel und IsiWhip..

  • Hallo,
    ich habe es gestern mit 78 grad probiert- perfekt!
    Übrigens gibt es bei Caso Clip-Beutel mit Absaugventil. Mittels eines Zubehörschlauches mit Fluessigkeitsabscheider kann man z.B. Ei perfekt vakuumieren. Geräte, die links neben dem Logo ein Loch haben sind dafür geeignet(z.B. VC 130).

  • Klasse Bilder, Klasse Idee!! 🙂

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