Rehrücken unter der Limetten-Nusskruste

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♬♫ Immer wieder Sonntags…. ♬♫♫♬♫ … kocht Lars im NDR 1 Radio MV Topfgucker mit Susanne Grön. Und morgen, am 20.12.2015 gibt es einen festlichen Rehrücken unter einer krossen Kruste.

Wie das geht? Einfach um 11:05 Uhr NDR1 Radio MV einschalten und beim Kochen zuhören. Und Ihr könnt das Rezept nicht nur im Radio hören, sondern schon jetzt hier nach- bzw. vorlesen.

Rehrücken unter der Limetten-Nusskruste

Rehrücken unter Limetten-Nusskruste an Selleriemus, Romanesco, Cranberries und Beerenausleseschaum

Rezept für den Rehrücken

Ihr benötigt

  • 150 g Hähnchenbrust
  • 50 ml Sahne
  • 1 Limette (Saft und Abrieb)
  • 100 g Nussmischung (Walnuss, Haselnuss, Mandelblättchen, Kürbiskerne, Pistazien)
  • 500 g ausgelöster Rehrücken
  • Salz & Pfeffer

Die Hähnchenbrust in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, dem Saft der Limette und der Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Das heißt in einer Küchenmaschine, z. Bsp. einer (Achtung Werbung!) Moulinette, zu einer homogene Masse cuttern.

Die Nussmischung in einer trockenen Pfanne anrösten und auskühlen lassen. Den Limettenabrieb dazugeben und durchhacken.

Den Rehrücken von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Farce aufstreichen und in der Nussmischung wälzen. Dann für ca. 8 Minuten bei 160 °C im vorgeheizten Ofen garen.

Rezept für das Selleriemus und den Romanesco

Ihr benötigt:

  • 500 g Sellerie (geschält)
  • Gemüsebrühe
  • Sahne
  • 50 ml Nussbutter
  • 250 g Romanesco
  • Gemüsebrühe
  • Butterflocke
  • Zucker
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer

Den Sellerie in Würfel schneiden, mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufkochen und garziehen lassen. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den weich gegarten Sellerie in der Küchenmaschine pürieren und mit Salz, Pfeffer und Nussbutter abschmecken.

Den Romanesco in feine Röschen zerteilen, mit Butter und Gemüsebrühe sautieren und mit Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für die Cranberries

Ihr benötigt

  • 2 EL Honig
  • 50 ml Weißwein
  • Vanillestange
  • 150 g frische Cranberries

Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Vanillestange auskratzen und hineingeben. Die Cranberries dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Cranberries platzen auf und das enthaltene Pektin bindet das Kompott.

Rezept für den Beerenausleseschaum

  • 3 Eigelbe
  • 100 ml Weißwein – Beerenauslese
  • 20-50 g Birkenzucker

Die Eigelbe und den Zucker mischen. Die Mischung über einem heißen – nicht kochenden – Wasserbad mit einem Schneebesen schlagen, bis sie cremig wird und zur Rose abziehen. Nun nach und nach die Beerenauslese unterschlagen, bis ein schöner Schaum entsteht.

Rehrücken unter der Limetten-Nusskruste

Viel Spaß beim Nachkochen vom Rehrücken unter der Limetten-Nusskruste und guten Appetit wünscht Euch Euer Lars Degner!

Kleiner Tip!

Am 20. Dezember 2015 um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und Lars Degner und Susanne Grön vom NDR bei der Zubereitung  zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker hier im Blog.

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